【原】威觀寧夏|餐飲觀察：哪里還有“老銀川味道”！

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經常聽到有人說“老銀川味道”，那“老銀川味道”到底是啥樣的味道？

有人說，老銀川味道應該是這樣的：

“老銀川味道”是黃河水浸潤出的煙火氣，是巷陌深處飄蕩的時光密碼。清晨五點的羊肉街口，鐵鍋里翻滾的羊雜浮著金黃油花，配一個剛出爐的蕎麥面油旋子，滾燙的湯混著面香沖開晨霧；正午的老菜市場里，手藝人用胡麻油熗出辣糊糊的焦香，土豆片在紅湯里咕嘟時，總有三兩學生踮腳張望。

這味道藏在斑駁的鋁制飯盒里——機械廠下工的漢子們掀開盒蓋，自家腌的沙蔥韭菜花，混著黃渠橋爆炒羊羔肉的醬色湯汁，在米飯上洇出深淺不一的圓。西塔老太太們做粉湯餃子時，總要多撒一把曬足的寧夏辣椒面，滾油“滋啦”一聲，驚飛了窗臺上偷嘴的麻雀。

最動人的是暮色里的市聲。懷遠夜市炭火上的烤羊蹄滋滋作響，賣甜醅子的老漢敲著銅勺哼花兒，玻璃柜里摞著八寶茶，桂圓與冰糖在蓋碗里漾出琥珀光。某個拐角突然飄來煤爐烤餅的焦香，那是二十年前校門口的味道——穿棉襖的小販跺著腳，把燙手的紅糖鍋盔塞進學生手心。

如今新城區的霓虹燈下，這些味道成了會講故事的老人。它們站在自動咖啡機旁邊，輕輕拽住行人的衣角：“嘗嘗吧，這是賀蘭山風吹過的麥子，是黃河水養大的灘羊，是塞上江南用百年光陰，慢慢煨出來的人間至味。”

也有人說，老銀川的味道，是清晨街頭那一碗熱騰騰的羊雜。滾燙的湯面上浮著金黃的油花，羊肚、羊肝、羊肺在湯中沉浮，撒上一把翠綠的香菜末，再掰幾塊硬面饃泡進去。老食客們總是先啜一口湯，讓那股濃郁的鮮香在舌尖綻放，然后才慢條斯理地享用其他。

這味道藏在南門老巷的烤全羊里。老師傅們沿用著祖傳的秘方，將整只羊架在特制的馕坑中慢烤。羊肉在果木炭火的熏烤下漸漸變得金黃酥脆，油脂滴落在炭火上，發出"滋滋"的聲響，飄散的香氣能勾住半條街的行人。出爐時外焦里嫩，用手輕輕一撕，肉絲便如柳絮般散開。

最地道的要數羊肉泡饃。老銀川人吃泡饃講究"三泡"：第一泡讓饃塊吸飽湯汁，第二泡品嘗半軟半硬的獨特口感，第三泡則要等到饃塊完全化在湯里。配上糖蒜和辣醬，每一口都是對味蕾的極致挑逗。

這些老味道里，藏著銀川人豪爽的性情。大塊的羊肉，大碗的濃湯，大把的調料，無不彰顯著西北人粗獷中的細膩。如今雖然新派餐廳林立，但老銀川人最惦念的，還是這些經年不變的老滋味。

或許，這些只是人們想象中的“老銀川味道”！

最近刷到好多小視頻，都在用所謂的“老銀川味道”的情懷來做推廣。一一看完，發現那不過是在消費“老銀川”情懷而已。相信很多人已經不記得過油肉的酸香嫩滑，不記得燎毛肘子的醇厚和肥而不膩了吧？對于同福居、京津春、黃鶴樓、五一餐廳等老牌餐飲店，已經很陌生了吧？記得的，或許也就是手抓羊肉，炒燴肉等有限的幾個菜而已。

有意思的是，銀川入圍十大生態（食材）美食名城，可是擁有那么多的好的烹飪原料，拿得出手，開發出來的響亮的名菜卻基本沒有。

這些老字號餐廳的衰落，某種程度上折射出銀川餐飲文化的斷層。那些曾經讓老銀川人津津樂道的烹飪技藝，正在被快節奏的連鎖餐飲和網紅經濟所淹沒。過油肉要選用上好的里脊肉，經過精準的火候掌控，才能達到外酥里嫩的口感；燎毛肘子需要老師傅用松香燎去豬毛，再經過數小時的文火慢燉。這些費時費力的傳統做法，在追求效率的今天顯得格格不入。

更令人唏噓的是，銀川得天獨厚的食材優勢并未轉化為餐飲競爭力。賀蘭山下的灘羊肉質鮮美，黃河鯉魚肥嫩可口，可這些優質食材要么被簡單粗暴地做成手抓羊肉、紅燒大鯉魚，要么就被送往外地，成為其他菜系的原料。銀川餐飲業似乎陷入了一個怪圈：要么固守傳統缺乏創新，要么盲目跟風失去特色。

那些打著"老銀川味道"旗號的短視頻，大多只是在販賣廉價的情懷。鏡頭里油光發亮的食物，配上懷舊的濾鏡時尚高檔的裝修和煽情的音樂，卻掩飾不住對傳統的膚淺理解。真正的老銀川味道，應該是在尊重傳統的基礎上不斷創新，讓賀蘭山下的美味既能留住老食客的味蕾，又能征服新世代的舌尖。

或許，銀川餐飲需要的不是對過去的簡單復刻，而是一場融合傳統與創新的美味革新。

餐飲老板逐利，行業廚師缺乏創新又難守舊，哪里還有什么“老銀川味道”！

如今走進銀川街頭，那些掛著"老字號"招牌的店面，往往只剩下一個空殼。許多年輕廚師已經不會用傳統方法處理食材，用噴槍代替松香燎毛，用嫩肉粉代替刀工和火候，用預制菜代替現炒現做。

在這片盛產優質食材的土地上，餐飲業卻陷入了"端著金飯碗要飯"的窘境。賀蘭山下的灘羊被做成千篇一律的手抓肉，黃河鯉魚永遠逃不出紅燒的宿命。

有大師感慨："現在后廚的年輕人，連'三翻九轉'的爆炒技法都掌握不好，更別說創新了。"

短視頻平臺上那些標榜"老銀川味道"的內容，更像是一場精心設計的表演。鏡頭前油光發亮的食物，往往經過特殊打光和反復擺拍；背景音樂里悠揚的花兒，掩蓋不了廚房里預制菜包拆封的聲響。這哪是傳承，分明是對美食的褻瀆。

真正的"老銀川味道"不該是博物館里的標本，而應該是活色生香的生活滋味。

或許，銀川餐飲的出路在于建立"食材自信"。當不再把灘羊簡單等同于手抓肉，當廚師們重新鉆研那些瀕臨失傳的技法，當食客愿意為真正的好味道買單，"老銀川味道"才能獲得新生。

畢竟，美食文化的傳承，從來都不是靠濾鏡和情懷，而是靠實實在在的鍋氣與匠心。

這里是銀川！發現銀川之美，感受銀川之美！

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