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掌握了做菜的這幾個硬核規律，如果廚藝沒有提升兩個檔次，那不是你笨，是我太笨了。 就居家廚藝而言，掌勺久了，誰都容易掌握幾個拿手菜。但是，要想整體性地提升自己的廚藝，做到做啥啥好吃的水準，就需要掌握中餐烹飪的硬核規律。當然，所謂做啥啥好吃的標準，是能滿足自己和家人的舌尖之歡。偶爾在家宴請朋友，也能獲得好評。 一、學會了吊清湯就達到了業余廚師里的專業水準。古時候，既沒有味精，又沒有味極鮮，古人是怎么做出美味佳肴的？這個秘密就是吊清湯。 就拿魯菜來說，尤其強調湯的作用。湯，就是魯菜的靈魂。所以自古就有“戰士的槍，廚師的湯”之說。 豬前肘、豬腔骨、老雞腿肉、老鴨腿肉（也有加金華火腿的），慢火燉四個小時，取出骨頭，用紗布把湯過濾出來，第一道湯即成。然后用雞腿肉剁成肉末+少許蔥姜+少許花椒+水，做成肉糊。把第一道湯繼續開火加熱，把肉糊加入，不停攪拌防止粘鍋。大約半小時左右，這樣用雞腿肉糊把第一道湯的油脂和雜質吸附一遍，再次用紗布濾出，第二道湯即成；接著用雞胸脯肉糊重復上面的過程。即可煉成清澈見底的清湯。魯菜廚師習慣用雞腿肉和雞胸肉吊湯，蘇菜廚師習慣里脊肉（需要反復3-4次）。  著名的國宴菜：水煮白菜，用得就是這樣的清湯。吊清湯選材非常講究，耗時長，操作相對復雜。居家操作的話很麻煩，逢年過節做一下，做菜就格外加分。平時把吊好的湯分成小份在冰箱冷凍起來，做菜、吃面、調餡以及所有用得到高湯的地方，都可以用，這是任何味精和味極鮮都無法企及的美味。 第二，學會自煉四種油炒啥啥好吃。除了吊清湯，專業大廚的另一個秘密武器，就是自煉四種油。相比吊清湯，自己煉油要簡單很多，更適合日常居家操作。 1、 蔥油：專業廚師炒菜，很多時候是不用素有的。而是用自己專門煉制的蔥油，或者是用素有炒菜，出鍋之前淋入明油（就是蔥油）。蔥油的煉制有很多版本，區別在于香料的添加不同，這個完全可以依據個人喜好來取舍，不必拘泥于教條。我煉蔥油習慣配方：洋蔥、大蔥、小蔥、胡蘿卜和香菜。把這些食材冷油下鍋，用小火慢慢熬制，熬到這些食材微微焦黃撈出即成。  蔥油可以廣泛地用在炒菜、涼拌菜、吃面和調餡等烹飪過程，可以起到非常好的增香效果。 2、 豬油：豬油切成均勻的小塊入鍋，加入適量冷水和適量姜片和大蔥，慢火熬制。這樣熬制好的豬油是奶白色。熬制好以后裝入砂鍋或者陶瓷罐，放冰箱冷藏。 3、 復制醬油：醬油500克，紅糖100克，生抽50克，老抽10克、味精5克，姜20克，蔥10克，香菜1棵（須保留根須）。香料：八角8克、小茴香4克、桂皮2克、羅漢果2克、陳皮2克、香葉2片、白寇1個。 制作方法：鍋中放入少許紅糖熬化，加入醬油等調料和香料，熬至濃稠即可。 復制醬油的用法：炒菜、調涼拌菜、調餡，調味各種面條，在家就能吃出飯店的味道。 4、 辣椒紅油：辣椒紅油是做川菜的必備，也是調制各個涼菜的靈魂武器。辣椒紅油的調制版本也很多，關鍵在于辣椒粉的選擇，這個相對簡單。不再贅述。 三，掌握了這四個基本規律做家常菜的水平就能高出兩個檔次。中餐是博大精深的，一個菜一個菜地學，容易前面學后面忘，而且每次做得菜品口味也不穩定，關鍵是一輩子也學不完。