五款口味新品，制作有難度

主料：雞塊500克 煉雞油50克

輔料：鹿茸菇（泡好）80克

調料：美極金湯花膠雞100克  蠔炒鮮醬油40克  鹽5克  味精5克  砂糖3克  水1500克

制作方法：

1. 準備雞塊：

將雞塊瀝干水分。

在雞塊上撒上1克胡椒粉和7克生粉，攪拌均勻，使每塊雞塊都均勻裹上調料。

2. 加熱鍋具：

起鍋，加入約50克煉雞油，燒熱。

3. 炒雞塊：

將準備好的雞塊放入鍋中，用中火翻炒，直到雞塊表面微微變色并散發出香味。

4. 加入調料：

向鍋中加入美極金湯花膠雞和蠔炒鮮醬油，繼續翻炒均勻。

5. 加入水和輔料：

倒入1500克水，加入泡好的鹿茸菇。

攪拌均勻，使所有材料充分混合。

6. 燜煮：

將火調至中火，蓋上鍋蓋，燜煮約10分鐘。

在燜煮過程中，注意觀察湯汁的濃稠度，確保湯汁濃稠適中。

7. 調味：

根據個人口味，加入鹽、味精和砂糖，攪拌均勻。

8. 完成：

當湯汁濃稠，雞塊熟透且入味后，關火。

將菜肴盛出，即可享用。

小貼士：

燜煮過程中，可以根據需要適當調整火候，確保雞肉熟透且湯汁濃稠。

饞嘴甜辣雞架

主料：雞骨架 400克

1. 腌制雞骨架：

將雞骨架放入冷水中浸泡半小時，以去除血水和雜質。

撈出雞骨架，洗凈并控干水分。

在雞骨架上均勻涂抹雞汁、十三香和黃酒，腌制一段時間以入味。

2. 調制醬料：

在鍋中加熱少許油，放入蒜泥炒香。

加入辣蝦鮮特級醬油、蒜蓉辣椒醬、蜂蜜、孜然粒和白芝麻，繼續翻炒。

加入少量清水，攪拌均勻，使醬料變得濃稠，盛出備用。

3. 裹粉炸雞骨架：

將腌制好的雞骨架均勻地裹上脆炸粉。

鍋中倒入適量油，燒至七成熱時，放入裹好粉的雞骨架，炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

4. 調味和裝盤：

將炸好的雞骨架放在盤中，淋上調制好的醬料。

撒上香菜段和白芝麻，增加風味。

提示：

炸雞骨架時要注意油溫，避免過高或過低，以確保外酥里嫩。

辣子雞，滿滿的一片紅，將辣椒和花椒的威力發揮得酣暢淋漓，雞肉倒成了輔助。有人說它是重慶菜，有人說它是四川菜，有人說它是貴州菜，還有人說它是湖南菜。其實，它是一道跨越地域界限而最受顧客喜愛江湖菜。無論川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顧客喜愛就是好菜！辣子雞跨越區域限制、菜系限制、配料限制，迎來了菜系合流、南料北烹、北料南作的新時代。

十多年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保證鮮嫩肥美。其配料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

辣子雞是重慶菜中的大哥大。它用大盤盛菜，辣椒多于雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特征。其回味悠長，使食客津津樂道。辣子雞的問世，帶出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹節蝦。

說起重慶辣子雞，許多的廚師都了解，但不精通。為了解決許多廚師對重慶辣子雞的疑惑，在這里向大家祥細介紹最常見的重慶辣子雞的做法，同時也介紹一些越“域”版辣子雞的做法：

重慶辣子雞

重慶辣子雞

原料：雞一只約1000克，干紅尖辣椒80克,蒜苗20克。

調料：精鹽8克，味精6克，料酒20克，醬油4克，大蒜，大蔥、生姜各15克，花生油150克（實耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。

制作方法：

1、將整只雞宰殺處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米見方的小塊，放入碗內，加入精鹽6克、味精4克、料酒、白胡椒、醬油，攪拌均勻腌制30分鐘左右；

