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張大爺在菜市場賣鹵味30年，唯獨道口燒雞是他的“鎮攤之寶”。每天清晨5點，他的攤位前就排起長隊，有人為了買只熱乎的燒雞，寧愿等上半小時。熟客都知道，張大爺的燒雞皮酥如紙，輕輕一撕就脫骨，鹵香能飄出半條街——而這手藝，是他爺爺傳下來的老配方，藏著16種香料的秘密。
今天，我們就把這道火了300年的道口燒雞配方拆解開來，從選雞到鹵湯，從炸雞到入味，每一步都講透，新手也能在家做出和老字號同款的香嫩燒雞。
道口燒雞配方及詳細烹飪步驟
一、食材準備
1. 主料
- 精選2斤左右（1.8-2.2斤）山地散養小公雞，需處理干凈雞毛、內臟、血水，尤其剪掉雞屁股去除腥味。
2. 香料（單份用量）
- 桂皮10克，花椒8克，白芷10克
- 良姜15克，八角10克，砂仁8克
- 丁香5克，蓽撥5克， 肉蔻10克
- 山楂片10克，香葉5克，小茴香10克
- 干姜10克，香果8克，白蔻8克
- 草果8克
3. 鹵湯原料
- 高湯10斤（雞骨湯、豬骨湯或濃湯寶均可）
- 雞油200克，- 食鹽80克
- 味精10克，- 雞精20克
- 冰糖30克
- 糖色15克（可自制或購買現成）
4. 其他
- 蜂蜜水（蜂蜜:水=1:3）
- 白酒或料酒適量
二、烹飪步驟
1. 雞的預處理
將處理干凈的雞做“元寶造型”：把雞翅膀塞進雞肚子，兩條腿交叉盤起，確保受熱均勻且造型美觀。這樣不僅煮的時候入味均勻，出鍋后擺上桌也像個精致的“元寶”，顏值拉滿。
2. 香料處理
- 香料用清水浸泡20分鐘，去除澀味，便于香味釋放。
- 鍋中放雞油，加入蔥段、姜片、洋蔥塊炒至焦黃，撈出蔥姜洋蔥不用（這一步是為了給雞油增香）。
- 放入泡好的香料，大火快炒1分鐘出香后立即撈出，用兩層紗布包成香料包（炒太久會發苦，一定要快！）。
3. 熬制鹵湯
- 高湯燒開，放入香料包、雞油、食鹽、味精、雞精、冰糖、糖色。
- 大火燒開后轉中小火熬30分鐘，讓香料味道充分融入湯中。重點：鹵湯越老越香，每次用完過濾后冷藏保存，下次用的時候續加高湯和調料，風味會越來越醇厚。
4. 炸雞
- 雞表面均勻刷一層蜂蜜水（這是外皮金黃酥脆的關鍵）。
- 鍋中放油，油溫燒至六成熱（約180℃，筷子插進去冒小泡），放入雞炸至外皮金黃酥脆后撈出。
5. 鹵制入味
- 將炸好的雞放入熬好的鹵湯中，大火燒開后加入適量白酒或料酒去腥提香。
- 轉小火鹵制1小時，關火后繼續浸泡1小時，讓雞肉充分吸收鹵湯味道（這一步千萬別省，浸泡才能讓每一絲肉都入味）。
三、關鍵要點
- 選雞：務必選2斤左右山地散養小公雞，避免母雞（油脂多易膩）和大公雞（肉質偏柴），鮮嫩度剛好。
- 火候：炒香料時大火快炒1分鐘就夠，炒糊會發苦；鹵制時必須小火，避免湯沸騰太猛把雞皮煮破。
- 老湯保養：鹵湯是靈魂，每次用后過濾掉雜質，冷藏保存，下次使用時按比例補高湯、香料和調料，越用越香。
- 時間把控：鹵1小時+泡1小時，少一分鐘都可能不夠入味，耐心等待才能收獲軟爛脫骨的口感。
按照這個配方做出來的道口燒雞，撕開時能聞到濃郁的鹵香，雞肉帶著淡淡的甜潤，皮酥肉嫩不塞牙，連骨頭都透著香味。無論是配米飯、當下酒菜，還是逢年過節招待客人，都能讓全家豎起大拇指。
趕緊收藏起來，這個周末就試試吧！做好的燒雞記得拍照分享，讓更多人嘗到這口傳承百年的美味～
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