|
“雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。”這是汪曾祺老先生筆下的云南菌子。 云南的雨季從5月底開始，可以一直纏綿至10月。此時，整個云南就是一座菌子山。雞樅、羊肚、青頭菌來者不拒，就連有毒的紅牛肝菌“見手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盤見底。
但每年8月，隨著幾場雷雨從天空劃過，當氣溫開始忽高忽低的時候在眾多美味菌類中，能夠C位出道，稱王稱霸的，非松茸莫屬。 云南人吃松茸也不過幾十年的時間，在歷史上，松茸是叫不上號的，一度被稱為“臭雞樅”，現在雖然不想俗氣地稱其為“菌中之王”，但不可否認7、8月份開始，它的確是最受矚目的珍稀食用菌類：散發特殊的松枝和泥土的清香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。
掃描下方二維碼購買
02 撇去好吃，松茸還有著很高的營養價值。 野生松茸的天然蛋白質、粗纖維含量分別達到了20.3％和29.1%，在組成蛋白質的17種氨基酸中，也包含了7種人體必需氨基酸，富含鈣、磷、鐵、鎂、銅和鋅等微量元素。松茸的這種蛋白質結構幾乎可以媲美肉類，但其高纖維、低脂肪的特點還免去長胖的擔憂。
松茸的身價不菲還有一個原因在于無法人工種植，是真正自然的饋贈。綜上成為了松茸長久立足云南菌子鄙視鏈頂端的原因！
但松茸大人，天生矜貴傲嬌，得來不易，松茸衰老后，會散播出數億個孢子隨風飄蕩，由于松茸的孢子必須與松樹共生，所以只有那些落在松樹根系下的“幸運兒”才能存活下來長出菌絲，菌絲再形成菌根，最終形成松茸，整個生長過程需要耗費五六年的時間。 而且，松茸對土壤的純凈度要求很高——此等美味絕不在重金屬殘留的土壤里生根。如果松樹提供的養分不足，出生前雨水不足，又抑或出生后光照不充分等，三分之一的松茸會長得“歪瓜裂棗”。
時間在松茸身上顯得彌足珍貴。從童茸到開傘，卻只需要兩三天，開傘后的松茸營養價值迅速降低，口感也遠不如前。未開傘的松茸根據長短、粗細等繼續分級。 人們通常認為越大的松茸越好，其實不然。頂級松茸一般具備以下幾點：長度和粗細適中、香氣濃郁、形狀周正、新鮮且沒有蟲眼與損傷。
而松茸又只分布于我國少數幾個省份，在云南省也只生長在香格里拉、楚雄、麗江等地區，對生長環境十分挑剔。所以，找到一顆頂級松茸真的是十分艱難了！ 走，去全球公認的最佳產地，找一顆頂級松茸！ 聽起來找一顆松茸的要求真的很苛刻，不過，滇藏交界處的山林環境正好滿足了松茸的全部生長條件。雖然云南楚雄、大理、麗江和香格里拉都有松茸分布，不過越往北積溫越低，松茸的生長周期就越長，營養成分更豐富，口感也更好。所以當仁不讓的冠軍，是云南西北部的： - 香格里拉 -
海拔約3300米的香格里拉（Shangri-la）藏語意為“心中的日月”，位于云南省西北部、青藏高原橫斷山區腹地，平均海拔3459米，是滇、川、藏三省區交界地，也是世界自然遺產“三江并流”景區所在地。整個香格里拉植被多樣且分布廣泛，加上人口稀少，生態環境保存得非常良好。 茂密的云南松、高山松、灰背櫟、黃背櫟、長穗高山櫟或松、櫟混交林有著松茸成長的完美生態條件，使香格里拉成為松茸名氣最大的產區。每年松茸季，都有大批日本的狂熱松茸愛好者前來收購——畢竟日本人是能把秋天松茸收獲季定為節日的存在。
而今年，由于氣候原因，松茸季比往年晚了好多天。 凌晨三點，香格里拉的發源地迪慶村已是一片空城，多吉和村民們早已動身前往附近的山頭，要趕在太陽升起之前，找到最新鮮脆嫩的松茸。我們跟著多吉，開始了尋找松茸的一天。高海拔原始森林，交通工具在這里無法施展，不熟悉地形的人就連走路也要連爬帶滾，雨水滋潤過后的山路濕滑，一不小心可能就會跌倒在陡峭的山路上。
在且停且走了兩個小時以后，才到達松茸的核心生長區，但想要找到松茸，卻沒那么簡單。找到松茸的方法只有兩種，一種是運氣，就在經過的路上剛好有一朵冒尖的松茸可以被拾取。另一種方法就是靠經驗了。 多吉從小開始熟悉地形路線，并學會科學挖取松茸，保存好菌根，再用松葉輕輕蓋住保護好菌坑，來年這份自然的饋贈才會再次降臨，這是他們代代相傳的生存之道。
這次，運氣很好，采摘到的松茸品相很好，個頭也夠大。
采菌人將剛剛采摘好的松茸，用樹葉精心的包起來，放在鋪滿綠草青枝的背簍里，以保證它的水潤和新鮮。用不了多久這鮮嫩的美味，就會從森林到達餐桌。
