【原】漂泊廣東多年，連廣東的“十大名菜”都不知道，是不是有點(diǎn)尷尬？

風(fēng)煙食錄 2024-07-20 發(fā)布于山東

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廣東，這片南國(guó)寶地，自古以來(lái)便是中華飲食文化中一顆璀璨的明珠。嶺南之地，得天獨(dú)厚，四季如春，物產(chǎn)豐饒，加之其開放包容的人文環(huán)境，孕育了博大精深的飲食文化。粵菜，作為中國(guó)八大菜系之一，不僅承載著深厚的歷史底蘊(yùn)，更是中華文化與世界文明交融的見(jiàn)證者。

追溯至宋朝，南宋皇族南遷，大批宮廷御廚隨行至嶺南，將中原的烹飪技藝與當(dāng)?shù)厥巢那擅罱Y(jié)合，奠定了粵菜的基礎(chǔ)。這一時(shí)期，廣東飲食文化受到了中原文化的影響，宮廷美食的精致與嶺南食材的鮮美相得益彰，開啟了粵菜的輝煌篇章。至明清兩代，廣東成為海上絲綢之路的重要港口，東西方文化的碰撞與交流，進(jìn)一步豐富了粵菜的內(nèi)涵。西方香料、食材的引入，令粵菜的口味更加多元，烹飪技法更為精細(xì)。

廣東人崇尚“食不厭精，膾不厭細(xì)”，追求食物的極致之美。從“早茶”文化中便可窺見(jiàn)一斑，飲早茶不僅是廣東人日常生活中的一種習(xí)慣，更是他們社交互動(dòng)、家庭團(tuán)聚的重要方式。“一盅兩件”，茶與點(diǎn)心的完美搭配，反映了廣東人對(duì)生活的熱愛(ài)與享受。此外，廣東的粥文化亦是獨(dú)特，一碗綿軟的粥，蘊(yùn)含著廣東人對(duì)生活的細(xì)膩感受與深厚情感。

粵菜不僅僅是味覺(jué)的盛宴，更是文化的載體。如“白切雞”，寓意吉祥與團(tuán)圓，常出現(xiàn)在重要的節(jié)日與慶典中；“燒臘”系列，則體現(xiàn)了廣東人對(duì)食物色彩與形狀的極致追求，每一道菜都像是一件藝術(shù)品，令人賞心悅目。廣東飲食文化中的“功夫茶”藝術(shù)，更是將飲茶提升至文化鑒賞的高度，每一泡茶水都需精心控制溫度與時(shí)間，品味的不僅是茶香，更是生活的藝術(shù)與哲學(xué)。今天，跟諸位講講廣東的“十大名菜”都有啥？漂泊廣東多年，連這個(gè)都不知道，是不是有點(diǎn)尷尬？

1：白切雞，被譽(yù)為廣東菜系中的瑰寶，是中國(guó)烹飪藝術(shù)中的一顆璀璨明珠。起源于清代，這道菜最早流行于廣東地區(qū)的民間酒店，其烹飪手法樸素卻考究，采用鮮活雞只，以清水白煮，最大程度保留雞肉的原汁原味。白切雞之所以能成為廣東十大名菜之一，就在于它對(duì)食材新鮮度的極致追求以及對(duì)烹飪火候的精準(zhǔn)掌握。

白切雞色澤自然，雞皮光亮滑潤(rùn)，雞肉緊致嫩滑，刀工精細(xì)，通常會(huì)在食用前切分成易于入口的小塊，擺盤美觀大方。口味方面，白切雞以雞肉本身的鮮美為主，輔以姜蔥醬汁提味，這種醬汁由姜末、蔥花及特制調(diào)料混合而成，既去腥增香，又能襯托出雞肉的鮮嫩。食用時(shí)，雞肉的清香與醬汁的醇厚相互映襯，讓人回味無(wú)窮，充分體現(xiàn)了粵菜注重食材本味、追求清淡爽口的風(fēng)格。

2：紅燒乳鴿，作為廣東十大名菜之一，是粵菜中的一顆璀璨明珠，擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。據(jù)史料記載，鴿子早在公元前3000年的埃及便被用于制作肴饌，而在中國(guó)，自秦漢時(shí)期起已有養(yǎng)鴿記錄，至清代更有《鴿經(jīng)》這樣的養(yǎng)鴿專著問(wèn)世，足見(jiàn)鴿子在中國(guó)飲食文化中的重要地位。紅燒乳鴿在廣東的流行，特別是中山石岐地區(qū)的紅燒乳鴿，因其獨(dú)特的烹飪技巧和美味的口感，已成為國(guó)宴級(jí)別的佳肴。

紅燒乳鴿的制作工藝講究，首先選用20天左右的乳鴿，確保肉質(zhì)鮮嫩。乳鴿先經(jīng)鹵水腌制，使其入味，隨后進(jìn)行油炸，使皮酥肉嫩，最后淋上秘制醬汁，色澤紅亮誘人，外皮酥脆，內(nèi)肉滑嫩多汁。紅燒乳鴿的形態(tài)飽滿，色澤紅亮，皮脆肉滑，骨香肉嫩，咬下去的瞬間，香氣四溢，令人垂涎欲滴。其口味融合了咸香與微甜，既有鹵水的醇厚，也有炸制后的香脆，還有特制醬汁的鮮美，多重口感交織，令人回味無(wú)窮。

