大家好，我是柳開林，曾供職于某互聯網大廠。最近我出版了一本新書《食菌記》，今天很開心能站在這里和大家交流。
我出生在云南楚雄，楚雄是中國乃至全世界野生菌的主產區。我從八九歲開始就上山撿菌子、吃菌子。 我記得去年春天，上海經歷了一場嚴重的食物短缺。朋友圈有很多人都在曬自己在陽臺種菜，或是在綠化帶挖野菜。 當工業化的食物供應鏈斷裂的時候，我們突然發現自己所能依賴的，可能只有祖先流傳下來的像撿菌子這樣的技能。 也就是在去年春天，我在北京門頭溝的山上發現了這款美麗可愛的菌子——晶蓋粉褶菌。它是粉褶菌家族里為數不多可食用的品種，很好吃。  這種菌子吃起來口感香脆而微甜，我覺得可以排北京第一。這種味覺體驗讓我想到了小時候吃過的美味——雞?。
不同的菌子有不同的食毒性，所含的營養物質和口感風味也大不相同。吃來吃去，就吃出了排名和座次。 大部分人眼中的菌子鄙視鏈是這樣的，依次是松茸、松露、干巴菌、雞?菌和牛肝菌。  雞?是第一，和它并列的是干巴菌，然后是青頭菌、牛肝菌、雞油菌。   “菌中之王”——雞?“菌中之王是雞?，味道鮮濃，無可方比”——這是汪曾祺給雞?的最高贊譽，我也深有同感。   這就出現了一個非常滑稽的現象，很多云南野生菌商家都在自己的包裝上寫了錯別字，所以我希望通過我的努力來改變這個現狀。 雞?非常鮮美，它的味道征服了汪曾祺，也征服了另一位作家阿城。1968年，阿城在景洪當知青，后來他在《思鄉與蛋白酶》中寫道： “說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞?菌。用這種菌做湯，極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。” 雞?的鮮美，是因為富含谷氨酸，基本等同于天然味精。雞?怎么做都好吃，我最喜歡的是雞?燒湯。 將雞?洗干凈以后，用手撕成小條。鍋里面放上豬油，把雞?放進去炒到軟，然后加入1. 5升的開水，煮到翻滾。最后放上一點點鹽就可以出鍋了。  雞?還可以和宣威火腿一起蒸著吃，不需要加油和鹽就非常美味。  新鮮雞?的菌柄也可以直接切片生吃，吃雞?刺身，口感非常香脆甜；如果量很多吃不完，也可以制作古法油雞?。  一罐好的油雞?，需要選用沒有開傘的雞?菇朵，用深山里面產的菜籽油來熬制。從大火，再到中火、小火，每一鍋都要經過四個小時熬制，才能有最后的軟硬適中、香氣綿長。 油雞?可以用來拌飯，也可以下面條。將細掛面煮好以后盛到碗里，加上兩筷子的油雞?，再撒上一點蔥花，加上鹽，一碗美味就做好了。  我小時候，老師如果要稱贊某個同學學習好，會說：這是某年級某班的“大雞?”。這個詞也可以形容某人很有出息，我曾經也得到過這樣的贊譽。 雞?對云南人來說太重要了，已經成為了云南人日常生活的一部分。這幅精美的木雕就是出自云南石屏縣，這在全國都是絕無僅有的。
人間至味干巴菌，是用來形容干巴菌的味道雋永深長。 相比“干巴菌”這個名字，我更喜歡“云彩菌”，這也是我老家對這個菌子的稱呼。 干巴菌是菌子界的世外高人，輕易不現身。一旦現身就很值錢，比如說圖片上這一朵，能賣到一兩千塊錢。 干巴菌受傷或者洗完以后是黑色的，炒出來也是黑色的，所以汪曾祺說它是“中吃不中看，像一堆牛屎”。我猜他肯定沒有看到過干巴菌在山上長成云朵的樣子。 但是他又說，“干巴菌洗凈以后，同肥瘦相間的火腿青椒爆炒。入口細嚼，半天說不出話來。” 干巴菌非常昂貴，但是我很推薦大家去吃它。因為和其他野生菌相比，它的含水量很低，所以很經吃。 我在家里經常做干巴菌炒飯來招待朋友們。每一次有小孩子，他們都能一人吃掉兩碗。 菌子季節，如果你走在昆明的大街上，你會被一種獨特的香味所吸引。那一定是干巴菌炒飯的味道，提醒你應該走進某一家餐館了。
