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有不少做鹵菜幾年甚至數(shù)十年一輩子的老師傅也鬧不懂自己所做的產(chǎn)品屬于哪一類？也有人講要知道哪一類干嗎！只要能把生意做起來就行了！擁有這種思維的人通常是賺錢思維，在如今提倡全民創(chuàng)業(yè)的大環(huán)境下，這樣的理念無所謂對錯，可每每靜下心來，英雄哥總是以為做鹵菜的人還是得有點匠人精神的，所謂“匠人”，我的理念是一切從產(chǎn)品出發(fā)，所有的營運、服務(wù)、包裝全部圍繞著產(chǎn)品展開，所有的配套皆為產(chǎn)品服務(wù)，而將產(chǎn)品做到極致，超越顧客的期望值就是匠人精神的最好體現(xiàn)！而如果你也和英雄哥一樣在做鹵菜時追求的是匠人精神，那么搞清楚自己所做的鹵菜是屬于哪一類，屬于哪一個流派就極為重要了！事實上今天絕大多數(shù)鹵菜人所使用的技法都是古人技法的流傳，而如果你都不知道是屬于哪個流派，那又如何檢驗自己的技法是否正宗，這種傳承根本上來講也是斷裂的，再者只有完整的傳承才有能力去改革和創(chuàng)新！英雄哥每每特別遺憾，我們這個時代的鹵菜人看似在一個喧囂繁榮的市場下生意做得紅紅火火，可我們這個時代的鹵菜人能為鹵菜業(yè)留下點什么呢？又有多少人創(chuàng)新出絕世好方能夠千古流傳呢？ 下面英雄哥就把傳統(tǒng)技法里的鹵菜分類和大家做一下簡介： 首先是白鹵，白鹵汁是典型的屬于復(fù)合咸鮮味型，后味里具有濃郁的五香味，具體來講是指在運用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑，比如：糖色、帶色或易褪色香料﹑亞硝酸鹽等。白鹵最大的特色是確保原料鹵制成熟后的顏色呈本色，經(jīng)典鹵菜南京鹽水鴨、揚州鹽水鵝就是白鹵技法的代表，這兩款產(chǎn)品雖同屬白鹵，但在配方組合上因為鵝和鴨的食材差異，所以香料用法用量區(qū)別也很大，導(dǎo)致操作流程也大相徑庭，而如果你是想打造這兩款產(chǎn)品為特色，那么英雄哥建議配方和操作流程不可混用，否則效果會大打折扣，還有一點，也是英雄哥哭笑不得的，有人在鹵制鹽水鵝的時候加日落黃色素，把白鹵的鹽水鵝搞成金燦燦的黃鹵鵝，試問在吃貨的眼睛里你的這種行為，不但不正宗還是一種很拙劣的做法！ 再來說紅鹵，是指在白鹵水的基礎(chǔ)上，添加可食用紅曲米、雞血紅糖色或醬油為調(diào)色原料，以增強鹵汁的艷紅色度，因而鹵制出來的食品也是紅色的！有人把紅鹵等同于川鹵，英雄哥并不認(rèn)同，這樣的分類未免太輕率，個人以為川鹵里的麻辣鹵屬于紅鹵，而川鹵傳統(tǒng)五香鹵實則屬于黃鹵的范疇，這點可從香料配方的組合方式和上色手段上佐證，常用的紅鹵著色物除了上述的三種以外，還有藏紅花、紅桅子、紫草等等，而紅鹵產(chǎn)品的代表有紅鹵豬蹄、紅鹵牛肉等 重點來說黃鹵，估計不少工作多年的鹵菜人都對黃鹵知之甚少，甚至?xí)腥藢⑽逑沱u歸到紅鹵的范疇，其實黃鹵細(xì)分下來流派很多，南北皆有，比如北方醬鹵里用黃醬面醬的技法就是屬于黃鹵的流派之一；川鹵五香鹵里用黃桅子的技法也是另一枝分支；還有南方粵鹵里有一種使用姜黃的鹽焗技法也屬于黃鹵范疇；現(xiàn)在還有一種最新滋補黃鹵技法采用香菇、洋蔥做為鮮素香料，加入蛤蚧和蟲草做為滋補效用，在上色時除了采用黃桅子還加入蜂蜜和麥芽糖漿，最后還委以熏制技法，將木屑和茶葉還有松枝的香氣沁入形成獨特的滋補復(fù)合味，這種創(chuàng)新的黃鹵技法也算是我們這個時代的鹵菜人對老祖宗的技藝傳承之后的改革和創(chuàng)新，感興趣的同行朋友可以和英雄哥一起關(guān)注這種技法的發(fā)展情況；說到黃鹵無論技法如何變化，其鹵水之中的調(diào)味料添加比例還是有章可循的，今天英雄哥就把傳統(tǒng)黃鹵技法的調(diào)味法則分享給大家參考：鹽，占百分之二左右，糖占1.5%左右，味精，雞精，一般是3%的量，而香料包則占鹵制比重的千分之3左右。 |
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