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肉制品因原料來源動物的年齡較大或因飼養不當或胴體分割后未加保鮮，使肌肉收縮。如不加處理直接銷售，會感到質地老、不美觀。為此，對屠宰胴體或分割肉塊進行嫩化處理成為肉制品加工生產的關鍵技術環節。 1 化學致嫩的原理 化學致嫩是一種起源于中國烹飪業的肉類嫩化方法。就是采用酸、堿、鹽等化學物質破壞肌纖維膜，蛋白質及其他組織，使其結構疏松，有利于蛋白質的吸水膨脹。 2 化學致嫩的方法 2. 1鹽致嫩 2.1.1食鹽致嫩 肉制品中加鹽，使肌肉中的鹽溶性蛋白質（主要是肌球蛋白）抽提溶出，體表成為粘稠膠狀態，使肉組織能保持大量水分，并能吸附足量水，同時食鹽是電解質，加入后很快電離出氯離子和鈉離子，進入肉組織的內部，使肉中的滲透壓增大。水進入肉中，鈉離子和氯離子都是水化離子，表面吸附極性水分子而致嫩。但若使用不當，會適得其反，使用時要注意：鹽要分次加入，邊攪拌邊加入；投鹽不要太早，否則肉過早總凝固，阻礙其吸水；順著一個方向攪拌，用鹽量要適中，約為肉料的2%～2.5%，用量少，原料表面肌球蛋白分子之間聚集成桿狀，水化能力降低，表現為“沒勁”，用量太多時，口味過咸，蛋白質吸水，不易粘結在一起。 2.1.2聚磷酸鹽致嫩 磷酸鹽是肉制品加工中常用的品質改良劑，在肉制品中可以起到增加產品保水性，改善肉的乳化能力和微觀結構，抑制肉中脂肪的氧化等作用。磷酸鹽具有緩沖作用，使溶液呈堿性，添加至肉中，使肉的pH值向堿性方向偏移至7.2～7.6，可以結合二價金屬離子如Zn 2+ ，Ca 2+ ，Mg 2＋ 等，肌肉中與蛋白質結合的離子失去，肌肉網狀結構遭破壞，內部親水基團外露，提高了持水性。目前常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等。復合磷酸鹽對肉制品的作用優于單一磷酸鹽。磷酸鹽的用量一般在0.1%～0.4%，使用過多影響肉的風味。磷酸鹽能夠增強肉制品的保水性、降低蒸煮損失率、增加產品的出品率，磷酸鹽這些功能與其能夠調節肉制品的pH值、增加肉制品體系的離子強度、螯合肉制品中的金屬離子等性質有關。另外，還可以通過水合作用使凝膠保水性提高，或通過解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，有利于蛋白質分子結合水分來提高保水性。據相關報道，焦磷酸鹽保水性較好，多聚磷酸鹽可以減少肉制品的蒸煮損失，六偏磷酸鹽對蒸煮損失的影響較小。 在肉制品加工過程中，磷酸鹽使用量達到或超過最大允許值(0.5％)時，就可能會危害到人體的健康，大量攝入磷酸鹽可能會引起機體鈣磷比的失衡，輕則會引起人體腹痛、腹瀉，重則人體就會出現相應的疾病，如高血鈣癥、低血鈣癥以及佝僂病、骨質疏松等之類的代謝性骨病口雖然磷酸鹽對人體有危害，但其具有多重作用和成本低等優勢，仍為肉制品加工首選的添加劑之一。目前，在磷酸鹽替代物的研究已取得了一些列的重要進展，但也存在一些問題，如親水性多糖不能夠在保水、改善質構和口感等所有指標起作用，而花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白等非肉蛋白是潛在的過敏源，磷酸鹽替代物的研究任重而道遠。隨著經濟的發展和消費者健康意識的增強，尋找有效的磷酸鹽替代物將會成為未來肉類加工行業關注的問題之一。 2.1.3鈣鹽注射嫩化法 肌肉韌性強、嫩度差的畜禽肉，在宰后立即于肌注入一定濃度CaCl 2 溶液，一晝夜后，其剪切力值比對照值（注入等量KCl）明顯降低，嫩度得到明顯提高。