3：脆皮燒鵝，廣東菜系中的經(jīng)典之作，其歷史可追溯至南北朝時(shí)期，據(jù)《食珍錄》記載，當(dāng)時(shí)的烤鴨技藝逐漸演化，南宋末年，隨著御廚南遷，烤鴨技術(shù)傳入廣東，當(dāng)?shù)貜N師因地制宜，以本地的黑棕鵝為原料，改良創(chuàng)制出了獨(dú)具特色的脆皮燒鵝。

脆皮燒鵝色澤金紅，皮脆肉嫩，骨香濃郁，整只鵝身完整，皮肉相連卻不脫骨，呈現(xiàn)出誘人的光澤。制作過(guò)程復(fù)雜而精細(xì)，包括選材、腌制、吹氣、燙皮、上漿、烤制等步驟。脆皮燒鵝的皮薄而脆，輕輕一咬即發(fā)“咔嚓”聲，內(nèi)里肉質(zhì)飽滿，鮮嫩多汁，帶有淡淡的香料味，肥而不膩，配合傳統(tǒng)的酸梅醬或五香鹽食用，酸甜解膩，更添風(fēng)味。

4：廣州文昌雞，作為廣東十大名菜之一，其歷史可追溯至上世紀(jì)初，源自廣州酒家，一家享有盛譽(yù)的餐飲老字號(hào)。廣州酒家位于廣州市文昌路口，因此以“文昌”命名這道菜，既指代了海南文昌縣出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)雞種，也巧妙融入了酒家的地理位置。

廣州文昌雞的形態(tài)講究色、香、味、形俱全，雞肉色澤鮮明，肉質(zhì)滑嫩，皮脆肉香，搭配以火腿、雞肝、郊菜等配料，經(jīng)由煮、蒸、炒等多道工序制成，菜肴造型美觀，芡汁明亮，香氣撲鼻。口味上，廣州文昌雞以其肉質(zhì)的細(xì)膩滑嫩、香味濃郁而著稱，火腿的咸香、雞肝的醇厚與雞肉的鮮美相互襯托，肥而不膩，讓人回味無(wú)窮。

5：鹽焗雞，作為廣東十大名菜之一，歷史悠久，其起源可追溯至千年之前，與客家人遷徙的歷程緊密相關(guān)。據(jù)傳，客家人在南遷過(guò)程中，為保存食物，將宰殺的雞用鹽包裹后埋入地下，以期長(zhǎng)期保存。后來(lái)，這種保存方法演變?yōu)橐环N獨(dú)特的烹飪技藝，即鹽焗雞的雛形。鹽焗雞不僅在客家人中流傳，也逐漸成為廣東乃至整個(gè)華南地區(qū)廣受歡迎的美食。

在形態(tài)上，鹽焗雞的外表金黃油亮，雞皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，骨香濃郁。鹽焗雞的口味層次豐富，既有鹽分帶來(lái)的咸香，又有雞肉本身的鮮美，吃起來(lái)皮脆肉滑，口感醇厚，余味悠長(zhǎng)。這道菜的獨(dú)特之處在于，通過(guò)鹽的高溫作用，不僅使雞肉保持了原有的鮮味，還增添了一種特殊的香氣，讓人一嘗難忘，成為了廣東飲食文化中一道不可多得的佳肴。

6：老火靚湯，作為廣東十大名菜之一，不僅僅是菜肴，更是一種深深植根于嶺南文化的飲食習(xí)慣和養(yǎng)生哲學(xué)。其歷史可追溯至古代，嶺南地區(qū)濕熱的氣候條件促使當(dāng)?shù)鼐用駥で笄鍩崛竦娘嬍朝煼ǎ匣饻珣?yīng)運(yùn)而生。據(jù)史書記載，廣東人篤信湯有清熱去火之效，飲食中不可無(wú)湯，這種觀念世代相傳，老火靚湯也因此成為廣東人日常飲食中不可或缺的一部分。

老火靚湯的制作過(guò)程繁瑣而精細(xì)，需要精選各種藥材和食材，如枸杞、淮山、黨參、當(dāng)歸等，與肉類（如豬骨、雞、鴿子等）一同慢火熬制數(shù)小時(shí)乃至十幾個(gè)小時(shí)，以提取食材中的精華。湯色清澈，香氣濃郁，湯體醇厚，口感豐富，既有藥材的甘甜，也有肉類的鮮美，能夠滋養(yǎng)身體，調(diào)節(jié)體質(zhì)。

7：東坡梅菜扣肉，作為廣東十大名菜之一，融合了宋代文豪蘇東坡的飲食文化與客家菜系的經(jīng)典風(fēng)味。據(jù)傳，北宋年間，蘇東坡謫居惠州時(shí)，他將自己對(duì)美食的獨(dú)到見(jiàn)解傳授給當(dāng)?shù)貜N師，并指導(dǎo)他們仿照杭州的“東坡肉”制作方式，利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)梅菜，創(chuàng)新出這道菜肴，由此得名“東坡梅菜扣肉”。

