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面食是指用面粉制作而成的食物，面粉就是小麥粉，由小麥粉研磨加工而成。 中式面食小吃歷史悠久，口味豐富，品種繁多，主要有包子，饅頭，面條，餃子，烙餅等等....，想要做好面食，面粉的做法也很重要，今天小編就帶你了解下關于中式面食的基礎知識。  制作不同的面食，需要不同種類的面粉制作 面食不同，所用到的面粉也不一樣，大致可以分為以下三種：死面、發面、和燙面。 死面，就是面粉不需要發酵，直接和水混合在一起做成的面團，主要用來制作面條、水餃或者燒麥；  發面，就是利用酵母粉對面粉進行發酵，發酵后的面粉體積體積膨脹，一般用來做饅頭和包子； 燙面就有點特殊，故名思議就是用熱水燙過的面，這種面適合做烙餅、蒸餃。 02 關于死面的一些基礎知識 死面就是用冷水現和現用的面，這種面比較耐煮，筋性和延展性比較好。雖然省去了發酵的過程，但是制作死面還是很有講究的，那就是一定要做的筋道。  比如說山西的各種面食，刀削面或者手搟面，整個面團的揉制過程中，所花費的力氣并不少，有的面館里，有時甚至需要反復壓制好幾個小時，為了提高面團的的筋道口感，可以在面里面放入適量的鹽或者蛋清。  03 發面是什么？餳面是什么？ 和面的時候添加了酵母粉，讓面團膨脹變輕體積變大的這個過程叫做發面。 就拿蒸饅頭為例，我們事先已經發好了面，這時候需要排氣，把發面產生的氣體排出去，之后切劑子揉圓做成饅頭的胚子，這個時候如果直接上鍋蒸，蒸出來的饅頭會很硬而且口感很厚重。  但是如果做好胚子之后餳上15分鐘左右再上鍋蒸，最后蒸出來的饅頭又大又白，柔軟且又蓬松，軟的像棉花糖一樣，無論是從口感上還是外觀上都是比不餳面做的饅頭略勝一籌的。由此可見，餳面可以理解為第二次短暫的發面，讓面團松弛的過程。  03 為什么我和面不發呢？ 發面需要酵母粉，而且發面需要一定的溫度，尤其是對水溫有很大的要求。用35攝氏度左右不燙手的溫水和面最為適宜。溫度低容易延緩酵母發酵的時間，溫度太高容易把酵母菌燙死。  還有一個因素是室內的溫度，冬天發的慢，夏天發的快。此外酵母粉的多少也會影響發面的速度。如果這些因素都排除掉，那就要看一下是不是酵母粉的問題了。 一般來說，面粉和酵母的比例是10:1,就是500g面粉加入5g酵母就足夠了。 04 關于燙面的一些小知識 燙面需要用70-100度的開水和面邊加水邊攪拌，用燙面做出來的食物一般都會比較黏，容易沾手，而且也不容易揉成光滑的面團，其實燙面的做法也是非常的簡單，只是做的時候比較麻煩一些。 把面“燙”一下，注意不要一次將水倒進面里，要一點點的加，慢慢攪拌均勻，最后在揉捏成型。  燙面除了可以做烙餅，糖糕之外，用燙面做的蒸餃，口感也是非常的滑嫩、筋道，這是包子和水餃吃不出來的口感。 05 關于你不知道的半燙面 除了以上幾種，還有一種半燙面，可能平時大家不怎么用的到，半燙面是一半燙面，一半是死面，我們和面時先將面粉放入盆中，一分為二，然后一半用開水攪拌，一半用涼水和面，攪拌成絮狀，然后和成光滑的面團。  它的特點就是有涼水面的筋性和燙面的柔軟，但又不會過于筋和軟，通常也會用于蒸或煎。在家做蔥油餅，卷餅之類的都可以用這種半燙面。  以上分享的烘焙小技巧，你get到了嗎？在平時的實踐制作中，要記得運用起來哦~  |
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