目前認為在正常成熟過程中(小于l0℃)，鈣激活酶是導致嫩化的主要因素可采用動脈或肌肉注射氯化鈣溶液及表面浸潰涂抹法提供外源性鈣離子，這種提供外源性鈣離子對肉嫩化有一定效果，但其效果并非與鈣離子濃度成正比，但是使用的氯化鈣溶液的濃度不可太高，否則會使牛肉的味道和色澤變差。 2. 2 有機酸嫩化法 在酸性溶液如醋酸或乳酸中浸漬是傳統的嫩化及增加風味的方法。酸浸漬處理降低了肉的機械抵抗力，包括那些結締組織含量高的組織。用于肉類嫩化的有機酸主要有醋酸、檸檬酸和乳酸，采用的嫩化方法有浸漬法和注射法。由于外源酸的滲透緩慢，有機酸浸漬處理達到充分浸漬的時間長，嫩化過程較緩慢，而有機酸的注射則可使酸溶液較快的擴散而加快嫩化速度。 2.2.1 醋酸 在一些老韌動物性原料制做過程中，適當添加些食醋，改變肉的pH值，破壞蛋白質原有空間構象和蛋白質分子間力，加快肉的熱變性速度，并對原料肉質具有一定的膨潤作用。另外，將一些肉原料切成片等浸置于醋中，有明顯的致嫩效果。 2.2.2 乳酸 酸的作用效果取決于處理后pH值的高低，pH的降低對肉質地的影響:肌原纖維通過主軸膨脹而使承載物質稀釋口；肌束膜中結締組織變弱；適宜pH值較低的蛋白酶(主要是組織蛋白酶)加速了嫩化作用口。乳酸處理不僅能弱化肌原纖維，還能弱化結締組織，對不可溶性膠原蛋白含量高的牛肉仍有良好的嫩化效果。弱有機酸(乳酸或醋酸)能通過對肌原纖維和結締組織的弱化來改善肉的嫩度，對結締組織含量高的牛肉也有很好的嫩化效果。但是弱酸在肌肉內擴散速度慢，需要浸漬的時間長，因而使這一方法的應用受到極大限制。 2.2.3 檸檬酸 檸檬酸也可對肉起嫩化作用。據國外研究檸檬酸對牛肉的微觀結構，和抗氧化性的影響的研究中得出。經過檸檬酸的酸化后的牛肉不僅質地比較嫩，而且檸檬酸有利于阻止氧化反應，防止牛肉變質。粗老干硬的肉類菜肴不但風味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了檸檬酸后，肉類的品質變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養價值。因此采用檸檬酸進行肉類質量改造引起了人們的極大關注。 2. 3 堿法致嫩 動物性原料加入堿可以破壞肌纖膜、基質蛋白及其他的組織結構，使蛋白質分子間的連接鍵斷裂，從而使原料組織結構疏松，有利于蛋白質的吸水膨潤，提高了蛋白質的水分能力，使用時往往取配置少量的堿溶液將原料浸置1小時，使其體積膨脹，松嫩，潔白透明，取出漂凈堿液即可。用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉等進行注射或浸泡腌制處理，可以顯著提高肉的pH值和保水能力，降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤，使結締組織的熱變性提高，而使肌原纖維蛋白對熱變性有較大的抗性，所以肉的嫩度提高。用碳酸鈉溶液對豬肉進行注射處理，由于提高了肉的pH值，還可以防止PSE肉的發生機率。 2.3.1 小蘇打致嫩 小蘇打，又叫重堿，碳酸氫鈉。常用于對牛、羊、豬瘦肉、蝦仁等致嫩時使用。每百克可用1～1.5g小蘇打上漿致嫩，加入小蘇打后靜置2小時使用。用小蘇打致嫩時，可添加適量的糖，不僅緩解其堿味，還能促進肉的膨潤吸水，糖的折光性使原料成熟后又具備一定的透明度。 2.3.2 泡打粉致嫩 泡打粉為復合疏松劑，由堿劑、酸劑和填充劑組成。在致嫩中使用可起到堿性致嫩的作用。又由于加熱，堿劑與酸劑的中和反應，在放出CO 2 氣體之時，又不殘留堿味物質。從而為原料鮮香風味的保持提供了保障。因此，泡打粉大多取代小蘇打使用，或結合使用。但用量過多其味會苦，一般亦需加適量糖的抑制苦味。 文章來源《中國肉類》2015年10期
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