【原】大席菜：鄉(xiāng)愁的味道

鄉(xiāng)愁中的幾件物事，早已物是人非。現(xiàn)在，所能想到鄉(xiāng)愁的時刻，除了詩人余光中的離世，還有酒酣耳熱之際的醉茫心境。一個物質(zhì)化了的人，日子無非是以順時針方向行走，城市里的身不由己，生活已經(jīng)足夠讓人沒有“安穩(wěn)感”，回憶或者思緒的飄動，很難再有溫度的心情。

時間在推移，時間像是巨大的洪流將人類與世間萬物涌動，并最終決出巨大的分水嶺。現(xiàn)在，紅白事大概是能讓城市機器里運轉(zhuǎn)的人們唯一能夠相聚的理由，在鄉(xiāng)村，一個家族血脈延伸的聯(lián)系，通常在紅白事的人數(shù)上，他們平時隱藏在生活龐大遼闊而又細密深邃的褶皺里，一旦家族中出現(xiàn)了紅白事，便如蜜蜂回巢般聚攏。魯南的鄉(xiāng)村紅白事習俗，除了親人到場，還有復雜而流水的席面，也叫大席菜。思緒回到二十多年前，鄉(xiāng)村的生活仍然單調(diào)而貧瘠，“吃大席”是很多人家改善伙食的一種期盼，“吃大席”時的一桌鄉(xiāng)人可能認識也可能不認識，但是這都不重要，鄉(xiāng)村廚子烹調(diào)的美食以及還有幾道菜才是饞嘴者關心的重點，席間談資無非是鄉(xiāng)村物事、掙錢多少。“大席”將散的時候，座中婦女、長者大都拿出自家盆、鍋（近年來已進化為塑料袋），將桌中存量較多的菜、湯折（讀三聲，魯南方言）在一起，以備家中食用。

在家鄉(xiāng)，一個讓人羞于提及的話題是，不喜吃席面上的豐盛菜肴，喜歡吃折在一起的“大席菜”。尤其是現(xiàn)在，物質(zhì)條件的充盈使人們對飯店里肉蛋一類的傳統(tǒng)“美味”感到免疫，小時候的“大席菜”是談資中無可比擬的留戀。筆者小時候就很喜歡吃折在一起的“大席菜”，一大碗叫不上名字的菜肴，里面雞魚肉蛋丸子蔬菜等各色菜碼都有，他們的香氣混合在一起，產(chǎn)生了一種有如毒品般沉迷的香味。吃“大席菜”時最好是就著熱饅頭，熱氣騰騰中鼻尖、額頭泌出汗珠，貧瘠的生活中升華出一種自得的快樂。

如果不是偶然發(fā)現(xiàn)，“大席菜”也許注定只是回憶中的一個隱秘的瞬間。38歲的陳師傅從事廚師行業(yè)已經(jīng)有19年的時間，1998年，18歲的陳師傅跟隨嶧城名廚“李三刀”學藝，學徒一年，1999年正式出師炒菜，當時在棗莊三孔大酒店，這個具有時代氣息的名字，很早之前就已經(jīng)消失在棗莊的地面上。十幾年的酒店廚師生涯磨練出陳師傅的烹飪技藝，六年前，陳師傅開始從事農(nóng)村紅白事的廚師工作，六年的鄉(xiāng)村廚師經(jīng)歷，接手過上千場農(nóng)村“席面”，對農(nóng)村大席上的菜肴了如指掌。陳師傅說，小時候農(nóng)村的條件比較差，誰家辦席面吃不完的菜，都要折在一起，分給領居們吃。那種各樣菜碼混合的味道，現(xiàn)在已經(jīng)吃不到了，那是一種帶有鄉(xiāng)愁色彩的小時候的味道。因此，陳師傅沒事的時候就喜歡研究這種 “味道”，怎么才能做出小時候的“大席菜”？經(jīng)過多年的試驗、組合、調(diào)配，陳師傅終于在去年研究出來小時候的味道——“大席菜”。

陳師傅說，農(nóng)村大席上的炒菜和飯店里的炒菜完全是兩種味道，因為從做法、步驟、調(diào)料上都不一樣，大席上做菜，講究干凈、麻利、快。陳師傅說，他的這種大席菜，如果沒有經(jīng)歷過農(nóng)村大席上廚子的歷練，肯定做不出來。陳師傅的“大席菜”精選燒雞、肘子、鵪鶉蛋、肉丸、大酥肉、豆塊、牛肚、大腸等18樣菜碼，按照比例嚴格配料，采用優(yōu)質(zhì)調(diào)料、香辛料20余種，每種菜碼按照先后順序依次現(xiàn)做，然后匯總，加以調(diào)制，最終才能做好這道帶有小時候味道的美味——“大席菜”。陳師傅的飯店“百味餐館”開在齊村集，自去年推出“大席菜”以來，便在人煙稠密的齊村集有了名頭，慕名而來者甚多，每到晚上客人眾多時，后來者需要排隊才能等到一份“大席菜”。

“大席菜”做法看似簡單，實際準備工作很長，因為所需配料、調(diào)料眾多，陳師傅每天早上都要去利民大集購買當日新鮮蔬菜，然后按照需求一一配菜，極費功夫，這其中有兩三種關鍵的菜碼和調(diào)料是陳師傅的獨家發(fā)明，這也是他的“大席菜”味道和農(nóng)村大席菜味道一樣的原因所在。 

談起為什么會選擇廚師這一煙熏火燎的行業(yè)，陳師傅說，小時候在村子里喝喜酒，喜歡看廚子炒菜，那種一鍋炒出幾十份菜的豪邁和熱乎，讓他覺得很厲害。長大之后，就從事了這一行當，更沒想到的時，而立之年時，他自己也從事了農(nóng)村紅白事廚子，這也是他對“大席菜”念念不忘的原因。

陳師傅所喜歡的廚師感覺，大抵是鄉(xiāng)村里生火做飯的溫暖。從麥地里遠望，炊煙是鄉(xiāng)村的靈魂，暮色四合，灰暗的天空下炊煙裊裊，像人們有形的思緒，至于在抒發(fā)些什么，只有在村莊生活過的人才能理解。村子里那片散發(fā)著香甜氣息、被村人們耕種、收獲并又埋葬了他們的麥地，在夜色下，青色的麥苗也如同夜色一般隱秘。小時候和村人們一起吃大席的情景恍若眼前，那些過世的親人們和村子里的陳年往事，仿佛還存在于記憶的溫度里。風過耳，是一縷記憶的香。