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冷菜的味別眾多，千變萬化，運用極為廣泛，必須根據菜肴原料的特點，季節的變化，食客的愛好，調味品的性質等正確運用，才能達到滿意的效果。冷菜的調味基本上是由許多調味品組成的復合味。 常用的有：紅油、麻辣、怪味、陳皮、魚香、椒麻、姜汁、五香、蒜泥、麻醬、糖醋、茄汁、咖喱、芥末等二十余種，下面介紹十八種，并列舉具體菜例，供試作運用。  一、 紅油味 用料：紅醬油、白醬油、白糖、味精、香油、紅油。 運用：紅油味濃淡適中、咸感甜鮮辣香兼之。一般用于拌冷菜，佐酒下飯均宜。所用菜肴原料都應是本味較鮮的，如雞、肚、舌、肉類和新鮮蔬菜等。 具體操作：白醬油提鮮味定咸味，紅醬油提色增香輔助白糖和味，白糖和味提鮮，幾種合之為咸甜味，紅油要突出辣香味，重在用油，不宜太辣，味精提鮮，香油增香壓異。先將白醬油、紅醬油、白糖、味精溶化之后，加入紅油、香油調勻即成。 特點：色澤紅亮，咸而略甜，兼具香辣鮮，四季均宜。 常見的菜肴有紅油雞片、紅油三絲、紅油豆干、紅油肺片等。 下面列舉兩個菜例 ： 1.紅油三絲 用料：熟雞脯肉或腿肉100克，熟豬肚頭100克，凈萵筍中段50克，辣椒油45克，白糖10克，紅、白醬油各15克，味精1克，芝麻油5克（或香油），精鹽0.5克。 制法：A、萵筍、豬肚頭、雞肉分別切成長約8—10厘米，粗0.3厘米的絲；萵筍絲用鹽略漬后，擠干水分，裝入盤底，再裝肚絲，最后上面蓋裝雞絲。B、紅、白醬油、白糖、味精、辣椒油、芝麻調制成紅油味汁淋在三絲上即成。 注意事項：萵筍絲擠水不要太用力；“三絲粗細比例適當。 2.紅油雞塊 用料：熟雞肉250克，蔥白30克，紅、白醬油各15克，白糖10克，辣椒油30克，香油15克，味精1克。 制法：A、將蔥白切成約2厘米長的蔥節，放盤中墊底；將熟仔公雞斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上，擺成“三疊水”形。B、將醬油、白糖、味精、辣椒油、香油調制成紅油味汁淋在雞塊上即成。 注意事項：斬雞時，皮朝上，下刀準，使雞塊大小均勻，塊形完整。  二、 姜汁味 用料：精鹽、老姜、醋、味精、香油。 運用：姜汁味清淡，和諸味，與其它味均相宜，用于冷菜，尤適宜于春末、夏季、初秋應用，調制下酒菜最佳。 具體操作：在咸味的基礎上，重用姜、醋、味精增鮮，香油提香，使姜醋味濃烈，酸而不酷，淡而不水。老姜洗凈去皮節成極細末，必須捶成茸狀，與精鹽、醋、味精、香油調和而成。 關鍵：味精使用用量不宜過大；姜汁味顏色不能過濃，以不掩原料本色為佳。 特點：姜味濃郁，咸中帶酸，清爽不膩，清鮮味香。 常見的菜肴有姜汁云豆、姜汁肚絲、姜絲鳳爪等。 下面列舉兩個菜例： 1. 姜汁肚絲 用料：熟豬肚200克，精鹽2克，老姜25克，萵筍40克，醬油10克，醋25克，味精0.5克，香油5克，涼鮮湯少許。 制法：A、姜去皮剁成茸裝入小碗內，用醋浸泡成姜汁；凈萵筍中段切成5厘米長、0.5厘米寬的條，用少許鹽漬一下，瀝干水，裝盤墊底。B、熟豬肚切成5厘米長、0.5厘米寬的條，擺于萵筍條上。C、將姜汁、醬油、醋、鹽、鮮湯、香油裝入碗內調勻，淋入盤內肚條上即可。 注意事項：肚絲要求長寬、寬厚均勻。 2. 姜汁豇豆 用料：豇豆150克，老姜25克，精鹽5克，醋20克，香油10克，味精0.5克，冷鮮湯15克。 制法：A、將鮮嫩、無蟲眼、條子均勻的豇豆去筋洗凈后，放旺火沸水鍋中焯至斷生，放在容器中，下鹽入味，再用香油拌勻，保持色澤翠綠。B、豇豆切成5厘米長，整齊地裝入盤內。老姜去皮，剁成茸；先用精鹽、醋、姜茸調勻浸漬片刻；再與鮮湯、味精、香油調成姜汁味汁，淋在豇豆上即可。 注意事項：豇豆要色綠，長短一致。  三、 蒜泥味 用料：蒜泥、白醬油、紅醬油、紅油、味精、香精。 運用：蒜泥味最宜作下飯的菜肴調味，用于冷菜，在春夏季適用。 具體操作：應在咸鮮微甜的基礎上，重用蒜泥并以紅油輔助；突出大蒜味，再以味精調和之，香油增香。將白醬油、紅醬油溶化調勻，加入味精、蒜泥、紅油、香油調勻即成。 關鍵：紅油和香油用量要適當，不要喧賓奪主。 特點：蒜泥濃郁，咸味鮮香，辣中帶點微甜。 常見的菜肴有蒜泥黃瓜、蒜泥肉片、蒜泥肚頭。 下面列舉兩個菜例： 1. 蒜泥肉片 用料：帶皮豬坐臀肉200克，蒜泥25克，紅，白醬油各25克，辣椒油25克，香油少許。 制法：A、先薄皮豬坐臀肉，刮洗干凈后，放入湯鍋里煮至剛熟撈出，再用原湯浸泡里煮至剛熟撈出，再用原湯浸泡至溫熱（約40度）時即可。B、將溫熱的熟豬肉揩干水分，片成約長10厘米、寬5厘米的薄片裝入盤內。C、將蒜泥味汁淋在白肉上即成。 注意事項：注意火候，肉煮至剛熟為佳；味汁需淋得均勻。 2. 蒜泥黃瓜 用料：黃瓜500克，蒜泥30克，精鹽5克，醬油20克，味精1克，香油、紅油各10克。 制法：A、先將黃瓜洗凈，切去兩端，用切下的瓜端與黃瓜相摩擦、磨出澀汁，用手抹去，切開成4塊，片去瓜瓤，改切成筷子頭大小、8厘米長的瓜條，盛于容器中，撒入精鹽3克和勻，腌漬15分鐘，再入冷開水中透洗一下，撈出瀝干水分，用紗布稍搓，吸去水分。B、蒜泥加入精鹽2克、醬油、味精、紅油、香油等，將瓜條放入拌和均勻，即可裝盤供食。 注意事項：選嫩綠黃瓜制作為宜；此菜也可不用醬油、紅油，以保持色澤。 來源:宏德香料百料 |
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