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面包含水量全解析 揭秘不同面包種類的含水量以及烘焙液體換算公式，讓你輕松掌握面包制作的精髓。 ??不同面包種類的含水量 硬面團(tuán)：含水量在48%～58%，適合制作凱撒、貝果等經(jīng)典面包。 中等水量面團(tuán)：含水量在59%～70%，適合制作吐司、軟歐、法棍等口感豐富的面包。 高水分面團(tuán)：含水量在71%～80%，如夏巴塔、佛卡夏等，口感濕潤(rùn)。 超高水分面團(tuán)：含水量在81%～110%，如洛代夫面包、法式鄉(xiāng)村面包等，口感獨(dú)特。 ??不同面包的出水溫度 軟歐：26°-28° 吐司：26°-28° 甜面包：26°-28° 丹麥可頌：26° 歐式面包：22°-24° ??烘焙液體換算公式 100克水=114克牛奶 (含量87%) 100克水=154克淡奶油 (含量65%) 100克水=133克全蛋液 (含量75%) 100克水=118克蛋白 (含量85%) 100克水=200克蛋黃 (含量50%) 100克水=111克椰漿 (含量90%) 100克水=111克橄欖油 (含量90%) 100克水=125克酸奶 (含量80%) 100克水=200克老酸奶 (含量50%) 100克水=286克煉乳 (含量35%) 100克水=500克蜂蜜 (含量20%) 100克水=135克香蕉 (含量74%) ??常用材料用量百分比 液體類添加量是面粉類的60%-70% 酵母添加量是面粉類的1% 黃油添加量是面粉類的10% 糖的添加量是面粉類的10%-20% 鹽添加量是面粉類的0.7%-1% 奶粉添加量是面粉類的6% 烘焙材料含水量及換算公式 ?什么是面團(tuán)的含水量? ?面團(tuán)的含水量指的是面團(tuán)中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，不包括其他干性材料（鹽，糖，酵母，奶粉等）。 ?不同面包含水量不同，市面上常見(jiàn)的軟面包含水量一般在57%-65%，有些鄉(xiāng)村面包含水量達(dá)到70%-80%。像貝果這種比較有韌性的硬面包含水量在50%-57%。 1、面包常用的液體材料以及含水量 牛奶含水量=90%，100克牛奶= 90克水 蛋黃含水量=50%，100克蛋黃= 50克水 蛋白含水量=88%左右，100克蛋白= 88克水 全蛋液含水量=70%，100克雞蛋液= 70克水 淡奶油含水量=60%左右，100克淡奶油= 60克水 濃稠酸奶含水量=50%左右，100克酸奶=50克水 煉乳含水量=35%左右，100克煉乳=35克水 蜂蜜含水量=20%左右，100克蜂蜜=20克水 椰漿含水量=90%左右，100克椰漿=90克水 燕麥奶含水量=90%，100克燕麥奶=90克水 2、液體材料和100克水的換算比例 100克水=111克牛奶 100克水=200克蛋黃 100克水=114克蛋白 100克水=143克全蛋液 100克水=167克淡奶油 100克水=200克酸奶 10克水=29克煉乳 10克水=50克蜂蜜 100克水=111克椰漿 100克水=111克燕麥奶 3、燙種、湯種、波蘭種的含水量計(jì)算 燙種，粉：水=1:1，含水量50%，100克燙種=50克水 湯種，粉：水=1:5，含水量16.7%，100克湯種=83.3克水 波蘭種，粉：水=1:1，含水量50%，100克波蘭種=50克水 ?一般情況下，我們制作這些種類時(shí)，都是從原配方中減去粉和水，也就是說(shuō)原配方的含水量其實(shí)是不變的。 甜面包的含水量 甜面包的典型含水量約為60%-65%，具體比例可能因配方和工藝略有差異。 甜面包含水量的核心范圍 根據(jù)烘焙專業(yè)資料，甜面包的面團(tuán)含水量通常屬于?標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)?范疇（59%-70%），其具體特點(diǎn)如下： ?基礎(chǔ)區(qū)間?：多數(shù)甜面包配方含水量集中在60%-65%。?? ?工藝影響?： 直接法操作時(shí)含水量可能接近60%。?? 使用中種法或冷藏面團(tuán)時(shí)，可適當(dāng)提高至65%以增強(qiáng)延展性。?? 含水量對(duì)成品的影響 甜面包的含水量與其口感、操作難度密切相關(guān)： ?60%以下?： 面團(tuán)偏硬，成品組織緊實(shí)（更適合貝果等硬質(zhì)面包）。?? ?60%-65%?： 面團(tuán)柔軟易塑形，成品蓬松濕潤(rùn)，是甜面包的理想狀態(tài)。?? ?超過(guò)70%?： 面團(tuán)過(guò)黏需特殊手法處理，更適合歐式面包如夏巴塔。?? 配方調(diào)整注意事項(xiàng) ?糖與水的平衡?：甜面包含糖量通常為15%-20%，糖的吸水性需額外考慮，高糖配方可略微減少水量。?? ?液體換算?：若使用牛奶（含水量87%）替代水，需按比例調(diào)整（如100克水≈115克牛奶）。?? 硬歐面包的含水量 硬歐面包的含水量通常在50%至80%之間，具體取決于面包種類和配方需求。 硬歐面包的含水量范圍 硬歐面包的含水量因其種類和制作工藝的不同而有所差異。以下是常見(jiàn)的含水量范圍及其對(duì)應(yīng)的面包類型： ?低含水量（50%-60%）?： 這類硬歐內(nèi)部組織較細(xì)密緊實(shí)，例如堿水面包、貝果和列巴。?? ?中等含水量（60%-70%）?： 適合初學(xué)者或基礎(chǔ)硬歐，如72%含水量的基礎(chǔ)硬歐。?? ?高含水量（70%-80%）?： 這類硬歐內(nèi)部組織濕且韌，呈現(xiàn)不規(guī)則的大氣孔狀，如夏巴塔和法棍。?? 具體配方示例： 80%含水量的硬歐。?? 影響含水量的因素 ?面粉類型?： 全麥粉或高筋粉的吸水性不同，會(huì)影響最終含水量。?? ?添加物?： 如南瓜泥、黑芝麻等天然食材的含水量也會(huì)影響面團(tuán)總水量。?? ?工藝需求?： 高含水量面團(tuán)通常需要多次折疊和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，以形成獨(dú)特的氣孔結(jié)構(gòu)。?? |
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