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南京人沒有撿菌子的習慣。 我們只喜歡挖野菜。 所以每年夏天，當云南菌子市場上的雞樅已經飆到600元一公斤的時候，南京明孝陵停車場里的幾窩雞樅依然還在默默無聞地發爛、發臭…… 這個最名貴、最受歡迎、味正似當年肥母雞的菌中之王，就這么被南京的大爺大媽給無視了。 許多人在南京生活了一輩子，都不知道自己的眼皮子底下居然藏了這么多肥美豐腴的大雞樅。 中山植物園里一窩肥美的雞樅
雞樅不是單獨的一個物種。 全世界的雞樅屬物種共有44個，都可以被叫做雞樅。 這些雞樅有個兒大的，也有個兒小的。有單個生長的，也有成群生長的。全部都可以吃。 其中我國有13種。絕大多數都在云南。 南京也有。2種。間型雞樅和小果雞樅。 種類雖然不多。但鮮、香、甜、滑，一點兒都不含糊。 云南菌子市場上的雞樅種類，這些全都是雞樅
雞樅喜歡溫暖濕熱的氣候，大多都是在夏季生在西南、華南一帶。 唯有間型雞樅，分布極廣。 憑一己之力，把我國雞樅分布的界限向北擴張到河南平頂山附近。讓河南人不用出省，也有機會一飽這菌中之王的美味兒。 還有廣州人口中的荔枝菌，也屬于間型雞樅。 盡管一曲恐怖童謠「紅傘傘白桿桿」，讓所有人都見識了毒蘑菇的威力。不認識的蘑菇千萬不要采。 但我還是想說，雞樅真的算是最懂事的菌子了。非常好認，只要你能牢記兩點。 南京紫金山里的間型雞樅
第一：所有的雞樅，在菌柄的下方，都有一個長長的根。 更準確一點，它其實不是根。而是由許多菌絲聚合而成的假根。蘑菇不是植物，沒有根。 這些假根一直連到地下的白蟻巢穴里。 沒有這些白蟻，就沒有雞樅。雞樅是白蟻種出來的蘑菇。因此也叫蟻巢傘。人工是沒法兒栽培雞樅的。 雞樅和白蟻，是典型的互利共生的關系。 雞樅和下面的白蟻巢穴/源自b站「沙溪記」
當白蟻啃食到有雞樅孢子黏附的木材，并將其吐出制作蟻巢時，孢子便會趁機萌發形成菌絲。吸收蟻巢內的養分。 而白蟻則取其菌絲，作為重要的食物來源。 一旦條件合適，蟻巢中的菌絲便會大量增生，迅速形成尖硬的假根和菌蓋。從蟻巢里往地面鉆生。形成子實體。子實體就是我們吃的雞樅。 所以，感謝白蟻賜予我們鮮美無比的雞樅。 雞樅的菌帽中間又尖又硬
第二，絕大部分雞樅，斗笠狀的菌帽中間都是又尖又硬。 光尖不行，還要硬。一個都不能少。僅憑這一點，即便你不把它的根挖出來，也可以斷定，它就是雞樅了。 牢記這兩點，你就會看懂打著雞樅名號的「黑皮雞樅」究竟有多假了。 這個人工菌的真名叫卵孢小奧德蘑。根本就不是雞樅。 市場上的黑皮雞樅，其實不是雞樅
雞樅最美的時候，是剛長出來，還沒開傘的時候。還是個雞樅骨朵。 這時的雞樅味道最好，最嫩，最鮮甜。 夏季的雨后，空氣濕度大，氣溫高。雞樅長得特別快。早上才冒出來的雞樅，中午過后就長裂開了。 所以采雞樅要趁早。 最好五六點就出門。稍晚不但老了，也沒了。都被人采光了。 開傘的間型雞樅/圖片@木muyan言
南京有個隱秘的菌子圈兒。里面有不少采菌子的好手。雖然大爺大媽沒有參戰，但競爭也相當激烈，內卷嚴重。 運氣好的，一早上采一蛇皮袋也不成問題。運氣差的，去晚了的，只能勉強撿上五六根兒，連牙縫都塞不住。 采得時候也不必費勁找，哪兒有白蟻窩哪兒就有雞樅。就那些相對空曠的林邊坡地，看看那些以前被人采過的舊窩。 有經驗的人都有固定巡視的地盤。植物園的松柏園，孝陵衛的下馬坊公園，陵園路，甚至是明孝陵的停車場，都有不少雞樅窩。 也有嗅覺靈敏的人，光靠鼻子聞，就能找到新的雞樅窩。 今年南京太旱，雞樅比往年少了太多。 今年8月上旬撿的雞樅，都開傘了 中間那幾棵黃色的菌子是「雞油菌」