04 糖、蛋白質和膽固醇——是三個最容易讓人滿足又上癮的美味來源，其中糖對應甜味，蛋白質對應鮮味，膽固醇對應油香味。 這么說吧，菌子雖然不是肉卻富含優質蛋白，還擁有豐富的可溶性糖和氨基酸。菌子里的糖可以刺激大腦分泌讓人愉悅的多巴胺；它的鮮味氨基酸如天冬氨酸，與合成味精的谷氨酸是一個類別；而菌子里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章魚、扇貝等海鮮里也有。
所以，菌子好吃是因為，從成分上看一個合格的菌子就是“味精”+“海鮮氨基酸”大禮包。 和其他菌菇一樣，松茸中也含有大量呈鮮物質，如谷氨酸，但松茸的特別之處就是特殊且濃郁的菌香，研究發現，它的標志性氣味則來自松茸醇和有果實香味的桂酸甲酯。
早些時候，松茸大多出口到日本、韓國等國家。在日本，松茸是被視作生命般的食物，在《哆啦A夢》中，主人公大熊將松茸稱之為“松茸大人”，尊崇度可見一斑。松茸在日本算是高價的食材了，《哆啦A夢》中，小小一筐里只有兩小朵松茸，就要1萬日元，可把大雄媽媽嚇壞了。
每到食用松茸的季節，日本的松茸蒸飯、炭烤松茸等松茸產業都會拔地而起，就連街頭便當店都會推出松茸便當。最好的松茸在日本是用來烤制的，烤制時需用手翻動松茸，而不是筷子，因為這樣可以直接用手感受松茸的受熱程度。
松茸不同部位的味覺享受也各不相同，菌體的頭部最為細嫩也最為清香，適合撒鹽和檸檬，使味道一點點滲入菌蓋的褶子中；菌身則更有韌性，可以蘸一點醬油。
除此之外，日本還流行一種樸素的松茸制作方法——松茸飯，把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起蒸煮，半個來小時后，一屋子都將充滿松茸的香氣。
菌子本身的鮮味就是最好的調味劑，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單，鮮美就是食物的價值所在。 上乘的野生松茸，清洗干凈后可直接切片當成刺身食用，當緊致的松茸肉在牙床之間彈起，特別的松木香將味蕾神經打開，那種爽口的感受似乎把整個人都帶進了原始森林中。一片下肚，唇齒間還留有甜甜的無限回味。
還有一種地道的云南吃法是石鍋松茸。 石鍋干燒加熱后注入提前熬制好的高湯，然后將松茸切片，與其他配菜同時入鍋，等到松茸發出“咕嘟”“咕嘟”的吮吸聲時，連湯帶著菌子呈上一碗，伴著溫熱的氣息，一口下肚，松茸的鮮香在高湯的熬制中顯得更加美味鮮甜，從森林到餐桌，從舌尖到心尖，都被大自然給予的幸福包圍著。這也是如今在城市的人們與最接近大地的時刻，松茸肥美的肉質，帶著松木般的香氣，讓人瞬間感覺置身野外，舒暢開闊。 掃描下方二維碼購買
味道是連接人與食物的一道大門，但更多的時候這種連接來自于一種質樸的情感。松茸漫長的生長過程和艱難的采摘流程，讓它成為了人與大地、城市與自然之間的一種連接。一鍋松茸湯、一份松茸刺身，抑或是為身心疲憊的自己煎上一盤酥油松茸……這種來有著濃郁自原始森林氣息的食物，都一定能讓你開心起來。 05 不過，話說回來，為什么說“菌出云南”呢？ 云南除了為數不多的壩子及不適宜菌子生長的高寒地帶、干熱河谷地帶之外，從南到北幾乎都覆蓋了不同類型的森林，成了不同菌子生長的絕佳地點。據不完全統計，云南已經發現的可食用野生菌現約250種，占了世界食用菌大半壁江山。
很多人都說，云南人定是上輩子救過銀河系，老天才賞給他們辣~么~多鮮美的菌子。而在云南人眼里那些可以被人工養殖的菌類，根本都不能算菌子。如果你要請他們吃平菇炒金針菇，可是會被拉黑的！ 畢竟，在云南，你要夸一家人闊氣是要這樣夸的：“這家人吃菌子，一點肉都看不見！”
雖然每年“著菌鬧著啦”（吃菌到中毒）的人不在少數，但中個毒根本阻擋不了人們對于菌子的癡迷與狂熱。此時，雖然C位已被松茸占去，但雞樅、羊肚、青頭菌也是老饕們的心頭好，趁著雨季未完，抓緊多來幾次全菌宴吧！
松茸tips 清洗松茸 1、先削去泥土，建議用竹片刀或陶瓷刀刮下外皮。特別注意：頭部和身子連接處，毛茸茸的松茸醇是抗癌物質，不要刮掉。
2、新鮮松茸清洗特別講究，如果是用做刺身，最好不沾水，直接用陶瓷刀刮干凈。否則，水浸濕松茸，會影響口感和鮮度。
用作泡湯等其他用途的松茸，也不能直接將其放入水中浸泡，用濕毛巾輕輕擦拭，或者流動的水沖洗，動作要快。陶瓷刀和竹片刀如果沒有，用水果刀代替亦可。
嘮了這么多，8月，咱們就得吃來自云南的“松茸大人”啊！翻譯成“明學”就是：不需要商量，都聽我的。 掃描下方二維碼購買
|
|
|
