|
炸雞，首先要做好腌制這一步。炸雞好不好吃，腌制料特別重要。而在腌制料中，香料包又是核心。所以，研究并掌握炸雞腌料香料包的成分和配比方法，實在太重要了。 香料的主要作用是去異味、增香、解膩、防腐等等，香料種類不同，所起的作用也不一樣。配香料包，就要根據食材的特點，選擇合適的香料，并按一定的比例搭配。 白芷和雞肉是絕配，或者說凡是雞類食材，不管用什么方法做，都離不了白芷，并且一般用作君料，用臣料的時候都少。 草蔻這種香料，除了去異增香以外，還有一個最重要的作用就是“促使骨肉分離”，所以凡是帶骨的食材，例如炸雞、炸雞腿、炸雞塊、炸雞翅根、炸雞叉骨等等，必須加草蔻。不帶骨的雞柳、雞排、雞米花等等，也可以不用草蔻。 八角、桂皮、小茴香這三種香料，香氣濃郁而平和，人人都能接受，在所有的香料包中一般都做君料。花椒在炸雞腌料香料包中，也一般作為君料。 炸雞腌料香料包的成分及配比： ?【君料】八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷。 【剖析】八角、桂皮、小茴香、花椒都屬于芳香型香料，香味濃郁，一般人都喜歡。 八角——又叫大茴香，具有強烈的芳香氣味，可激發雞肉的香味，使雞肉更加美味可口，是炸雞腌料的重要香料。 八角是油膩的克星，在高溫下釋放茴香油，化解油膩感。 桂皮——味道甘香，略帶微辣，去腥增香，和八角配合使用，可以增加平衡香味。 桂皮稱為肉質軟爛的密碼，桂皮中的揮發油溶解肉質的纖維，專治“煮不爛”的牛腱子、老母雞。 小茴香——香型與八角類似，只是香氣沒有八角厚重，香味比較清新。 小茴香去異味能力比較強，與八角、桂皮結合，既能增香去腥，又能增加肉質的回味和香氣的層次感。 花椒——麻辣芳香，香味濃郁，去腥能力強，是炸雞必備的香料。花椒的香型較為獨特，具有濃郁的麻香氣味，可增加肉質的層次感和風味。 白芷——味道辛香微苦，香氣濃郁且持久。白芷中豐富的揮發油成分，能夠與雞肉中的腥味物質發生反應，從而有效的將其掩蓋和中和。白芷的香味穿透力強，在腌制過程中，它那獨特的香味逐漸融入雞肉中，還為雞肉增添了一種清新雅致的香氣，在一定程度上提升雞肉的鮮嫩口感，使雞肉的味道層次更加豐富。常言道“白芷配良姜，雞肉無限香”，雞肉不管怎么做，都離不開白芷。 【配比原則】以上五種香料，都是炸雞必備的，而且用量較大，當做君料，可以等量搭配。 五種香料的搭配比例不同，效果也會有些差異，可以根據自己的喜好進行調整。八角多一點，香氣就濃厚一些；小茴香多一點，香氣就清新一些；花椒多一點，麻香就顯著一些。 ?【臣料】炸雞腌料包的“臣料”包括草蔻、白蔻、草果、香砂仁、砂仁、山奈、良姜。 【剖析】草蔻——屬于苦香型香料，有濃郁的香氣和很好的去腥作用，草果還具有一個非常重要而獨特的作用，就是可以促使骨肉分離，是炸雞腌料中（帶骨類食材）必須添加的香料。草蔻還可以輔助其他香料的香氣滲透到肉質中，使肉嫩爛，味道更加鮮美。 凡帶骨類食材，一定要添加草蔻。 白蔻——具有濃郁的香氣，其味道清新宜人，帶有淡淡的果香和一絲薄荷般的清涼感。白蔻中的揮發性成分能夠有效地分解和掩蓋雞肉中的腥味物質，讓雞肉更加純凈味美。 值得一提的是，白蔻對于提升雞肉的鮮嫩度也有一定的幫助。它能夠在炸制過程中保持雞肉的水分，使雞肉纖維更加柔軟，從而讓雞肉更加鮮嫩多汁，香氣獨特而且溫和，并且能壓制食材的異味，釋放出迷人的香氣，使雞肉更加美味可口。 草果——草果屬于苦香型香料，去腥、解油膩能力強。草果的香氣穿透能力強，可以幫助食材出內香，所以有增香提味的作用。草果特別適合禽類，炸雞腌料中加入草果，能讓雞肉吃起來清香可口。 在藥理上，草果有健胃消食，促進食欲的功效。 香砂仁——香氣獨特而且溫和，能壓制雞肉的異味，釋放出迷人的香氣，使雞肉更加美味可口。香砂仁的主要作用是去腥增香。 砂仁——香氣較為濃郁，帶有一種獨特的辛辣味，且具有極強的穿透力，其香氣能夠迅速滲透到食材內部，打造出一種透骨香的效果。 山奈——也叫沙姜，香氣濃郁，味道辛辣，能為雞肉賦予獨特而迷人的風味。山奈的香氣能夠迅速滲透到雞肉內部，與雞肉本身的味道相互交融，形成一種獨特的復合香味。山奈的辛辣味道也能為雞肉帶來一絲微微的刺激感，使口感更加豐富多樣，溫和地提升了雞肉的風味層次，讓雞肉吃起來更加開胃。 良姜——良姜在香料中的作用主要包括去腥除異、增香提味、定香和嫩肉。所謂定香，即能使香味更穩定、持久地停留在食材中。