云南人把雞?和干巴菌留給了自己，把松茸和松露給了全世界。云南盛產松茸，但是是日本人奠定了松茸在餐桌上的地位。松茸的拉丁學名（Tricholoma matsutake）的種加詞后綴就來自于日語。 在云南香格里拉一帶，松茸長期以來都沒有自己的名字，通常被叫作“臭雞?”或者是“藥雞?”。也就是90年代開始，因為出口日本等地區，松茸才逐漸火爆起來，現在價格也比較昂貴了。 松茸怎么吃都好吃，因為好的食材就是用最簡單的做法也是美味。根據松茸的新鮮程度不同，可以香煎，也可以刺身。 松茸刺身的話，要選用沒有開傘的、結實的、沒有長蟲的松茸。可以搭配云南的小米辣蘸水，也可以像三文魚一樣搭配芥末和醬油。 還可以用來做松茸燜飯，還可以松茸燒湯、燉雞，光看就可以看餓。 我最推薦的是燴松茸，這是我今年在云南松茸世家的朋友那里學到的一道菜。 將松茸切成均勻的薄片鋪到盤子里備用，再放上辣椒段，撒上豆豉或者是生抽。將橄欖油燒熱，多放一點，澆在上面，會有“嘶”的一聲。 這樣做出來的松茸介于生熟之間，既有刺身的鮮甜，又有碳烤的香味。
實際上松露的食用歷史在所有的野生菌里面是最悠久的，有4000多年。我們國家的西南地區也盛產松露，以前被稱為“豬拱菌”。 因為這個東西最早確實是豬發現的，豬愛吃。還有一個原因是松露的一種芳香物質，和公豬的雄性激素是一樣的，所以以前的松露獵人都會養幾頭母豬。 云南的黑松露成熟以后，品質不亞于法國和意大利出產的黑松露和白松露。也是因為法國人，以前云南沒有人吃的“豬拱菌”，現在已經快吃不起了。 松露的香味的豐富且獨特，有菌子的香味，有麝香、玉米、大蒜，甚至金屬和汽油的味道，不同人吃松露會嘗出不同的味道。 松露成熟以后有一種大理石般的紋路，用它來搭配意大利帕爾瑪火腿，有一種爆香的愉悅感。
松露基本不考驗廚藝，白嘴吃都非常好吃。如果是燒湯，可以在起鍋之前放幾片，有畫龍點睛的效果。但是切記不要放得太早，松露不耐高溫，太早的話香氣就消失了。 松露還可以做成松露醬用來搭配面包，也可以用來拌米飯。
前段時間我的小侄女們來我家，她們兩個人一天吃掉了一小瓶松露醬。 我也曾經嘗試過用松露醬來搭配松茸刺身，那種口感是非常美妙的，推薦給大家。
雖然雞?貴為“菌中之王”，但牛肝菌才是大多數云南人的心頭最愛。全世界有300多種牛肝菌，其中在云南有一類特別的牛肝菌——見手青。
因為碰到手以后會變成青色，然后逐漸變成藍色，最后變黑，仿佛被施了魔法一樣。見手青變色是因為菌子里的酸性物質被氧化，時間越久顏色越深，這個過程叫作“藍化反應”。 每年夏天，見手青都是社交媒體上最出圈的存在。見手青類的牛肝菌都會變藍，但有少數幾種，含有致幻毒素。 如果沒做熟的話，吃完以后就會中毒。癥狀包括惡心、嘔吐和致幻，也就是云南俗稱的“見小人”或者是“放電影”，我曾經就有過類似的經歷。 1997年夏天，真菌學家臧穆在撫仙湖考察的時候，也曾記錄過一個見手青致幻中毒的案例——“食見手青，如多于10個，量大，食后有幻覺，均為15厘米左右的小人兒，戴墨西哥草帽，身上著彩衣，色極鮮艷。”
這幅圖雖然不是彩色的，但是大家可以想象一下大概是什么樣子。 這就是三款非常著名的會致幻的見手青，也是云南見手青里面最受歡迎的。紅蔥、紫蔥和白蔥，這都是是俗名。
當然牛肝菌里面還有一些沒有毒素，安全且美味的。紫褐牛肝菌和白牛肝菌都是云南所產，右下角的美味牛肝菌在全球范圍都非常有名。
見手青里的毒素經過高溫的烹制以后，幾乎99%都會分解。爆炒完以后的見手青是人間美味，口感香滑。 爆炒見手青也很簡單，把未開傘的菇朵狀的見手青切成均勻薄片，鍋里面放上豬油。 油燒熱以后，先下大蒜和辣椒，炒出香味。然后再把見手青倒進去，根據火溫和鍋溫的差別炒5到10分鐘。