雞樅不挑食材，也不挑烹飪方法，怎么做都好吃。 沒開傘或剛開的時候，比較嫩。用手撕成條，加入干辣椒、蒜片、鹽巴，隨便翻炒兩下，又脆又鮮又甜。吃個原味兒。 進一步，也可放點青椒，或者再切幾片臘肉。清香四溢。 煮雞湯時加入一些雞樅，就是所謂的「雙雞」了。細膩豐腴。也有人喜歡在蛋湯里加一些雞樅。 反正自家吃嘛，想怎么做就怎么做。
開傘后的雞樅雖然有點兒老，但香味不減。適合做成油雞樅。 把雞樅撕成條放到油鍋里去炸。然后加入花椒和干辣椒。等雞樅里的水分榨干后即制作完成。 炸好的雞樅絲干香又有嚼頭兒。拿來拌面，你會發現生活原來也可以如此美好。 小果雞樅（雞樅花）/圖片@木muyan言
「小果雞樅」也叫雞樅花。 味道雖然不錯，但個頭兒實在太小。清理起來很費勁。 即使頂著雞樅的大名，很多人也都不愿意去采，更不愿意清洗。 好不容易費半天功夫整理出一大盤，炒完縮成一小團，還沒有雞蛋大。太不值當。 小果雞樅，清理起來太費勁/圖片@木muyan言
有人把雞樅、雞油菌、松茸、松露稱作世界著名的四大名菌。 南京沒有松茸和松露。但雞油菌南京也是有的。很多，很容易找到。 雞油菌的顏色很鮮艷，呈現出漂亮的雞油黃色。菌蓋的中央下凹，邊緣高起，很有點兒喇叭花的樣子。 南京植物園路旁林子里的雞油菌
「雞油菌」是我聞過的最好聞的菌子之一。 它不是平時那種典型的蘑菇味兒。而是一種濃郁的、甜香的水果味兒。有人把它形容為杏子香。很貼切。 雞油菌在烹飪時很吸油。吃的時候一口咬下去，汁水橫流。 白褶雞油菌，可食/圖片@木muyan言
雞油菌炒火腿很好吃，也算是一道名菜吧。 南京有好幾種雞油菌。都可以食用。 盒馬超市這個季節也有賣雞樅和雞油菌。大概是從云南搞過來的，價格也是在彩云之上，一點兒都不接地氣。 還是自己采的吃得過癮。 雞油菌炒火腿
雞樅與雞油菌、松茸、松露等野生菌之所以價格高企。 除了天賦異稟的好滋味。最主要的還是由于它們與昆蟲和植物存在著共生關系。如雞樅與白蟻共生，雞油菌、松茸、松露等與植物的根部共生，稱作「外生菌根菌」。 這些共生關系導致它們始終無法人工栽培。物以稀為貴，價格自然居高不下。
不過這兩天有文章宣稱，已經掌握了白蟻與雞樅菌共生巢的種苗培育技術和出菇管理技術，實現了雞樅菌的大規模全野生種植。 也許雞樅自由就要來了，也許還要再等等。 不過我在南京也算是早就實現雞樅自由了。停車場里的雞樅窩不知道這兩天還有沒有再出菇。 南京今年實在是太旱了。 -----附南京部分可食用大型真菌圖鑒----- 花臉香蘑，可食/圖片@木muan言
松乳菇復合群，可食/圖片@木muan言
毛頭鬼傘/雞腿菇，可食 吃完不能喝酒/圖片@木muan言
紅托竹蓀，可食/圖片@木muan言
長裙竹蓀，可食
還有一種黃色的黃裙竹蓀，有毒，不能食用。 除此之外，南京的野外還常常能看到平時在菜場中見到的各種蘑菇，如糙皮側耳/平菇、草菇、木耳、金針菇……等。 其中野外生長的金針菇與栽培的外觀差異極大。 a，野生金針菇；b，栽培金針菇/圖源網絡
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