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宮保雞丁  中國人食雞久矣。雞肉之雞脯肉如何處理，各地皆有巧妙，如芙蓉雞片，而貴州、山東、四川三地都有爆炒雞丁。 說起這爆炒雞丁，就和一個人有關了，此人，乃丁寶楨也。丁寶楨晚清奇臣，出生貴州，于貴州招募民兵剿匪成名。其后，在山東，建山東機器局，剿捻軍，誅安德海，似乎都是不可能完成的任務，而他辦成了。最后，任四川總督，“督川十年，體恤民情，實心辦事，深受民眾愛戴”。如此一位傳奇人物，因其愛吃爆炒雞丁，最后爆炒雞丁也叫成“宮保雞丁”了。  宮保雞丁三地做法的區別，貴州、四川用雞腿肉，山東用雞脯肉。對于雞肉的處理，都是切成小方丁，用料酒、鹽、水淀粉把肉“抓”起勁，再在表面用少量油封住。花生米的處理，用水泡一夜，取出后用手搓去紅衣，放冰箱冷凍兩小時，再取出來低溫油酥。 貴州的做法是以“糍粑辣椒”炒雞丁。所謂“糍粑辣椒”，是將過水后的半濕辣椒舂茸成糍粑狀。炒這道菜時，放大勺“糍粑”過油，炒散成糊狀，所以是“糊辣子雞丁”；山東做法不用辣椒，主要佐料是當地的豆醬，而豆醬微甜，所以炒出的雞肉與貴州的辣味相去甚遠。四川是花椒、辣椒同炒，辣椒要炒至微糊，其后還要和酸甜的“味汁”同炒，因此，四川的味道最復合，麻、辣、酸、甜、脆，脆是花生的脆，花生酥脆、雞肉Ｑ彈，這是川版的基本口味。  雖說宮保雞丁是一道聞名遐邇的菜肴，可我家做它，通常都是“捎帶”而出的。 一只二斤重柴母雞清洗時，想著這兩綹雞脯肉，若隨著整雞進了湯煲，文火慢燉之后，絕對是慘不忍睹地嚼不爛、食勿香，只能棄若敝屣，真真是可惜了。 于是，拼出來改刀成丁塊狀，用上好的紹興酒，一點兒鹽，生抽少許腌制，入冰箱冷藏過夜，以便入味。 冷鍋冷油，小火酥花生米，過濾冷卻。濾出的油入鍋燒熱，回溫后的雞丁加淀粉裹勻，入鍋變色撈出。鍋里的底油正好炒郫縣豆瓣，姜蒜片，小火煸出香味，黃瓜丁、大蔥段入鍋大火翻炒，雞丁再回鍋匯合，加花生米。 事先兌好一小料碗，里面有醬油、醋，多一些的糖，喜歡用味精的加一點，加入鍋里翻炒，然后就是最后一步，少許淀粉汁兒勾芡，起鍋裝盤。 雞丁滑嫩，黃瓜清爽，大蔥回甜，花生米香濃，諸多口味兒因為調味的均勻燴于一味，各有所長又融融濟濟，下飯下酒都是不得了的好吃。 這道菜十分經典，因此也是考量廚師水平的標桿，太原市許多飯店經常都有此菜，然而，都差那么點兒意思，魯菜的不像魯菜，川菜的出不來復合滋味，貴州版就更別想了，沒地方弄那“糍粑辣椒”去。自家做也很考驗人，這是道火候菜，雞丁的火候、辣椒的火候、味汁兒的火候都要掌握好才行，但每每做成此菜，也是頗有成就感的快事一樁。  楊敏 江湖別稱“楊二”、“敏哥兒”。川人，現居并州。少年京城求學，及長，供職太原某媒體，倏忽二十載。好美食，擅烹調，喜游山玩水。偶爾記之于文字，博眾人賞之，亦一快事哉。 （本文編輯：老虎） 往 期 推 薦 |
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