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五香醬豬蹄加工技術 1、工藝流程 原料選擇→處理→劈半→清理→焯水→浸飴糖水或蜂蜜水→油炸著色→調制鹵液→煮制→出鍋冷卻→真空包裝→低溫殺菌→速凍(-33℃凍至中心溫度-18℃)→成品凍藏(-18℃)。 2、操作要點 1）原料選擇 選用經衛生檢驗合格的新鮮無病、來自非疫區的產品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關節，后蹄從跗關節割下，外形完整，去蹄殼，帶蹄筋。 2）處理 用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛，清水浸泡10min，用刀刮凈污泥及焦糊處，放入脫毛機內，邊攪拌邊注入清水，滾揉5min。 3）劈半 從肉縫正中入刀，劈半應迅速準確，避免出現碎骨渣。 4）清理 清除蹄上的污物殘毛及骨渣，若毛扎入筋膜則割除筋膜，檢驗蹄筋是否存在污物。 5）焯水 將修整好的豬蹄放入沸水鍋內焯20min，撈出后用自來水沖洗干凈血沫、臟污等，可繼續用鑷子拔除殘毛。 6）浸飴糖水或蜂蜜水 將豬蹄放入含10%飴糖水或蜂蜜的沸水中，浸燙2~3s，瀝干，可繼續用鑷子拔除殘毛。 7）油炸著色 將豬蹄一個一個地放入油鍋內，在油溫180℃炸1min左右，至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。 8）調鹵煮制 在蒸煮鍋中加入70%的老湯，同時放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、亞硝酸鈉、異Vc鈉、水等，調制好鹵液，煮沸，將油炸著色的豬蹄放入煮沸，蓋好鍋蓋，用文火煮75min左右，出鍋、冷卻。 9）真空包裝 采用復合塑料袋進行包裝，每袋250g計，用真空包裝機抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.1MPa以上，封合時料袋盡量放置平整，封口應牢固、平滑、無皺折、無歪斜現象。 10）殺菌 真空包裝后95℃水中殺菌30min，室溫水冷卻后撈出瀝干。 11）速凍凍藏 殺菌冷卻瀝干后應盡快送入速凍庫，入庫前庫溫需預先降至-33℃以下，整個速凍過程應保證在8h內凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好保持醬豬蹄彈性和口感。 參考配方： 以豬蹄100 kg計， 大蔥0. 2kg， 生姜0. 2kg， 紅曲紅0. 002 kg， 醬 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 ) , 精鹽2kg， 味精100 g， 冰糖0. 4 kg， 黃酒0. 4 kg， 亞硝酸鈉0. 005 kg， 異Vc鈉 0. 05 kg， 五香粉0.3kg 熏豬蹄（豬手）制作技術 ?熏豬蹄技術 ??原料：精選新鮮豬前蹄100只（約重30-35千克），湯料4500克。（豬大骨1500克，雞架1千克，肉皮2千克），水50千克。 ??調料：鹽500克，味精400克，冰糖100克，料酒600克，藥料包1個，蔥、姜各250克，熏料65克。 ??自制湯料配方：豬大骨1500克，雞架1千克，肉皮2千克。 ??藥料包配比：白芷、山奈、砂仁、肉蔻、草果、蓽撥、懷山藥、花椒、八角、羅漢果、良姜、陳皮、小茴香各15克。 ??熏料配方：白糖50克、茶葉10克、花椒5克。 ??制作方法： ??1、豬前蹄去凈細毛洗凈，用清水浸泡12小時（每6小時換一次水）。 ??2、湯料焯水，加水50千克，入鍋中煮2小時，骨頭撈出留骨湯。 ??3、起大桶用藥包、骨湯，加蔥姜，吊制好鹵湯，下入洗凈的豬前蹄，大火燒開，用小火鹵2小時停火燜2小時。 ??4、鐵鍋內放箅子，加入熏料，大火燒至冒濃煙，在箅子上排放好鹵好的豬蹄，熏制1分鐘至上色取出（上桌前可用刀切小塊，以方便食用）。 ??關鍵： ??1、豬蹄上的毛用明火燒去．但不能燒過火，防止在鹵制時破皮。 ??2、選豬蹄時要選大小均勻的，成熟度統一。 ??諸城熏豬蹄制作技術 ??原料：豬蹄20斤，白糖50克。 ??調料：鹽250克，大蔥20克，大姜20克，小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香葉5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。將所有香料裝入一只紗布包并扎緊。 ??制作流程： ??1、豬蹄解凍后入清水中泡凈污物血水，冷水下鍋、焯透待用。 ??2、取一不銹鋼桶，放入250克鹽、香料包、焯過水的豬蹄，加清水沒過，大火燒開，小火煮2小時，撈出豬蹄備用。 ??3、在大鍋的底部倒入50克白糖，燒至冒煙，放上鐵箅子、墊上竹箅子，將煮熟的豬蹄均勻平鋪在上面，扣上一個高粱桿箅子，上面壓一重物，熏約3分鐘，開蓋后取出豬蹄，晾一下即可改刀食用。 ??技術關鍵： ??1、如果是新調制的鹵水，待豬蹄煮到一半時間（約1小時）就應撈出料包，以免香料味道太重、壓住豬蹄的肉香，每次鹵料前都要補足清水和鹽，一般3天左右換一個香料包即可。 ??2、此湯最開始用清水調制，隨著鹵制豬蹄的次數增加，會越用越濃、越用越香。 ??招牌熏豬手 ??提前預制： ??1、炸豬手： ??豬手20斤洗凈，入八成熱油中炸至表面金黃，撈出控油待用。 ??2、鹵豬手： ??鍋入高湯50斤，下黃豆醬油1750克、鹽350克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香葉、陳皮洗凈，拉油后包入紗布）、拍散的老姜塊、大蔥（此處用的蔥是平時切蔥花、蔥段剩余的邊角抖以及蔥須，收集起來，洗凈使用）大火燒開，轉小火煮半小時，使香料的味道充分融入湯中。將炸好的豬手放人鹵湯中，大火燒開，轉小火煮2小時。 ??3、熏料： ??白糖、小米、日照綠茶按照3：2：1的比例混合均勻即為熏料。 ??制作方法： ??1、鍋入熏料，擺入金屬支架，上面鋪竹篦子，將豬手擺整齊，上方扣個鐵盆，邊沿圍上毛巾，將縫隙堵住，防止熏煙溢出，小火加熱5分鐘即可，取出稍涼。 ??2、帶上一次性手套，將晾至溫熱的豬手拆骨，每2只豬手的肉擺入一盤，走菜即可。 ??制作關鍵： ??此處按照婚宴的走菜流程介紹，豬手做好后立刻裝盤上桌，無需儲存。如在零點中推出，可將豬手提前過油、鹵制后晾涼待用，客人下單后，將豬手入蒸箱蒸5分鐘至熱，再入鍋熏制。 |
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