創新祁紅與傳統祁紅工夫之不同

“祁紅”一般是指祁門工夫紅茶的簡稱，以其經典的“祁門香”和醇厚的口感而著稱。但為了迎合市場需求，“祁紅”總體品質特征水平由大宗紅茶為主轉變為高級紅茶為主，所以出現了一些創新的“新派祁紅”，這些祁紅呈現出色、香、味、形多樣化的變化趨勢，如條形更加完整，花香更顯，祁紅香螺和祁紅毛峰就是其中典型的代表。那祁紅香螺、祁紅毛峰與傳統的祁紅工夫又有哪些不同呢？

一、加工工藝不同

祁門工夫紅茶屬于傳統制作工藝，初制4道和精制13道，復雜考究的精制工藝是形成祁紅工夫品質特點的重要原因之一，而祁門紅毛峰和祁門紅香螺屬于祁門紅茶的創新工藝，即在傳統的初制工藝基礎上，主要增加了發酵后造型的工序，使得條形更加完整，精制過程也相對簡單很多，發酵程度也略低于傳統的祁紅工夫。

祁紅工夫
   

祁紅香螺是安徽省農業科學院茶葉研究所利用科技優勢，采用國家級茶樹良種與獨特的加工工藝相結合的辦法，于1997年創制而成的卷曲形祁門紅茶。

鮮葉要求：選用祁門櫧葉種茶的芽葉，3月下旬開采，鮮葉采摘標準是特級茶以單芽和一芽一葉初展為主。初制工藝：特級祁紅香螺純手工工夫，經過萎凋－揉捻—發酵—手工搓揉造型—烘焙幾道工序來完成的。其中，與傳統祁紅茶制法截然不同的是手工搓揉造型的工序，揉捻與傳統祁門功夫紅茶相比偏重，發酵則偏輕，祁紅香螺外形條索緊細卷曲如螺，色澤烏潤，金毫顯露，湯色紅艷明亮，甜香高長，滋味甜潤，葉底紅亮多芽。

祁紅香螺

祁紅毛峰一般是采用一芽一葉進行全發酵，結合毛峰的造型手法制作而成的彎曲形祁門紅茶。初制工藝：萎凋、揉捻、發酵、做形、干燥、整形、歸類。祁紅毛峰條索緊結彎曲露毫，顯鋒苗，色澤烏潤，勻整；香氣鮮嫩甜，湯色紅艷亮，滋味鮮甜醇，葉底紅亮柔嫩顯芽勻齊。

祁紅毛峰

二、品質特征不同

創新祁紅和傳統祁紅工夫的制作工藝不同，一是增加了做型的工序，以致于兩者外形不同，創新祁紅較傳統祁紅工夫條形更加完整；二是比傳統祁紅少了復雜的精制過程，其中包括祁紅工夫紅茶精制過程的兩道干燥工序，由于干燥過程對紅茶的滋味和香氣的形成至關重要，所以不同的干燥方法呈現不同的滋味和香氣類型。

也正是由于制作工藝的不同，從而在香氣、滋味、湯色上也與傳統的工夫紅茶有所不同，呈現不同的風格。

就香氣而言，傳統祁紅工夫的香氣更加濃郁豐富，祁紅香螺、祁紅毛峰甜花香明顯。這與傳統的似花似果似蜜的經典“祁門香”的風格不同，我們可以稱之為“新派祁門香”，也受到很多茶友的追捧。滋味上少了工夫紅茶的醇厚，而更顯清甜。我們以祥源祁紅金色莊園肆（祁紅香螺特級）、云嶺山房叁（祁紅毛峰一級）、云嶺山房貳（祁紅工夫特級），具體審評結果見表一：

表一：不同祁門紅茶的品質特征

三、沖泡方法略異

由于制作工藝及品質特征的不同，使得祁紅香螺、祁紅毛峰與祁紅工夫在沖泡上也略有差異，由于祁紅香螺、祁紅毛峰的發酵略低于祁紅工夫，芽葉也相對完整，所以在沖泡時，茶汁的浸出速度相對較慢，再加上為了感受祁紅香螺與祁紅毛峰的獨特花香，所以相對于祁紅工夫需較高的水溫沖泡，一般為95℃左右。

正是由于祁紅工夫的不斷傳播和發展，以及歷代制茶師傅們和茶葉科研機構的不斷創新、鉆研，才使得祁紅香螺和祁紅毛峰走入了人們的視線。“經典祁門香”和“新派祁門香”雖風格不同，但都大批的愛好者，同時都能讓茶友們感受到獨特的“祁門香”。

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