2、把大蒜切成片，大蔥、生姜切成絲、干紅尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；

3、炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，倒入腌制好的雞塊過油，炸至雞塊表面變干成深黃色后撈起瀝干油，改小火把干紅尖辣椒段和花椒一同放入炸香撈出瀝干油備用；

4、炒鍋內留底油50克，倒入蔥、姜絲及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的雞塊翻炒，加入炸好的干紅尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精鹽、味精以及白砂糖調好味，出鍋前撒上熟芝麻淋上芝麻油，裝盤即可。

口味：香辣。

特點：酥香爽脆，回味無窮。

技術關鍵：

1、此菜中用到的雞是重慶地方的土雞，而且雞要當場宰殺的，如果沒有當場宰殺的，冷藏的也可，但是千萬不要冷凍的。

2、在腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊用油炸過后表面會變干就無法再入味，必須提前放足量，否則會影響口味。

3、炸雞塊的油一定要燒得足夠熱，一般在8成油溫左右，而且火一定要大，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。如果油溫不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言。

4、烹飪過程中應注意火候的控制，炸花椒和干紅尖辣椒的時候應改成小火，避免將其炸糊，干紅尖辣椒、花椒需要較多的量，吃起來才過癮，也可以根據食客的口味酌情添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

辣子雞廚藝問答：

一、怎么腌制辣子雞更香？

俗話說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，他們吃辣椒的確常令人瞠目結舌。辣子雞可算是一道極有香辣特色的菜，腌制是這道菜的制作關鍵之一。那么，怎么腌制辣子雞更香呢？請參考以下11點：

1、雞剁塊要剁成小塊，這樣入味會比較容易。

2、洗干凈的雞塊要瀝干水，腌料味容易滲透。

3、加鹽（要一次放夠），因為炸過之后，鹽味就吃不進去了。

4、加入姜、蔥、放些黃酒，能祛除雞的腥味。

5、加入白糖，提鮮。

6、加入生抽，上色。

7、加入胡椒粉，香辣從骨子里起味。

8、再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了不鮮）。

9、加淀粉，可以使雞肉更嫩。

10、加入芝麻油增香。

11、拌勻，放保鮮盒內腌制25-30 分鐘。

這個方子本來是秘方，從公開這一刻起，就不再是秘方了。

雖然你有了這個方子，但是要做好這道菜仍然不容易。由于各地方雞的品種不同，調料的差別，雞肉的多少，調料的配比，還需大家多次實踐才能達到最高境界！

二、怎樣把干辣椒炒脆？

把油燒至四成熱，將辣椒全部倒進去，立即把鍋離火，油的余熱會將辣椒炸脆，至褐紅色即可。

三、干辣椒怎么炒才不會變黑？

炒干辣椒應該低油量小火慢炒，或者大油量高溫熗炒，如果發現油溫過高，應立即向鍋內烹入液體調料（料酒、紅油、色拉油）來降溫，防止辣椒焦黑，速度要快。要讓辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加水，否則雞塊會變軟難吃。

四、辣子雞還有哪些制作技巧？

雞塊要腌漬入味，否則油炸后會淡而無味，因為雞塊外層被炸干，鹽味進不到雞肉里面；炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊后熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥內嫩；雞塊要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦。

五、辣椒、花椒能回收利用么？

辣子雞中的辣椒節、花椒粒使用量較大，在確保食用衛生的前提下，可以將其回收，加入菜子油來煉制麻辣油使用；還可以將煉制麻辣油以后的花椒、辣椒節撈出，剁成末，加入炸過的大蔥（剁成蓉）、花生末、辣椒醬一起調和成麻辣醬使用。如果是用整個的干辣椒炸香，再用于炒雞丁的話，辣椒回收就很方便了！

六、怎樣才能好吃又實惠？

子雞雖然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找雞肉吃的感覺難免會讓客人感覺不夠實惠。解決方法很簡單，把干辣椒節裹勻干淀粉、糯米粉，油炸后與花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥來炒辣子雞）即可。這樣，雞丁和辣椒都可以食用了。

