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再過一兩個月，就是云南食用野生菌的季節了，想到這里，忍不住咽了口水。
在云南十余年，最懷念的食物就是菌子。據資料，云南的可食用菌達八百來種，占全國的70%以上，哪位看客以后若在八九月份去云南，千萬留意我的介紹，別錯過了菌子的美味。 我們所處的地方是滇東北地區，菌子的數量和品種不是很多，盡管如此，每到這個季節，我們還是食用了大量的菌子。特別是雨后初晴，很多山民排在廠區的路邊，面前都是一大攤剛剛采集的青頭菌、牛肝菌，運氣好時，還可以買到雞樅菌。按照作家阿城的形容，雞樅菌是天下第一美味：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會喝到脹死還想喝”。 我們吃得最多的是青頭菌、牛肝菌。青頭菌鮮嫩，而且價格便宜，非常平民化。當年，花個幾毛錢就可以炒一大盆。青頭菌的骨朵如若講究些，可以剁些肉末和上佐料和生粉蓋在倒置的骨朵，然后清蒸。肉香和菌鮮會讓我們不知人間還是否有其他美味。牛肝菌更便宜，大的牛肝菌兩個就可炒一盆，拍扁兩三瓣大蒜，爽滑的口感和著蒜香直往腹中竄。 還有一種菌子叫干巴菌，買回來加工很費功夫，夾雜著很多泥土，需很仔細的清理干凈才能水洗，干巴菌的口感很差，沒有鮮嫩和爽滑的感覺。但卻出奇得香，放上一些油把扯碎的干巴菌進行煸炒，其香味可以傳及四鄰，嚼幾絲便滿口生香竟舍不得咽下。 有一種菌子叫“見手青”，被手摸過立即變成深褐色，屬于牛肝菌的一種，但不如黃牛肝、黑牛肝這般滑爽，卻要鮮美些。我很喜歡吃。卻著了一回道——吃“見手青”中毒了。原因是沒燒熟。還好中毒不深，只是感覺頭暈，后來嘔吐，昏昏沉沉一兩天后就恢復了。 在云南，每年都有誤食菌子中毒的報告。我的好朋友陳紹堅就中過毒，而且蠻深。當時他任團委書記，團委有個小干事叫楊飛，買了一大籃菌子約了她的一幫朋友燒煮后叫陳紹堅去，結果全倒下了，在醫院洗腸后再灌綠豆湯。據說他們幾個都出現了幻覺：眼前滿是比筷子還短的小人兒，在房間的每一處蹦蹦跳跳，急得他們大喊大叫。我曾經到醫院探望過陳紹堅，當時他已經清醒，慰問了幾句，當時沒問他小人兒是否長得漂亮，哪天遇到他一定得問個明白。 在我們那里，我還吃過羊肚菌，北風菌 、谷熟菌、雞油菌、奶漿菌。這些菌子不屬于產量特別高，味道都不錯，特別是前三種，味道要勝于青頭菌。 有些菌子雖產于云南，我們這里不出產，我卻沒吃過新鮮的，是云南籍同事從家鄉帶來的。如松茸和竹蓀只吃過干品，即使是干品也能領略到它在青春時代的韻致，特別是竹蓀，看著它潔白婀娜的身段，每每會聯想到美麗的少女。 有一種菌子是近幾年才得知它的“賤名”以及它高貴身價的。這種菌子叫“豬拱菌”。是菌中極品，“豬拱菌”氣味芳香，拿一塊在室內就可滿屋清香異常。但此類菌極不易保存，一經切開兩小時內就會變質，失去本來的面目和氣味，因為采集極其不易，采摘時候必須靠公豬的嗅覺幫忙才能得之。由于生長在土里。肉眼一般極難發現它的蹤跡，保存又不易，加之又有壯陽作用，所以價格一直居高不下。在法國也有類似的菌種，其品質卻遠不如云南的豬拱菌。時下，在歐洲市場上，“豬拱菌”可以達到每公斤2000歐元以上，合人民幣近萬元一斤。 寫到這里，看到老P的留言，說到雞樅。在云南雞樅可分好幾個品種，以黑皮雞樅的品質最好，油雞樅的加工方法很簡單，就是拿晾干的雞樅撕成小條，配以鹽、辣椒、花椒，講究些的還可以放些云腿。放在溫油里炸，炸出雞樅里的水分待涼后裝瓶封口即可。 據說現在已有人工栽培的雞樅，如是這樣，老P感覺味道大不如前也可以理解。當年我們在云南時食用的都是野生雞樅，真正的原生態。 廠住宅區四區后就是一座山，曾經去采過菌子。雨后，走在山路旁，就可見路邊有很多菌子，卻是些不可食用的石灰菌和其他一些不認識的菌子。鉆入灌木下，好不容易看到青頭菌和牛肝菌，卻都是別人采剩下放棄的那些已經長過頭的。在山上轉半天，采的菌子往往只有幾朵，塞牙縫稍微富裕些。無奈之下，蹲在路邊，向那些采好菌子的山民買。走回廠的時候，提著滿滿一籃菌子，抬頭挺胸 ，就像得勝將軍班師回朝，次數一多這招不靈，誰都知道我們根本不是采拾菌子的料，久而久之，再也不會干上山采菌子的傻事了。 吃雞樅最過癮是在羅平，過完癮之后，回來的路上，又在盛產菌子的師宗買回大量的雞樅，那里的雞樅屬于黑皮品種，十分壯碩，唉，不提了，只剩下干流口水的分了。 |
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