鵝肉排、復合調理獅子頭及預制牛排的制作工藝配方

1.1原料： 朗德鵝胸肉、腿肉、復合酶（包含谷氨酰胺轉氨酶、酪蛋白、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸酯等）、大蒜粉、生姜粉、洋蔥粉、黑胡椒粉、食鹽、白糖、料酒、醬油、雞精、迷迭香、味精、白葡萄酒

1.2方法：鵝肉排的制備

從-18℃冰柜中取出冷凍鵝肉，于冰水中解凍2h。解凍后去除鵝肉表面脂肪、筋膜，并于冰水中清洗干凈，瀝干水分備用。預處理好的鵝肉切成1cm3左右的肉塊，與香辛料（大蒜粉2%、生姜粉1.2%、洋蔥粉0.5%、黑胡椒粉2%、食鹽2%、白糖3%、料酒6%、醬油1%、雞精1%、迷迭香0.2%、味精0.5%、白葡萄酒2%、水5%）一同置于滾揉機內滾揉，滾揉機參數設置：滾揉溫度4℃，轉速8r/min，正轉時間20s，間隔時間10s，反轉時間20s，1個滾揉周期為50s。滾揉時間4.6h、成型時間10h。滾揉結束前 5min加入復合酶，添加量3.7%。滾揉結束后用保鮮膜包裹鵝肉糜成圓柱狀定型。定型后的鵝肉放入4℃冰箱定型10h 后，放入-18℃冰柜中貯存。

1.1原料：豬瘦肉、肥膘、冷凍鰱 魚糜（AAA級）、馬鈴薯淀粉、食鹽、蔥、姜、料酒、味精、芝麻油、胡椒粉。

1.2方法：復合調理獅子頭的制備

將豬瘦肉、肥膘分別切成3 mm×3 mm×3 mm的石榴粒狀，解凍后的魚糜低速斬拌1 min，加鹽1.5%快速斬拌1 min后備用。以豬肉與魚糜總質量為基準，根據實驗室前期結果將豬瘦肉與魚糜按質量比7:3復配，根據實驗前期結果加入肥膘20%、蔥姜料酒汁6%、味精1.2%、芝麻油1%、胡椒粉0.35%（均以豬肉和魚肉總質量為基準），電動攪打機低速攪打3 min；然后加水5%進行二次低速攪打3 min；接著添加水5%，淀粉6%，繼續低速攪打8 min。攪打完畢后按產品規格每個60 g稱取肉糜，用手搓成圓球狀，放入91 ℃鍋 中煮制17 min，撈出成品自然冷卻后于4 ℃冷藏備用。

1.1原料：牛肉、黃皮洋蔥、食鹽、黑胡椒、五香粉

1.2 實驗方法

1.2.1 牛排的基礎配方

每組試驗牛排的基礎配方輔料添加量按牛排質量百分比計算，分別為食鹽 1%、黑胡椒0.5%、五香粉0.3%、復合磷酸鹽0.3%。

1.2.2 洋蔥汁的制備

選取無病害、無污染、成熟度最佳的新鮮洋蔥，將洋蔥剝皮洗凈并切塊，放入榨汁機中榨汁2 min，然后用四層紗布對洋蔥漿汁進行過濾，得到的洋蔥汁放入4 ℃冰箱以備用。

1.2.3 調理牛排的制作工藝

原料牛肉的預處理→修整→注射洋蔥汁→添加基礎配方→滾揉→靜置腌制→貯藏

操作步驟：取屠宰后排酸24 h的牛里脊，清洗，擦拭肉表面水分，去掉筋膜，用刀將其修整為數份形狀規則(近似圓形，直徑約12 cm左右)、厚度為2 cm 左右的牛排，放入4 ℃冰箱內保藏、備用。稱量修整后牛排的質量，按照1.2.1 中配方稱取配料;將9%的洋蔥汁用注射器注射到牛排中，然后添加稱量好的配料，一起放入滾揉機滾筒中滾揉10min。將滾揉按摩后的牛排放入4 ℃冰箱中，靜置腌制12 h，腌制完成后進行真空包裝。

參考文獻：

[1]范偉杰,張俊杰,高世峰,等.重組朗德鵝肉排工藝優化.

[2]楊眉,安玥琦,任洋瑩,等.響應面法優化豬肉/魚肉復合調理獅子頭的加工工藝.

[3]鄧思楊,張岱玉,石碩,等.洋蔥汁添加量及滾揉時間對預制牛排品質和貯藏穩定性的影響.