就和學生做題是一個道理，做菜，就要領悟做一類菜的規律和要領。 1、 炒蔬菜的關鍵：控色+控水+增香。 清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身沒有味道，有些蔬菜還不容易入味。二是蔬菜容易氧化變色。三是蔬菜容易出水。所以，清炒蔬菜的要領在于控色、控水和增香。  控色的要領，一是焯水的時候加入食鹽和少許花生油；容易氧化的蔬菜需要用鹽來腌制，比如絲瓜和茄子；控水，關鍵是下鍋前的蔬菜必須控干凈水分，出鍋之前再放鹽；增香：這個時候，之前煉制的蔥油、豬油、復制醬油和辣椒油就派上用場了！再則是炒蔬菜的料頭要足，比如大蒜爆鍋，蒜米的量少了就很難出味。 2、 無論怎么做魚做什么魚把握住兩個關鍵點：去腥+增香。 無論是海魚還是淡水魚，除了魚腥味（淡水魚還有泥腥味），魚肉本身是沒有什么味道的。所以，要把魚做得好吃，無論是紅燒、清蒸、煎炸還是做肉餡，其關鍵就在于：去腥+增香。 魚去腥：一靠腌，二靠煎，三靠蔥姜蒜和胡椒粉（淡水魚要抽掉魚腥線）。魚增香：紅燒、家常燒的時候用豬油，多放大蒜是最好的增香效果，是最美味的吃法。 3、 能把五花肉炒到位就掌握了家常炒葷菜的靈魂。  五花肉，可以說是家庭里的萬能當家肉。可以單獨做紅燒肉、回鍋肉，也可以搭配白菜、蕓豆、竹筍、茄子、茭瓜、萵苣、土豆、芹菜、卷心菜等各種蔬菜。要把五花肉做出美味，關鍵有三：一是要選上等的“下五花”，肥瘦分層可以達到5-7層的那種。二是炒五花肉必須先溫鍋，熱鍋冷油下肉，防止粘鍋。第三是五花肉下鍋后煸炒的時間要足夠長，要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出來至微微焦黃，再加入蔥姜蒜，然后再加入老抽等調料。如果炒制的時間過短，五花肉的香味就會功虧一簣。 4、 學會三種料頭就可以在美食的世界里自由徜徉。 一種是最簡單的萬能料頭（也是笨人和懶人料頭）：洋蔥+小米辣+杭椒+大蒜統一切丁，爆炒出香味，可以炒蔬菜，可以炒海鮮，可以炒肉。這個料頭的核心就是洋蔥，是最簡單最出味的料頭，適合初學做飯的人。 一種是炒制料頭：把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡，一是祛除雜質，二是可以更好地激發出這些香料的味道。香料瀝干水分后和姜片、大蒜和蔥等作料一起冷油入鍋開始炒制。這種炒制的料頭最適合做炒雞或者小龍蝦的等硬菜。只要掌握好這個料頭的炒制方法，哪怕后面的操作有偏誤，整道菜也不會差到哪里去。  一種是帶湯的鍋底料頭。比如做水煮魚、水煮肉片和麻婆豆腐的時候，就需要先在鍋里做一個帶湯的料頭，然后再下入食材。比如麻婆豆腐，就需要先爆炒肉丁，然后加入小米辣和蔥姜米，再加入豆瓣醬、辣椒紅油、花椒粉等。這種料頭，也沒有定式，需要依據自己的口味來不斷研習。只要能總結出自己喜歡的料頭，就可以不拘一格，千變萬化。 春節即將來臨，提升廚藝正當時！歡迎大家多指正，共同交流。 我是言之有參：問答解讀人生痛點；微頭條透視社會熱點；文章剖析生活焦點。感謝您的閱讀。 |
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