這道菜的形態(tài)講究，以五花肉為主料，經(jīng)過(guò)煮、炸、切片、碼放等工序，再配以梅菜一同蒸制而成。成品色澤紅亮，肉質(zhì)酥軟，梅菜的酸咸與五花肉的肥而不膩相得益彰。口味上，東坡梅菜扣肉集甜、咸、酸于一體，梅菜的清香與五花肉的醇厚相互交融，每一口都能感受到層次分明的味道，令人回味無(wú)窮。

8：均安蒸豬。是廣東順德地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系，有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊(yùn)。據(jù)記載，均安蒸豬最早可以追溯到明代，與古代的祠堂文化和祭祖習(xí)俗密切相關(guān)。在傳統(tǒng)的風(fēng)俗里，每逢清明節(jié)和重陽(yáng)節(jié)（春秋二祭），均安鎮(zhèn)的村民會(huì)在祠堂舉行祭祖儀式，儀式后會(huì)將蒸豬分給各家各戶，寓意全村人共享豐饒，祈求庇佑。

這道菜的形態(tài)獨(dú)特，蒸豬的制作工藝非常講究，首先要將豬清洗干凈并剔除內(nèi)臟，然后用曲酒涂抹全身去除異味，再用五香粉、沙姜粉等多種調(diào)料腌制數(shù)小時(shí)，最后放入蒸箱中大火蒸制，直至豬皮起泡，肉質(zhì)松軟。均安蒸豬的口味特點(diǎn)是香醇肥美，皮脆肉嫩，肉質(zhì)鮮美多汁，保留了豬肉的原始風(fēng)味，同時(shí)調(diào)料的香氣滲透其中，使得整道菜既具有傳統(tǒng)風(fēng)味又不失現(xiàn)代口感。

9：三蛇羹。是廣東地區(qū)尤其是廣州一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系中較為獨(dú)特的一類。其歷史可追溯至數(shù)百年前，最初源于民間對(duì)蛇肉的食用習(xí)俗，后來(lái)逐漸發(fā)展成為高級(jí)宴席上的一道精致佳肴。三蛇羹通常選用三種不同的蛇肉，常見(jiàn)的有眼鏡蛇、金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇等，每種蛇肉質(zhì)地和口感各異，混合烹調(diào)可以達(dá)到味覺(jué)上的平衡與豐富。

這道菜的形態(tài)講究湯色清澈，蛇肉絲細(xì)嫩滑爽，羹中還會(huì)加入諸如雞肉、果子貍?cè)狻ⅤU魚絲、香菇、鳘魚肚絲等配料，以及適量的調(diào)味料，如姜、蔥、料酒、胡椒粉等，以提鮮去腥。三蛇羹以蛇肉的鮮美為核心，融合了各種配料的風(fēng)味，湯汁醇厚，口感細(xì)膩，既能品嘗到蛇肉的獨(dú)有滋味，又能感受到多種食材交織的復(fù)合味道。

10：烤乳豬。是廣東十大名菜之一，尤其在粵菜中享有極高的聲譽(yù)。早在南北朝時(shí)期，《齊民要術(shù)》中就已記載了烤乳豬的烹飪技術(shù)，顯示了這一菜肴的悠久傳統(tǒng)。到了清朝康熙年間，烤乳豬更是在宮廷中成為備受推崇的名菜，隨后隨著“滿漢全席”的流行，其影響力擴(kuò)展至全國(guó)，成為一道家喻戶曉的佳肴。

烤乳豬的制作工藝要求極高，選用體型適中的乳豬，經(jīng)過(guò)精心的腌制和烤制。乳豬先用特制的調(diào)料腌制，包括五香粉、糖、醬油等，然后用炭火慢慢烤制，期間不斷刷上蜜糖或麥芽糖水，使其表面形成一層光澤誘人的焦糖色。成品的烤乳豬皮脆肉嫩，外皮呈金黃色，內(nèi)部肉質(zhì)鮮美多汁，散發(fā)著迷人的香氣。

烤乳豬的形態(tài)壯觀，通常是整只呈現(xiàn)，頭部和四肢完整，眼睛往往用黑豆點(diǎn)綴，顯得栩栩如生。在廣東的宴席上，尤其是喜慶場(chǎng)合，烤乳豬常常作為壓軸大菜登場(chǎng)，象征著吉祥和富貴。食用時(shí)，烤乳豬會(huì)被切成薄片，搭配特制的醬料，如甜面醬或酸梅醬，以及蔥段、黃瓜條等，口感層次豐富，令人回味無(wú)窮。

好了，今天就這樣，我是風(fēng)煙食錄。在復(fù)雜多變的世界中，我們要堅(jiān)守信念與夢(mèng)想，勇往直前，不怕困難與挫折，努力追求理想和目標(biāo)，為自己書寫精彩人生故事。經(jīng)過(guò)風(fēng)雨洗禮，才能欣賞到彩虹的美麗。陌生人，加油呀……