在一些復合香料配方中，良姜可幫助其他香料的香味更好地融合并附著在食材上，讓香味不易散失。所謂嫩肉，因為良姜含有一些特殊成分，能在一定程度上軟化肉類的纖維，使肉質變得更加鮮嫩多汁，改善肉類的口感 由于良姜難粉碎，不少人用生姜代替良姜。 【溫馨提示】肉蔻和草果都是去異味增香解膩的香料，而且肉蔻的香味與其他香料相互融合，還能提高肉質的嫩度，增加肉的口感層次，使肉更加美味可口。 然而，一山不容二虎，肉蔻和草果同時用，肉質容易發膩。另外，草果最適合禽類，肉蔻最適合紅肉類。所以，炸雞腌料一般用草果，而不用肉蔻。 然而，也有人認為二者同時用的。 【搭配原則】一般情況下等量搭配，根據口味要求，也可以適當的增減少量的量。 ?【佐使料】炸雞腌料香料包的“佐使料”包括甘草、丁香、千里香 【剖析】甘草—— 常作為佐料，它是一種很好的和事佬。甘草具有解油膩、合味、增香、增甜、提鮮、除臭去腥、平衡藥性和定香等多種作用。 在以八角、桂皮、小茴香為主要香料的環境中，這三種香料的香氣都是屬于比較濃郁的，而甘草的加入卻能讓它們的香氣顯得更為平和，為其他香料在和它們搭檔時爭取到更多的展現空間。 在以辣椒、花椒為主的麻辣口味配方中，甘草則是以它出色的甜度來勝任和事佬的角色。辣椒、花椒這類香料一般來說若是用量較多時，辣度容易過高，而甜正是調和辣度的利器，甘草也正是通過這種方式來使得辣椒、花椒和其他香料能更為和諧共處。而甜多數的來源是糖，但是糖本身會產生滲透壓，這樣會影響口感的嫩滑度，但是使用甘草來適當的作為甜味的來源替代，那么就可以減少這種影響。 甘草具有回甜味，回甜味可以中和其他香料的苦味和辣味，增加食物的口感，使其更加美味可口。此外，回甜味還可以刺激唾液分泌，增加口腔濕度，使食物更易咀嚼和消化。 【溫馨提示】陳皮也是一味很好的和事佬，常作為佐料使用。陳皮的一個顯著特點是帶有一點水果酸味。 所以，在選擇佐料時，用不用陳皮，怎么用，或者說是不是兩者都用，各用多少等等，要根據自己的口味而定。 丁香——香氣極為濃郁且獨特，具有強烈的甜香和微微的辛辣味。丁香的香氣具有很強的穿透性，它能夠深入滲透到雞肉內部，使雞肉的香氣更加醇厚濃郁。丁香的辛辣味能夠進一步激發雞肉的鮮味，也為雞肉增添了豐富的口感層次。不過，由于丁香的香氣和味道都比較濃烈，不能多用，只能做使料。 千里香——也叫九里香，它的香氣濃郁而持久，能夠滲透到肉質纖維中，與雞肉的香味相互融合，形成獨特的口感。千里香回味悠長，還有去腥提鮮作用。千里香用量不能多，用作佐料或者使料。 【溫馨提示】5a香料是濃香真香粉、回味粉香精、透骨增香劑三者的混合而成，香味濃重，而且散發著鮮香。5a香料在餐飲行業應用很廣，做湯、炒菜、調餡等等都用。5a香料又特別耐高溫，所以在炸雞腌料香料包中，加入少量的5a香料，是一個不錯的選擇。 【搭配原則】佐料和使料一般按2:1的比例搭配，也可以適當的靈活一點。 【香料包搭配原則】一般情況下，君料、臣料、佐使料按6:3:1的原則搭配，有的細化到君料占香料包總量的55%～60%，臣料占香料包總量的30%，佐使料占香料包總量的10%～15%，根據口味需要靈活搭配。 綜合以上分析，可以得出以下幾種炸雞腌料香料包： 第一個——適用于帶骨雞肉類。 【君料】八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷。 等量搭配。 【臣料】草蔻、白蔻、草果、香砂仁、砂仁、山奈、良姜。 等量搭配。 【佐使料】甘草、千里香、丁香。 甘草：千里香：丁香=2:2:1 第二個——適用于不帶骨雞肉類。 【君料】八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷。 等量搭配。 臣料】炸雞腌料包的“臣料”包括白蔻、草果、香砂仁、砂仁、山奈、良姜。 等量搭配。 【佐使料】甘草、千里香、丁香。 甘草：千里香：丁香=2:2:1 第三個——適用于帶骨雞肉類。 在第一個香料包的基礎上，添加使料5a香料粉。即佐使料變成 甘草：千里香：丁香：5a香料 =2:2:1:1 其他都不變。 第四個——適用于不帶骨雞肉類。 在第二個香料包的基礎上，添加使料5a香料粉。即佐使料變成 甘草：千里香：丁香：5a香料 =2:2:1:1 其他都不變。 第五個——適用于奧爾良口味的。 炸雞腿、炸雞翅根、炸雞叉骨、炸雞柳、炸雞米花等等，在腌料中都可以加入一部分奧爾良腌料，或者就用奧爾良腌料腌制即可。 |
|
|