起鍋之前如果能再放一小把云南本地產的酸腌菜，簡直就是下飯神器，每次想起來都有一種想辭職回家的沖動。 在云南炒牛肝菌，尤其是見手青，還有一個講究，一定要放大蒜。因為幾百年以來人們都相信一個說法，如果大蒜變黑，就證明菌子有毒不能吃。 雖然這樣的說法現在看來其實是錯的，大蒜并不能驗毒。但是大蒜爆炒見手青真的非常香，已經成為了云南飲食的一種文化。 ??紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板？ 紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板，這首歌大家都很熟悉，在社交平臺上應該已經被播放了幾十億次吧。 這首歌其實導致了一個一個誤解——顏色鮮艷的蘑菇都有毒，顏色淺的蘑菇就比較安全。 這樣的認知其實非常危險，顏色鮮艷與否和菌子是否有毒沒有必然的聯系。實際上菌子里面有劇毒的種類，更多的是白色或灰色，比如這兩款，一兩朵就能把一家人送走。
而“紅傘傘白桿桿”的典型代表，也是超級瑪麗吃的這一款——毒蠅鵝膏，它的主要作用是致幻，并不致死。
它的毒性經過高溫能被分解，所以在歐洲等地，會有人把它煮熟吃。當然我很不推薦這種吃法，畢竟云南好吃的菌子很多，沒必要。
實際上有很多顏色鮮艷的菌子，不僅是可以食用的，而且非常美味。比如這一款胭脂菌，也叫作大紅菌。
云南有特別多，但是云南人不怎么喜歡吃。我覺得它很好吃，吃起來有一種香甜的口感。 除了云南，福建也會產大紅菌。優質的大紅菌在福建曬干以后，能賣到三四千塊錢一公斤。我以前有一個同學就很喜歡用大紅菌煲湯，湯色紅亮且香甜。 福建有一道著名的美食叫順昌灌蛋，就是將大紅菌和豬肉剁碎以后拌上調料，然后小心翼翼地塞進散養的土鴨蛋的蛋黃中。 放到高湯里面熬煮，煮到蛋飄起來，這道美食就做成了。 紅菇屬是一個大家族，這個大家族里面有好幾類都是美味。右邊這個叫青頭菌（變綠紅菇），全球都有分布。 相比于紅菌子，青頭菌在云南的地位更高，未開傘的青頭菌的價位甚至能趕上見手青。
青頭菌吃起來也是香甜的，所以它適合炒或者是燴，也可以像松茸一樣直接放到火上煎，撒一點鹽就行了。 還有一種吃法，選那種沒有開傘的菇朵狀的青頭菌，把它的帽子倒過來，在里面灌上肉沫，放到烤箱里烤。有機會你們也做一下，肯定不會失望。 接下來是一組五顏六色的美味的菌子。左上角這種菌子在我國的華北和東北地區非常常見，在日本也很常見。 我曾經在北京的山上，一次采到了一百五十幾朵擬橙蓋鵝膏菌。
右邊這一款長得很妖艷的叫亞靛藍乳菇，它也是非常好吃的乳菇類，在全球都有分布。
這三款是今年7月我在我們老家采到的可食用的菌子，在三種恰好長在一起，我覺得很好看拍了一張照片。
左邊這種菌子很特殊，采于云南哀牢山。它叫珊瑚狀猴頭菇，又叫玉髯，名字就很奇特。
珊瑚菌也是顏值比較高的一類，可以食用，但是口感不怎么樣。
在高顏值的野生菌里面，我重點講一下鵝膏菌。 為什么叫鵝膏菌呢？因為這類菌子在小時候被包裹在菌幕里面，圖片中白色的部分就叫菌幕。 像一顆橢圓的鵝蛋，所以得名鵝膏。右邊是鵝膏開成一把傘后的樣子。這兩朵都是我在北京采到的，非常漂亮。
可食用的鵝膏還有很多，像左邊的黃蠟鵝膏，在云南就有。右上角的杰克遜鵝膏，主要分布在北美。
全世界最有名的鵝膏其實是這一款——橙蓋鵝膏菌。橙色的，它是古羅馬皇帝愷撒的最愛，所以俗名又叫愷撒菇。
在全球和中國的很多地方，可食用的鵝膏又被稱為雞蛋菌。 雞蛋菌吃起來脆，但是沒有什么特殊的香味，所以適合搭配其他食材來吃，比如說做成雞蛋菌皮蛋沙拉、雞蛋菌玉米粒蒸飯，或者是把它切成雞蛋的形狀做成“雞蛋”卷火腿。
我自己最推薦的還是香煎雞蛋菌，煎完以后不但顏色金黃，而且香脆。
還可以做成法式焗蘑菇。
