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丨本文由小陳茶事原創 丨首發于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 今天，又來嘮嘮老生常談的話題。 最近后臺收到不少茶友的留言，其中問得最多的就是：“茶葉放久了是不是都會發酸？” 不少人說得有板有眼，有人說老白茶放久了發酸正常，有人覺得黑茶存久了發酸才正宗，把不少新手茶友都給弄糊涂了。 按理說，像白茶、黑茶這類可以長期儲存的茶，只要存放得當，應該是越陳越香，滋味醇厚。 一旦冒出酸感，應該下意識就覺得不對勁。 但偏偏有些商家為了賣貨，硬是把發酸說成是茶葉陳化的獨特風味，甚至忽悠消費者“發酸的才是老茶”。 這些似是而非的觀點，就像迷霧一樣，讓剛入門的茶友暈頭轉向。 明明花了大價錢買的陳年好茶，結果喝出酸味，還以為是自己不懂欣賞。 今天，咱們就來撕開這些誤導人的說法，講講茶葉發酸的真實面目。 《2》 綠茶發酸，正常嗎？ 作為六大茶類中唯一的不發酵茶，綠茶經高溫殺青鈍化了多酚氧化酶，天生就不具備長期轉化的條件。 喝綠茶，喝的就是鮮爽清甜，一旦茶湯泛起酸意，那滋味可就大打折扣了。 好好的綠茶怎么會發酸？ 答案其實很簡單，存壞了。 不少人覺得把綠茶放進冰箱就萬事大吉，卻忽略了密封的重要性。 拆封后的茶葉頻繁進出冰箱，不僅容易吸附冰箱里的雜味，更會反復受潮。 要知道，干燥是綠茶的生命線，一旦干茶吸收水汽，芽葉內部就會產生酸敗反應，原本清新的茶香變得沉悶，甚至散發出令人皺眉的酸味。 這就好比梅雨季沒保存好的干貨，時間一長必然發酸變質。 所以說，綠茶發酸絕不是正常現象，而是儲存不當發出的信號。 想要留住綠茶的鮮，密封、避光、低溫缺一不可，可別讓錯誤的保存方法毀了一杯好茶。 《3》 黃茶發酸，正常嗎？ 作為六大茶類中較為小眾的存在，黃茶與綠茶堪稱“近親”。 兩者加工步驟大體相似，唯獨黃茶多了一道“悶黃”工序，微微的有了發酵。 所以在茶湯的風味上，除了鮮爽之外，多了幾分醇厚。 但無論如何，清新雅致始終是黃茶的核心風味。 倘若入口茶湯發酸，絕非正常現象。 究其根源，問題往往出在沒烘干上。 茶葉加工時，若芽頭內部水分殘留，干度未達標，多余的水汽就會潛伏在內，會在儲存過程中持續侵蝕茶葉養分，引發酸敗反應。 這種酸味不僅破壞口感，更意味著茶葉品質已受損。 黃茶發酸，都是水分作祟的結果。 所以，當你遇到這類發酸的黃茶，及時止損才是明智之舉。 《4》 白茶存久了，會發酸嗎？ 作為六大茶類中發酵程度最輕、工藝最為簡樸的茶類。 白茶憑借不炒不揉、不殺青的特性，在良好儲存條件下能實現持續轉化，陳化出藥香、陳香、稻谷香等迷人氣息。 但可以肯定的是，正常陳化的白茶絕不會發酸。 發酸從來不是老白茶的風味標簽，而是品質劣變的警報。 白茶從制茶階段開始，萎凋與烘干的核心目的就是讓茶葉含水量降至安全線以下，為后續陳化筑牢根基。 儲存時，更需嚴格遵循密封、避光、干燥的原則，杜絕濕氣入侵。 無論是新茶還是老茶，一旦接觸過多水汽，茶葉中的物質就會在濕熱環境中無序發酵，引發酸敗反應。 當然，更多時候，酸味源于不當儲存。 比如，隨手將白茶放在潮濕的地下室，或是開封后未密封暴露在空氣中，這些行為都在親手毀掉白茶的品質。 面對發酸的白茶，即使是高價購入的老茶，也建議果斷舍棄。 茶葉發酸意味著內部物質已嚴重變質，不僅風味盡失，還可能滋生有害微生物。 與其抱著僥幸心理繼續飲用，不如及時止損，用正確的方法儲存新茶。 《5》 紅茶，容易出酸味？ 發酸的紅茶，本質上是品質缺陷的體現。 