有人稱黑魚子醬為“俄羅斯的黑金粒兒”。這種“粒兒”為鱘魚（亦稱鱘鰉魚）所產。鱘魚有20多種，最名貴的是大白鱘。“命百歲，長八九米，重達噸，產籽一二百公斤”——這是我所碰到一種最“嚇人”的描述。此言也許有點過，但大白鱘屬“巨無霸”一類，這是確定無疑的。
還在一百二三十年前，歐洲、北美盛產鱘魚，其肉鮮美，受人愛，但籽腥，討人厭。當年在美國一些工廠里，黑魚子醬作為免費食品，午餐時讓工人隨意享用。后來，法國王室突然酷愛此物，將其尊為“食寶”，俄國王室也受到了“傳染”，“黑金粒兒”逐漸才被抬到至高無上的地位。
到了上世紀中葉，由于濫捕與污染，鱘魚成了瀕危動物：在北美幾乎絕跡；在法國，只能在一兩條河里捕到少許。能比較多捕到鱘魚的，只有在里海，因為在海中有一種藻類，特別適合于此魚繁殖。那時，里海的兩個沿岸國——蘇聯和伊朗，成了鱘魚的主要捕撈國。此魚所產的黑魚子，被加工成緊俏商品，在國際市場上“金價”出售，而前蘇聯、伊朗產的黑魚子醬，分別占九成與一成的份額。蘇聯解體后，里海的沿岸國由二變五，除了上述兩國外，還有哈薩克斯坦、土庫曼斯坦和阿塞拜疆。這三國雖也出黑魚子醬，但產量都不大。因此，在一般人心目中，黑魚子醬便是俄羅斯的特產。
法國、美國對黑魚子醬的需求量最大。據說在美國的一些五星級酒店，一小勺這種稀罕之物，如今就能賣到六七十美元。在當今的俄羅斯，如果一個宴會上了黑魚子醬，說明這已經是極高檔次和規格的宴請了。
在我國“名人談吃”的諸多美文中，我所看到描述國人吃黑魚子醬的文字并不多，只見過梁實秋先生講他與初戀女友，一連數日“猛”吃這種“外來之物”的軼事。
在國人所寫的俄羅斯游記中，對那種“黑金粒兒”幾乎都沒有什么好感，連連喊“花錢買罪受”、“冤大頭”。我想，黑魚子醬味腥，乍一吃，肯定受不了。此外，有人吃這種稀罕珍貴之物，很是不得法：在面包上抹了一層黑魚子醬后，竟然在上面還碼上一層層生菜、黃瓜、煮雞蛋、生洋蔥……這樣一來，嘗的已經不是“黑金粒兒”，而是吃帶著腥味兒的另類“麥當勞”了。初吃黑魚子醬時，不妨在一片面包上，先抹上一層黃油，然后再抹薄薄一層“黑金粒兒”，并且，佐之以一點香檳酒，每吃一口，就用一小口解腥且提味的美酒相伴。你千萬別用檸檬片來壓腥，因為這種酸性液體，會使魚子醬的原味嚴重失真。等你吃上癮了，可以用一貝殼小勺（千萬別用金屬勺，那會讓魚子醬串上金屬味兒的），盛出大半勺黑魚子醬，將其置于舌上，后將舌頭頂向上腭，輕輕地、慢慢地將珍物壓碎，隨即拿過一小杯香檳，小口小口地飲入，邊飲邊瞇上雙眼邊品滋味兒。
每年春秋兩季，鱘魚大多溯伏爾加河而上產卵。位于該河三角洲的阿斯特拉罕一帶，便成了最佳的捕魚場。魚一旦被捕到，就得趁鮮立馬加工。主要工序有：擊魚、開膛、定級、灑鹽、分裝，這五大工序必須在15分鐘內全部完成，否則就會影響魚子的外觀、鮮度、滋味、營養與口感。加工的技術要求特別高，各道工序都有精細的標準。而標準的確定，全憑技師的個人感覺。比如擊魚，必須將魚中度擊昏。魚如昏得過重，會導致其腎上腺過度分泌，影響魚子的滋味與口感。魚如昏得過輕，重達數百公斤的龐然大物依然歡蹦亂跳的，根本按不住，下一道工序就無法進行。定級這道工序，魚腹膛內的上百公斤魚子，根據顆粒大小，圓滑度、堅硬度、集結度、粘連度，還有那色澤、氣味，在兩三分鐘內就把等級定下來。第四道工序是灑鹽，根據魚子的等級用鹽腌制，這道工序最為關鍵。最佳魚子醬的含鹽量為魚子重量的5%，多一點，少一點的都不行。在美國和法國，5%含鹽量的極品魚子醬叫做“馬洛索”，此詞從俄語“малосольная”（少鹽的）一詞而來。
有位朋友參觀過全球最大的阿斯特拉罕黑魚子加工中心。他告訴我，廠內雖配有日本最先進的加工設備，但“馬洛索”這類頂級魚子醬，必須是手工操作而得的。這種加工工藝百年不變，“與列夫·托爾斯泰那個年代的方法一模一樣”。
