“曲高和亦眾”——醬香酒的釀造何以先從制曲開始

嚶其鳴矣，求其友聲。端陽已去月余，習酒制作的高溫酒曲，已經(jīng)入庫陳儲，正在靜靜等待重陽的下沙。這便是大曲醬香酒應時而釀的上半場，是先于下半場的12987而完成。

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何以如此講？中國釀酒技藝的核心組件，是曲糵發(fā)酵糧谷。赤水河谷的大曲醬香酒，便是高溫大曲作用于紅纓子糯高粱的過程，也就是人們熟知的12987。

如果你的注意力只在這“12987”，那你只能讀懂大曲醬香酒釀造技藝的B面，但A面的制曲技藝，還有四十天高溫制曲的“4”、端午制曲的“5”、六個月存曲的“6”，加起來才是大曲醬香酒釀造的全本。

而這個全本秘籍的關鍵，便是以A面的高溫制曲為前提。

關于高溫大曲，釀酒科研工作者對它的認知，也有過一段過程。中國微生物學先驅方心芳院士在1982年曾經(jīng)撰文，很認真地介紹了醬香高溫大曲與其它酒曲的不同。尤其與北方大曲清香酒曲相比，從制作技藝、成品形狀，到質(zhì)量標準，二者都迥然不同。

總體而言，醬香大曲的培菌過程，曲胚發(fā)酵頂溫通常在60℃以上，所培育的菌種，生香菌多而酵母菌少。

例如方老在文章中重點介紹的曲霉，是醬香大曲的主要菌種之一，它的特點是溫度達到45℃才生長。因此方老把醬香酒的制曲過程，分為高溫制曲和堆積發(fā)酵兩大環(huán)節(jié)，又對醬香酒曲中的微生物來源，作了明確區(qū)分。

同時期的科研論文，也對黑曲和白曲等醬香高溫大曲的其它菌種，做了深入細致的研究，包括各菌種發(fā)酵自然生香中，分工協(xié)作的機理。這便是科技賦能傳統(tǒng)技藝的魅力，既揭開了道法自然的神秘面紗，又開啟了科技必然的精進之路。

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隨著制曲技藝的科技精進，大曲醬香酒的整體品質(zhì)也在逐年提升，習酒的釀酒生產(chǎn)，便是一個極為典型的案例。習酒的制曲科研與生產(chǎn)實踐，經(jīng)過數(shù)十年的持續(xù)精進，現(xiàn)在業(yè)已位列行業(yè)前瞻。

如果把習酒放置在若干醬香酒中進行盲評，已經(jīng)有不少人可以清晰識別出習酒的個性風味。這其中，習酒通過制取技藝的提升，以自由控制醬香酒發(fā)酵自然生香機理的心血，蘊涵其中。

見微知著，醬香高溫大曲對習酒品質(zhì)的作用，是貫穿了釀酒生產(chǎn)的始終。如今，這些高溫酒曲，已經(jīng)從制曲車間的微生態(tài)中，完成了40多天吐納呼吸的修煉，制成入庫，已如嚶嚶鳴叫的鵲鳥，開始呼喚重陽下沙的友聲。

作者簡介：程萬松，白酒一級品酒師，中華詩詞學會會員，資深酒評人。