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醬牛肉是我們大家熟知的一道菜，它的做法除了比較適合家庭的制作模式外，還可以用來發展的商用模式。 在前者中我們可以比較隨意的使用一些調料進行制作，而在后者中，一些調料和方法就會變得精準起來。 為了能夠保證醬牛肉的口味和色澤之類的，我們就需要將這些使用的調料和細節介紹出來。  以下就是這些懶人和商用版的配方，精準到克，但需要我們用到斷油煙機等廚房專業技術，下面就讓我們一起了解這其中值得注意的地方吧!  原材料。醬牛肉的核心就是牛肉，所以我們自己的家中準備牛肉的時候，往往會選擇新鮮的凍肉，等到熟成后再進行制作。 而在商用的時候，我們需要考慮顧客對牛肉的新鮮程度需求，以及牛肉切好的樣子，因此通常選擇生鮮產品，這樣會更加好出售。  牛肉的部位同樣多種多樣，比如后腿肉、前腿肉、腱子肉、腩子肉等部位都適合制作醬牛肉。 但考慮到價格和口味上的搭配，我們通常會選擇7-8分瘦的后腿肉，這樣既不會因為過于瘦而影響口感，也不會因為過于肥膩口感不佳。 在配料方面，我們需要蔥姜蒜以及食鹽等基本調料，還需要一些增添風味的香料。 基礎調料上，我們準備600g大蔥切段，20g生姜切片，10g大蒜去皮整顆備用，再加上50g食鹽，才能保證牛肉在腌制時入味。 香料方面，我們準備6g八角、10g桂皮、5g小茴香、5g香葉、2g花椒、6g白砂糖、3g熟芝麻、1g紅曲米(本質是米飯，所以可以用紅曲米飯替代)。 這些香料一定要選全才能讓肉做得更加好吃!  調料與風味。調料方面，調配主要分為黃豆醬和甜面醬兩種。 這兩種調料可以說是醬油的變種，黃豆醬是通過黃豆壓扁進行發酵得到的大豆蛋白質，與此同時還添加了大蒜和香蔥進行提鮮。  甜面醬則是在黃豆醬的基礎上加入了高粱粉進行加工，并且還放入了適當比例的糖，提升了甜度，使它的味道更加濃郁。 這兩種醬油搭配能給牛肉中加入濃郁的咸香味，同時又有著醬的甜度和粘稠感，使得牛肉口感更加美妙。  這兩種醬油之間的比例可以根據個人口味進行調整，但通常來說為1:0.5左右會比較合適。 對于中國人來說，口味上又少不了辣椒，因此我們還需添加適量辣椒粉。 一般蒜蓉辣醬或者剁椒都能滿足需求，但其比例較難確定，所以可選擇加入15g辛辣椒粉進行添加。  此外，鹽的加入可以提高牛肉的腌制時長，一般至少要達到20g以上，同時還有花椒增加舌頭麻感和小茴香提升清香氣息作用。  選擇這些步驟與調料的原因。選擇先用多種調料腌制一段時間再燉煮，不僅能縮短燉煮時長，更能提高牛肉風味，保留其本身營養價值。  生姜每次吃飯都要放一些，是因為它除了能提升菜肴香氣外，還有助助消化和抗氧化作用，同時還能起到解腥作用。 大蒜中的蒜苷有一定抑菌作用，可以提升牛腥味，同時還能起到提神和增強免疫力的作用。  白砂糖與黃豆醬搭配能形成美拉德反應，使得成品表面有美麗的焦糖色，同時還有較好的風味，而熟芝麻可以提供香氣并促進消化。  懶人及商用版配方步驟精準到克。加入蔥姜蒜等基礎調料進行腌制。 在鍋中將5000ml植物油加熱至180°C，然后加入洋蔥、蒜瓣、大姜等調料，使其炒至金黃色且出香氣，此步驟主要是趁熱將蔥姜蒜中的成分溶解在油中，形成混合物，再將其倒入浸泡后的生牛腌制塊中，充分拌勻后腌制24小時，使牛肉吸收蔥姜蒜中的風味。 結合搭配調料。 將剁碎的大蔥姜蒜中的殘留部分倒入腌制好的生牛腌制塊中，均勻攪拌后放入大碗中，再將加入30g鹽、6g八角桂皮等香料混合均勻，用刀背敲打松散，再將混合物放入裝有生牛腌制塊的大碗中，讓其加入風味并幫助其入味。 加入燉煮材料。 將250ml紅曲米飯與250ml清水混合均勻，再加入100ml黃豆醬、50ml甜面醬、60ml厚重具醇醪糟、40ml泡椒油，全部混合后將醬油混合物倒入大碗中。 燉煮過程。 將大碗中的材料倒入大鍋中，加入8000ml清水，蓋上鍋蓋加熱至沸騰后降低火力，使鍋內持續保持微開狀態，持續3小時即可完成燉煮過程。 |
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