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說起貴州菜，最為外人津津樂道的，當屬酸湯魚。但在大多數貴州人心目中，辣子雞才是獨屬于貴州的、生命中不可或缺的。 貴州糍粑辣子雞 和重慶辣子雞是完全不同的兩種存在 離開家鄉后，才知道原來外省也吃辣子雞。最出名的是重慶辣子雞，用曬干的辣椒切段加花椒爆炒，沒一點汁水，更像一鍋干鍋雞。 然而在我沒出貴州前，總以為辣子雞就只有一種做法：用菜籽油和糍粑辣椒翻炒入味再加水燜煮，湯汁是要能拌飯能下面的，決不能只是干干的吃雞。
貴州人生活中最離不開辣子雞辣子雞是貴州正統菜，黔菜的劃分總是處于一種不清不楚尷尬的境地，很多菜式看起來和湘菜、川菜都十分相似。唯有糍粑辣子雞，絕對是獨屬于貴州的出品。
如果要票選貴州人生活中最離不開的菜，辣子雞必定闖入前三名，貴州人對它的熱愛，甚至超過了盛名在外的酸湯魚——貴州人節日或宴客不一定會做酸湯魚，但糍粑辣子雞絕對是必上菜式。 所以，每家的主婦，不管廚藝高低，辣子雞是一定要學會的。 辣子雞煮粉，是貴州人的常規吃法 在真空包裝還沒有被普及的年代，居于異鄉的貴州人，會將炒制好的辣子雞封在大大的玻璃瓶子里，跋山涉水的來到異地，只在吃面時才舍得挖出幾塊。 拌著罐子底部的辣椒醬和辣油一起加入面中，再加幾滴陳醋，一碗普通的白水面立馬變成了貴州街頭地道的辣雞面，雞肉軟糯，連湯汁都極美味。 辣子雞加水和蔬菜一起煮，就是一鍋辣子雞火鍋 糍耙辣椒才是辣子雞的主角我喜歡下廚，心血來潮時也會做些快手小菜，但辣子雞卻是我一直沒敢挑戰的菜式。每次饞蟲上來時，就會打電話向媽媽嚎，“想吃辣子雞了，湯汁要多一點”。 炒好的辣子雞被媽媽拿著去專門的真空打包店塑封好，再由快遞從貴陽送到廣州，只需要2天就能吃上。 與川版辣子雞的火爆不同，貴州辣子雞的滋味更加香濃悠長，讓人一吃就停不了口。 做這個菜，一定要選體積不大的公雞，切塊洗凈。貴州的辣子雞，其實更準確的名字叫做“糍粑辣椒辣子雞”——看名字也知道，糍粑辣椒才是最重要的主角。 花溪辣椒 糍粑辣椒也叫貴州辣椒紅油，貴州人制作糍粑辣椒，喜歡選用辣而不猛、香味濃郁的干紅花溪辣椒，或是既辣又香的遵義辣椒。 但它和四川的紅油做法又完全不同：干辣椒去蒂，用剪刀將辣椒剪開口抖掉過多的辣椒籽，接著用水泡辣椒，泡好后加上姜、蒜一起搗碎，生糍粑辣椒就基本成形了。 接下來最重要的一步就是炒。加了蒜的糍粑辣椒很容易粘鍋，所以得不停翻炒防止炒糊。隨著水分蒸發，辣椒會發出咔咔的響聲，這時加入鹽、花椒和腐乳，繼續翻炒一陣，糍粑辣椒就算完工了。 雞塊用油爆香，和糍粑辣椒一起加水，燜煮到熟，便是一道美味無比的辣子雞。
充滿儀式感的家鄉菜小時候只有家中請客，才能吃到媽媽做的辣子雞。所以辣子雞在我的記憶中總是伴著隆重的儀式感。 聰明的主婦會買比適合實際人數吃的更大的雞，做好后盛出肉最多的部分給客人吃，剩下的，就留著給老公孩子煮粉煮面吃。 做一次辣子雞，我們一家三口就能吃上兩周。這也是偷懶的辦法，因為辣子雞便于儲存，只要不沾水，能在冰箱里放半個月。即使家中只剩蔬菜，也能在最快的時間解決一餐。
貴陽著名的合群路夜市 身在異鄉打拼的表姐，每逢回家都心心念念要吃辣子雞，小時候的我無法理解。如今我也成了異鄉人，才知道那份食物帶來的鄉愁有多么令人魂牽夢繞。 廣州已經到了穿短褲短裙的季節，而我仍吃著從老家寄來的辣子雞，顧不得上火不上火。
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