歌樂山辣子雞

歌樂山辣子雞

原料：帶骨土雞肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。

調料：干辣椒200克，干花椒100克，大蔥、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精鹽各10克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作方法：

1.將土雞肉宰成3厘米見方的小塊，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大蔥、精鹽腌漬10分鐘備用。

2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入腌制好的雞塊炸至棕紅色，起鍋控油，待油溫升至七成熱時，迅速復炸一次，撈出備用。

3.鍋上火，下入適量的老油燒熱，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕紅色時，放入炸好的雞塊，調入精鹽、味精、白糖、十三香粉炒均，起鍋，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。

特點：干辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師下手重的特點。成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食之難忘的美味佳肴。食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特征。

薄荷辣子雞

薄荷辣子雞

原料：土雞肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。

腌漬料姜、蔥、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美極鮮味汁5克。

調料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，鹽、味精、花椒油、芝麻油各適量，色拉油500克（約耗100克）。

制作方法：同“歌樂山辣子雞”。

特點：在傳統辣子雞的基礎上，添加薄荷作為配料，可清熱解毒，是年輕人比較喜歡的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味濃，是一道佐酒美味佳肴。

特色辣子雞

特色辣子雞

原料：土雞腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。

腌漬料：料酒、鹽、味精各7克，自制香料粉5克。

調料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1千克（約耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。

制作方法：同“歌樂山辣子雞”。

自制香料粉的制作方法：將孜然50克，白蔻10克，山柰、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌勻即可。

特點：與傳統辣子雞相比，其香味更濃，雞肉酥香，顏色紅亮。

干媽辣子雞

干媽辣子雞

原料：土雞肉500克，熟芝麻8克，酥花生米20克。

調料：老干媽豆豉、干辣椒各100克，干花椒70克，陳皮粉20克，姜、蔥水各10克，姜、蒜片各5克，鹽、料酒、味精各10克，白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。

制作方法：同“歌樂山辣子雞”。

特點：西南地區多濕氣，所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干媽豆豉有助于溫暖腸胃，祛寒散濕。成菜老干媽豆豉味濃，雞肉酥香，顏色紅亮。

清香辣子雞

清香辣子雞

原料：凈仔烏雞450克，鮮尖椒200克，藿香葉5克。

調料：A料（嫩肉精0.1克，料酒，胡椒粉，蠔油5克），湖南辣妹子醬30克，姜、蒜片各12克，馬耳朵蔥5克，鮮花椒100克，家樂辣鮮露7克，雞精、味精、花椒油各6克，紅油8克，色拉油80克，干淀粉10克。

制作方法：

1、將仔雞宰成3厘米見方的塊，用A料碼味，放入淀粉上漿；鮮尖椒切成馬耳朵形。

2、鍋上火，入色拉油，下人漿好的雞肉滑散，倒出多余的油，加入湖南辣醬、鮮尖椒、姜、蒜片同炒，調入辣鮮露、味精、雞精調好味，再下如藿香葉炒勻，淋入老油、花椒油、芝麻油，起鍋裝盤即成。

特點：原料和調料在原有基礎上均做了變化，成菜時口味清香鮮辣，雞肉細嫩，藿香味濃。

仔姜辣子雞

仔姜辣子雞

原料：凈仔烏雞400克，仔姜片100克，鮮尖椒塊200克。

腌漬料：鹽10克，美極鮮味汁5克，料酒8克，姜蔥水12克，嫩肉精0.1克。

調料：鮮花椒、辣雞醬各50克，味精、雞精、美極鮮味汁、鹽各5克，色拉油40克，白糖2克，姜、蒜粒各10克,花椒油、姜蔥水各15克。

制作方法：同“清香辣子雞”。

特點：味道咸鮮香辣，顏色紅亮，雞肉細嫩。

雜糧仔雞

雜糧仔雞

調料：小米辣100克，鮮花椒、干朝天椒各30克，辣鮮露5克，花椒油、芝麻油各2克，鹽、味精、雞精、濕淀粉、料酒各10克，老抽1克，姜、蒜粒各4克，色拉油500克（約耗40克）。