?????? 鵝膏大部分都有毒，甚至是劇毒，鵝膏造成了全球菌子中毒死亡案例的90%。所以沒有經驗的人不要采食任何鵝膏菌，即便是我剛才講過的安全的那些，因為大家很可能分不清楚。 ??湯菌，還是炒菌？ 在云南要把菌子做得地道，一定要知道哪些菌子適合做湯，哪些適合來炒。對講究的人來說，這兩者是涇渭分明的。如果搞不清楚，那做出來的菌子就不好吃，還浪費了食材。 牛肝菌這一類通常適合炒著吃，因為牛肝菌受熱以后會縮水，會炒出來很多粘稠的湯汁。 這種湯汁正是炒牛肝菌的精髓和美味所在，如果把牛肝菌用來煮，就失去了這種滑腴肥美的口感。所以我個人很不推薦用牛肝菌來煮火鍋，太浪費了。 其他的像乳菇、紅菇、雞油菌和珊瑚菌，都被歸入湯菌這個大家族里面。這一類的特點就是新鮮的時候菌褶特別易碎，不易保存。沒辦法從一個地方運到另一個地方，所以在網上買不到，外地的朋友也吃不到。 想吃好吃的煮雜菌一定要到云南的鄉下去，比如說我的老家，那種味道一定能夠讓你驚艷。
這一款奶漿菌也屬于湯菌的范疇，它的菌褶也比較易碎。
但是它做湯口感略柴，所以也可以用來炒。炒它的方法很簡單，因為它很易碎，所以就先把它拍碎或者捏碎。 火腿、辣椒和大蒜切成丁，鍋里下豬油爆香，然后倒入奶漿菌，翻炒出香氣，撒鹽出鍋裝盤。這樣炒制的奶漿菌也是下飯神器。 ??吃菌子并不是云南人的專利 我上大學的時候經常和北方的同學爭論，平菇和香菇這種人工栽培的能叫菌子嗎？在云南人的認知里面，只有真正野生的才能叫菌子，人工栽培的只能叫蘑菇。 也因為野生的菌子比人工栽培的好吃，所以很多賣人工菌的商家，都會給自己的產品起一個野生的名字。 比如這種黑雞?，它其實不是雞?，而是左邊這個卵孢小奧德蘑的栽培種。如果大家以后去買，不要把它當成是野生菌了。
除了云南，在全世界很多地方都有吃野生菌的傳統，所以吃菌子不是云南人的專利。 雞油菌在歐洲被稱為“四大名菌”，他們喜歡做成奶油焗雞油菌。 左邊這款牛肝菌在云南也非常常見，在全世界分布也很廣泛。右邊這款主要在歐洲和北美比較常見，和見手青類似，也是可以吃的。
意大利的菌子也很多，在15世紀的曼圖亞宮廷有一道流行的菜肴，叫作鴨肉香菌黃金燴飯。 我曾經在家里復刻了這道菜，這道菜里就有當地非常喜歡的美味牛肝菌，用這種西式的做法也很美味。這是我自己做的。 歐洲的高大環柄菇，當地經典的吃法是把它和面糊一起裹起來，放到豬油里面炸到金黃酥脆。
波蘭獵人燉也是非常經典的一個菜。里邊有卷心菜、洋蔥，然后再配上牛肉、豬肉和香腸。最重要的是要加上蘑菇干一起慢燉。
??一頓飯沒有菌子，就好比天不降甘霖 約翰·凱奇是美國著名的先鋒音樂家，他也是一個狂熱的蘑菇愛好者。他在他的書里寫過一句話：一頓飯沒有菌子，就好比天不降甘霖。 因為他的作品沒有被翻譯成中文，所以這句話是我翻譯的，得到了我的大學同學——一個英語博士的肯定。我覺得這句話送給云南人是特別合適的，當然送給所有喜歡菌子、喜歡美味的人也是很合適的。 在這個工業化和數字化盛行的時代，在這個普遍焦慮和內卷的時代，我覺得菌子既是一種美味，也是一種治愈。 在今天分享的最后，我希望把80年前馮至寫的這段關于云南人采菌子的感受分享給大家。有很多作家都寫過菌子有多美味，但唯獨馮至記錄下了在山林里采菌子的生動場景。 “我們望著對面的山上，人人踏著潮濕，在草叢里，樹根處，低頭尋找新鮮的菌子。這是一種熱鬧，人們在其中并不忘卻自己，各人盯著各人眼前的世界。這景象，在七十年前也不會兩樣。這些彩菌，不知點綴過多少民族童話，它們一定也滋養過那山村里的人們的身體和兒童的幻想吧。” 最后放上兩張常見毒蘑菇圖鑒，大家千萬不要采食自己不熟悉的野生菌。謝謝大家。 ?????? 下面是課代表總結時間，文中提到的部分菜譜，歡迎大家保存圖片做起來，并在社交平臺發圖交作業。 設計丨撓撓、49 ?? 柳開林老師的新書《食菌記》已在一席商店上架！
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