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說起貴州菜，最為外人津津有味的，當(dāng)屬酸湯魚。  但是在大部分的貴州本地人心中，辣子雞才是獨(dú)屬于貴州的、生活中缺一不可的一道食物。 貴州糍粑辣子雞和重慶辣子雞是完全不同的兩種存在！  離開貴州后，才曉得原來外省也吃辣子雞。最知名的是重慶辣子雞，用曬干的辣椒切段加花椒爆炒，沒一點(diǎn)汁水，更像一鍋干鍋雞。 總以為辣子雞就只要一種做法：用菜籽油和糍粑辣椒翻炒入味再加水燜煮，湯汁是要能拌飯能下面的，決不能只是干干的吃雞。  重慶辣子雞 ↑ 貴州人生活中最離不開辣子雞  辣子雞是貴州正統(tǒng)菜，黔菜的劃分總是處于一種不清不楚為難的境地，很多菜式看起來和湘菜、川菜都非常類似。唯有糍粑辣子雞，絕對(duì)是獨(dú)屬于貴州的出品。 貴州人的宴客酒席上，辣子雞是少不了的大菜 假如要票選貴州人生活中最離不開的菜，辣子雞必定闖入前三名，貴州人對(duì)它的酷愛，以至超越了盛名在外的酸湯魚——貴州人節(jié)日或宴客不一定會(huì)做酸湯魚，但糍粑辣子雞絕對(duì)是必上菜式。 所以，每家的主婦，不論廚藝上下，辣子雞是一定要學(xué)會(huì)的。  辣子雞煮粉，是貴州人的常規(guī)吃法 在真空包裝還沒有被提高的年代，居于異鄉(xiāng)的貴州人，會(huì)將炒制好的辣子雞封在大大的玻璃瓶子里，翻山越嶺的來到異地，只在吃面時(shí)才舍得挖出幾塊。 拌著罐子底部的辣椒醬和辣油一同參加面中，再加幾滴陳醋，一碗普通的白水面立馬變成了貴州街頭地道的辣雞面，雞肉軟糯，連湯汁都極美味。  辣子雞加水和蔬菜一同煮，就是一鍋辣子雞火鍋 糍耙辣椒才是辣子雞的主角 與川版辣子雞的火爆不同，貴州辣子雞的滋味愈加香濃悠長(zhǎng)，讓人一吃就停不了口。 做這個(gè)菜，一定要選體積不大的公雞，切塊洗凈。貴州的辣子雞，其實(shí)更精確的名字叫做“糍粑辣椒辣子雞”——看名字也曉得，糍粑辣椒才是最重要的主角。 花溪辣椒  糍粑辣椒也叫貴州辣椒紅油，貴州人制造糍粑辣椒，喜歡選用辣而不猛、香味濃郁的干紅花溪辣椒，或是既辣又香的遵義辣椒。 但它和四川的紅油做法又完整不同：干辣椒去蒂，用剪刀將辣椒剪啟齒抖掉過多的辣椒籽，接著用水泡辣椒，泡好后加上姜、蒜一同搗碎，生糍粑辣椒就根本成形了。 接下來最重要的一步就是炒。加了蒜的糍粑辣椒很容易粘鍋，所以得不停翻炒避免炒糊。隨著水分蒸發(fā)，辣椒會(huì)發(fā)出咔咔的響聲，這時(shí)參加鹽、花椒和腐乳，繼續(xù)翻炒一陣，糍粑辣椒就算竣工了。  雞塊用油爆香，和糍粑辣椒一同加水，燜煮到熟，便是一道美味無比的辣子雞。 炒制完成的糍粑辣椒 小時(shí)候只要家中請(qǐng)客，才能吃到媽媽做的辣子雞。所以辣子雞在我的記憶中總是伴著盛大的典禮感。 聰明的主婦會(huì)買比合適實(shí)際人數(shù)吃的更大的雞，做好后盛出肉最多的 部分給客人吃，剩下的，就留著給老公孩子煮粉煮面吃。  做一次辣子雞，我們一家三口就能吃上兩周。這也是偷懶的方法，由于辣子雞便于貯存，只需不沾水，能在冰箱里放半個(gè)月。即便家中只剩蔬菜，也能在最快的時(shí)間處理一餐。
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