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一、香料包的配比 草果10克、良姜10克、當(dāng)歸10克、小茴香10克、黨參10克、花椒30克、八角60克、砂仁14克、桂皮14克、肉豆蔻20克、草豆蔻20克、白芷10克、陳皮10克、香葉14克、山奈14克。 注意：各中草藥務(wù)必克數(shù)精準(zhǔn)，準(zhǔn)備齊全后用溫水泡5分鐘，然后用紗布包好即成我們下面要用到的醬骨香料包。 二、炒糖色 鍋中加入色拉油50克，小火燒熱，下糖200克翻炒，鍋里起大泡時(shí)，關(guān)火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退時(shí)，加入2斤開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/span>  三、醬骨老湯的配制 準(zhǔn)備主料： 水15公斤、棒骨2.5公斤、雞架2個(gè) 準(zhǔn)備調(diào)料： 鹽250克、雞精80克、味精80克、老抽150克、生抽150克、料酒100克、耗油250克、海天黃豆醬250克、花生醬150克、蔥500克、姜350克。 詳細(xì)操作： 1．把雞架和棒骨放入鍋中，加入清水大火燒開，燒制過程中不斷地打掉表面血沫，丟棄不要，直至湯面干凈無血沫溢出。 2．撈出食材投入清洗池，流水沖洗干凈備用。 3．將焯水后的食材投入不銹鋼湯桶中加入水、香料包燒開，然后加入調(diào)料。 4．需要特別注意的是，香料包煮10-15分鐘，香料味出來了，就要把香料包撈出來，否則香料味會(huì)太重。 5．燒開后改小火燒3個(gè)小時(shí)左右，最后把湯桶里的骨頭肉等渣子全部撈干凈，這樣老湯就做好了。 四、醬骨的制作過程 1．往鍋中加入水，蔥段，姜片，燒開后放入棒骨煮5分鐘左右去除血水后撈出。 2．將骨頭放入燒開的老湯里，大火煮20分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)閉火燜制1小時(shí)，筷子能插透就可以出鍋了。  五、注意事項(xiàng) 1．藥料包可以用三次，不用時(shí)冷藏。第一次用，在開鍋后煮制10-15分鐘就要撈出來；第二次用，在開鍋后煮制20分鐘就要撈出來；第三次用，在開鍋后煮制30分種就要撈出來。 2．關(guān)于添加劑，用不用都可以，主要就是增香，根據(jù)您個(gè)人的情況，推薦2種，AAA或者乙基麥芽酚﹣焦香型，用量根據(jù)產(chǎn)品說明就可以了。 |
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