要弄清楚其中緣由，得從紅茶的制作工藝說起。 作為全發酵茶，紅茶的核心工序，萎凋、揉捻、發酵、干燥環環相扣，而發酵環節堪稱“成敗分水嶺”。 發酵過程中，溫度、濕度、時間和氧氣供給稍有偏差，就可能釀成大禍。 比如，發酵溫度過高會加速茶葉氧化，時間過長則導致發酵過度，缺乏通風更會讓茶葉在悶熱環境中滋生酸敗物質。 這些因工藝不當產生的酸味，是茶葉品質不過關的鐵證，這樣的紅茶，不值得茶客們買單。 但現實中，還有另一種讓人困惑的情況：剛買的紅茶香氣正常，存放一段時間后卻酸味漸顯。 這其實是儲存不當惹的禍。 紅茶干茶一旦接觸水汽，就像打開了變質的潘多拉魔盒。 水分會激活茶葉中的微生物，加速不良發酵，原本清新的茶香變得沉悶酸澀。 所以說，密封防潮是紅茶儲存的生命線，稍有疏忽，好茶也會淪為次品。 《6》 巖茶的酸味，謠言有很多。 巖茶圈里，關于酸味的說法五花八門：武夷酸、新茶吐酸、陳茶酸…… 這些似是而非的概念，常讓茶友們暈頭轉向。 面對一泡發酸的武夷巖茶，究竟該如何判斷？ 其實關鍵在于分清“正常酸”與“變質酸”。 剛焙火的巖茶新茶，偶爾會出現短暫的吐酸期。 這是因為高溫焙火鎖住了茶葉內部的部分水分與物質，隨著茶葉自然退火，這些物質緩慢析出，形成輕微的酸感。 但這種酸并非品質缺陷，待退火完成，茶湯便會回歸巖茶“香清甘活”的本味。 所以，遇到吐酸的新茶不必慌張，存放一段時間后，酸感自然消退。 然而，若是陳年巖茶出現明顯酸味，且夾雜著生青氣息，那就要警惕了。 在巖茶儲存中，“返青”是導致發酸的常見原因。 當茶葉受潮后，原本干燥緊實的條索吸收水汽，不僅會產生令人不悅的酸臭味，還會破壞巖韻。 這類返青茶已失去品飲價值，果斷舍棄才是明智之舉。 還有些商家常鼓吹的“武夷酸”，更是需要理性看待。 從科學角度來說，巖茶中的“武夷酸”源于沒食子酸等成分，但在茶湯中含量極微，只有極少數味蕾敏銳的人才能捕捉到。 絕大多數情況下，品茶時察覺到的明顯酸感，都與工藝瑕疵或倉儲不當脫不了干系。 下次再遇到發酸的巖茶，別讓“武夷酸”背鍋了。 《7》 黑茶存久了，會出現酸味嗎？ 作為后發酵茶，黑茶獨特的“渥堆”工序通過溫濕度調控，促使茶葉緩慢轉化。 在妥善保存的情況下，黑茶確實能實現“越陳越醇”，展現出甘潤醇厚的風味。 但這并不意味著，酸味是黑茶陳化的正常表現。 黑茶發酸，根源往往在于工藝失誤或儲存不當。 渥堆環節中，若溫濕度控制失衡，茶葉發酵過度，就會引發酸敗反應，產生令人不悅的酸味。 這就像面團發酵過頭會發酸一樣，茶葉一旦脫離適宜的轉化條件，反而成為酸味滋生的溫床。 而在儲存階段，黑茶同樣需要精心呵護。 若環境潮濕、密封不嚴，干茶吸收水汽后，內部物質會在濕熱環境中無序發酵，加速劣變。 真正優質的陳年黑茶，茶湯應是順滑綿柔的，即使年份久遠，也不該出現明顯酸感。 《8》 提到“酸”，總讓人不自覺皺起眉頭。 就像想起老曹“望梅止渴”的典故，光是想象青梅的酸澀，都仿佛能感受到牙齒發軟。 這種尖銳的味覺刺激，放在茶里，同樣難言美妙。 畢竟喝茶講究的是唇齒留香、喉韻悠長，誰也不想被突兀的酸味破壞了品茶的雅興。 酸，從來不是好茶的代名詞。 六大茶類中，無論新茶還是老茶，若茶湯泛起明顯酸味，不是工藝出了紕漏，就是儲存出了問題。 下次喝茶時，若遇上這股不該有的“酸”，可別再心存僥幸。 好茶的韻味，從不在酸澀里。 原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。 |
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