揭秘東北醬骨頭的神奇之處（東方美食）

餐飲色香味 2016-10-10

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東北醬骨頭的主料是豬棒骨和脊骨，是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨、醬排骨和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣而最受歡迎。和一些紅燒菜、紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調料使用上并沒有什么大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的塊都很大（大約三兩塊醬脊骨就有一斤）。而大塊的肉經煮燉后往往會更加鮮美，肉香撲鼻。

　　下面我們就以豬棒骨為例為大家介紹東北的醬骨頭：

　　東北醬棒骨

　　原料：大棒骨1500克，錫紙2張，生菜20克。

　　調料：大蔥段、生姜塊各50克，秘制醬汁2000克。

　　制作方法：

　　1.將大棒骨入清水中浸泡兩小時，期間換幾次水，去除血污，入沸水中大火汆5分鐘左右，邊汆邊打去浮沫，撈出瀝干水份備用；

　　2.將汆過水的大棒骨放入秘制醬汁中，加大蔥段，生姜塊小火煲1小時至肉質軟爛，出鍋裝入墊有生菜的盤中，用錫紙包裹骨頭即可。

　　特點：醬香濃郁，肉質酥爛可口。

　　技術關鍵：

　　1.這道菜原料選的是大棒骨，一般還可以選用腔骨，除了表面的肉以外，還可以吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。還可以選豬排骨等。

　　2.如果在制作這道菜品的時候有十分充足的時間，去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個小時，期間換幾次水，（若溫度較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。）就不用再汆水了，汆水容易損失肉味。如果沒有那么多時間，也可以浸泡兩個小時，在汆一下水，不要煮太長的時間，盡量減少肉味的損失。

　　3.醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

　　附：秘制醬汁的配方：

　　原料：清水25千克，龍骨10千克，老母雞4千克，干貝1千克，豬蹄2千克。

　　調料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陳皮5克，鹽400克，生抽、味精、冰糖各100克，糖色50克，姜塊、蔥段各150克。

　　秘制醬汁的制作方法：

　　1.將老母雞宰殺治凈，與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出瀝干水份備用；

　　2.豬蹄燙去雜毛，對半刨開，入清水中浸泡去除血水，入沸水中大火汆5分鐘，撈出瀝干水分；

　　3.花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陳皮洗凈瀝干水份，入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香，取出用紗布包裹好備用；

　　4.取一不銹鋼桶，放入所有原料中火燒開，改小火熬6小時放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調料小火熬2小時，加味精、蔥段，姜塊調味后出鍋，即成。