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麻辣田螺 一、底料制作 香料①、香扣 160 克；草扣 140 克；肉扣 120 克；香果 120 克；枝子120 克；甘草70克；白芷120克；良姜120，白果160克，白扣130克；木香100克；畢拔80克；草果 110克；砂仁150 克；紅扣 120 克；丁香 80 克；山奈 80 克） 香料2、桂皮 180 克；八角 200克；香葉 160 克；排草120克；香茅草150克 香料3、白胡椒100克；小茴香 100克；千里香 250 克；籽然 220克 香料④、二荊條凈段5斤；燈籠椒凈段5斤；子彈頭凈段5斤；紅麻椒2.5斤；青麻椒 2.5斤；菜籽油8斤；牛油16斤；雞油 16 斤；豬油 16 斤；色拉油 72 斤；娟城紅油豆瓣醬8斤；永川豆豉1斤；泡二斤條2斤；美樂香辣醬 5瓶；老干媽豆豉4瓶；丁點干鍋醬2瓶；阿香婆牛肉醬2瓶；醪槽1瓶；香魔粉3袋，麥芽粉 80克；大骨雞膏 100克，十三香4盒；雞精5斤；白酒2斤；蔥2斤；蒜2斤；姜2斤；洋蔥2斤；冰糖1斤；辣椒紅1斤（上色用，干調市場都有）  操作流程： 1、鍋中放40斤水，燒開下辣椒煮5分鐘左右，撈出瀝干水分，用攪碎機打成小辣椒片，滋粑辣椒就制作完成了。 2、香料①混合放在一個容器里備用。香料2混合放在一個容器里備用香料3混合一起用酒打濕備用。 3、豬油用絞肉機絞碎備用。 4、娟城紅油豆瓣醬，豆豉，泡二斤條，用攪碎機攪碎備用。 5、美樂、老干媽、丁點干鍋醬、阿香婆牛肉醬、一起放在容器里備用。 6、奇子香、十三香、雞精、放一起備用。 7、麥芽粉、大骨雞膏、白酒、辣椒紅、放一起備用。 8、蔥切段、洋蔥切片放一起備用。 9、蒜去皮、姜切片、冰糖放一起備用。 10、青、紅麻椒（也可以）放一起打粉，打粉用2.5斤就可以了 11、鍋刷凈，加入豬、雞、牛、菜籽油、色拉油54斤，在加人香料（二）和蔥段，洋蔥。炒干水分，香葉一掰就斷，大約140度。加人剩下的色拉油，撈出雜質不要。 12、緩慢加人滋粑辣椒，以免油溢出鍋外，邊加邊攪動以免糊鍋。辣椒炒制飄起，紅亮，大約125度，加大攪碎的豆醬，不停的攪動以免糊鍋，大約125度，加人香料1炒5分鐘加人姜、蒜；炒制大蒜飄起125 度加人青、紅麻椒粉和香料3，炒5分鐘，125度，關火。放人白酒混合物，雞精混合物，香辣醬混合物，醪糟，攪拌均勻，制作完成，悶制 48 小時后使用。 二、田螺處理 小田螺3000克、姜、蔥各60克、白酒30克 操作流程： 1、將去尾小田螺剪去尾巴，用清水反復清洗好后控干水份備用 2、田螺冷水下鍋放人姜、蔥、高度白酒燒開除去泡沫煮1-2分鐘撈出沖涼備用： 三、炒田螺 田螺底料500克、姜100克、洋蔥60克、蒜80克、花椒 50 克、新一代150克、白糖18克、雞精50克、味精30克、鹽80克、花椒油150克、芝麻香油80克、色拉油260克、啤酒一罐、水2000克、田螺3000克  操作流程： 1、將姜、蒜切成小塊、洋蔥切成塊狀 2、鍋中放人色拉油倒人切好的姜、蒜、花椒、辣椒、洋蔥炒香后加人田螺底料以及田螺翻炒均勻； 3．加入清水、啤酒燒開放人味精、雞精、白糖、洋蔥、鹽、小火慢燒至湯汁濃稠倒人花椒油：香油起鍋。 |
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