老北京辣菜--無法替代的美味--他二姨的家

前幾天，在菜市場看見有賣芥菜頭，想再試試做辣菜。想到辣菜，自然就想到了我的婆婆。

我的婆婆是個幸福的女人。做姑娘的時候是家里最受寵的孩子，兄弟姐妹都讓她三分。結婚以后我的公公是個好脾氣，對婆婆更是寵愛有加。生了四個兒子，一個比一個孝順，個個都會做家務、尤其擅長做飯，所以我婆婆不會做飯。逢年過節大擺家宴的時候，四個兒子在廚房忙的團團轉，婆婆就帶著四個兒媳和孫子孫女盡情享受美食。婆婆也有一個拿手好菜--老北京辣菜，用卞蘿卜和芥菜頭做成的小菜，濃郁的芥末味，通竅、開胃又解膩，好吃極了。

至今，我都佩服婆婆的智慧：八十年代初，物質還不是很富足，面對豐盛的家宴，她讓兒子們先做后吃，讓兒媳和孫子孫女盡情享受。每個兒媳都能理會她的良苦用心，夫妻更加和睦，敬老愛小成家風。

婆婆已經去世多年了，每當春節家宴的時候，兄弟四人還是對辣菜念念不忘，也曾多次試過自己制作，同樣的方法卻做不出同樣的味道，也在超市買過成品，無論口感還是味道都相去甚遠。簡簡單單的辣菜，為什么就做不出正宗的味道呢？我想，也許就是少了【家】的味道，有媽才有【家】呀，看來這辣菜已經是無法替代的美味了。

又快到冬天了，不由得又想起辣菜。雖然做不出正宗的味道，山寨版的也是要有的，算是個念想吧。

材料：中等大小芥菜頭3個 大卞蘿卜1個 無油潔凈的瓦盆一個
做法：

芥菜頭和卞蘿卜洗凈，芥菜頭縱向兩刀切成四塊，再放倒切成厚片。


用無油潔凈的鍋，加水開蓋煮軟，
卞蘿卜擦成細絲，

芥菜片煮軟后用筷子扎一下，能穿透即可。

瓦盆里先鋪一層蘿卜絲

再鋪一層芥菜片

如此重復碼放





最后把煮芥菜的水倒入瓦盆，蓋嚴放在陰涼處，三天左右，開蓋即可有竄鼻的辣味（我做的就差很多），放在窗外冰冷處，隨吃隨取。

食用的時候加入幾滴香油、一些米醋，開胃解膩又過癮。

冬天里的美味

北京辣菜

　　北京辣菜是中國菜系京菜菜系中很有特色的菜式之一,北京辣菜以白蘿卜為主要材料,以腌制品,口味屬于甜酸微辣，清涼爽口。　　北京辣菜，是老北京一到冬天家家戶戶都吃的一道小菜。特別是到了春節期間，家家都吃餃子、燉肉，吃的不免油膩。這時候，吃上幾口從外面泡菜壇子里剛撈出來的辣菜，那種清涼爽口、躥鼻的勁頭，真是既解油又通氣開竅。北京辣菜的辣不是辣椒的那種辣，而是一種像芥末一樣的躥鼻的辣味。而它的神奇之處，就在于制作辣菜的兩種原材料本身并不具有這樣的辣味。

　　腌制品特點：　　甜酸微辣，清涼爽口編輯本段基本材料　　主料：芥菜頭500克,白蘿卜200克 白蘿卜
調料：醬油10克,白砂糖5克,醋10克,香油5克編輯本段制作方法　　1.將芥菜疙瘩洗凈，切成薄片。蘿卜洗凈，用礤床兒擦成細絲備用。　　2.鍋上火，放水燒開，將芥菜疙瘩片入鍋煮熟至軟撈出，趁熱裝入壇中，隨即將水稍晾倒入壇內，把蘿卜絲均勻地撒在壇子的最上面，加蓋封嚴，放在陰涼處，經三四天即可食用。吃時將菜盛于小盤中，加醬油、醋、白糖、香油拌勻。

制作要決

　　1、選用白蘿卜，辣菜的辣味會非常重，如果不喜歡吃那么重的辣味，可以選用水蘿卜。這樣做出來的辣菜水蘿卜比較鮮甜。

　 　 2、盛辣菜的容器不能有油，否則辣菜會在發酵過程中腐爛變質。

　　3、配料要等辣菜上桌前再加，這樣才能保證辣菜很好的發酵。編輯本段營養成分芥菜頭　　含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，稀釋毒物，降低致癌因子濃度，從而發揮解防癌的作用，可用于防冶結腸癌、乳腺癌、肝癌；芥菜頭含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進腸胃消化吸收的作用。此外，大頭菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化；芥菜頭含有鈣、磷、鐵等微量元素，被人體吸收后，能利尿除溫；促進機體水、電芥菜頭解質平衡，可用于防治小便澀痛、淋瀝不盡之癥。蘿卜　　蘿卜有紅皮、白皮、青皮和長形、圓形各種不同品種。含碳水化合物如（葡萄糖、失水戊糖、組織纖維、木質素、氨基酸如蛋白氨基酸、組氨酸等）、維生素（A、B、C等）、無機鹽類（鈣、鉀、磷、鐵、錳、碘、硼、溴等）、酶類（淀粉酶、苷酶、氧化酶、觸酶等）。此外，含膽堿、葫蘆巴堿、氫化黏液素、硫脲類物質、芥子油等。蘿卜味辛甘，性平、微涼，功能下氣消谷，去邪熱，利五臟，消痰飲，寬胸膈，化積滯，散淤血。治吞酸噯氣，吐衄下血。含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要意義。蘿卜中的B族維生素和鉀、鎂等礦物質可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。蘿卜還是一味中藥，其性涼味辛甘，可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。

適用人群　　一般人群均可食用
1、是眼科患者的食療佳品。

　　2、芥菜類蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、痔瘡、便血及眼疾的人不宜食芥菜。編輯本段相克食物與白蘿卜相克的食物　　白蘿卜與胡蘿卜相克：胡蘿卜甘辛微溫，性質偏補；蘿卜甘辛微涼，性質偏利。二者皆含多種酶素，特別在生食或涼拌時，極易發生酶類的分解與變化，如胡蘿卜中含維生素C，每100克為30毫克，胡蘿卜中的抗壞血酸分解酶，易將其氧化破壞，而降低營養價值。

與芥菜相克的食物

　　芥菜與鯽魚相克：鯽魚甘溫，其功能之一為消水腫，解熱毒。因與芥菜同食，反而發水腫，其過不在鯽魚而在芥菜。芥菜辛辣、氣竄，生食者少，腌食者多，腌菜鹽重味咸。水腫病人，腎功能不全，過食咸物則宜復發，因鹽分過高，鈉離子加重腎臟負擔，鈉水潴留，以致水腫復發。芥菜與鯽魚同食，生化反應中產生某些刺激性物質，進入肺腎，特別是腎，使二臟宣導失常，亦可引發水腫。

核心提示：年中不可缺少的是家家戶戶都要做一些自家拿手的小菜兒也稱作“年菜兒”。此菜隨吃隨取、口味各異。年中街坊四鄰除見面互相拜年、問好外還要互 送自制的“年菜兒”。