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貴州9個市州，風景各美其美，風味各有其味，過年餐桌亦是如此。 都有幾道必吃菜，許是壓軸“硬菜”，許是主婦都會的涼拌小碟。 當貴陽的辣子雞遇上安順的臘肉血豆腐，當黔東南的腌魚腌肉相逢黔南的鹽酸扣肉…… 在多彩的貴州，過年，就像是吃一桌山水宴。 春節期間，貴州日報天眼新聞記者每天將為大家推薦一個地州市的幾道特色菜，一直到初七，希望讀者能了解貴州的這一桌山水席。
宮保雞丁 2月16日，貴州日報天眼新聞記者走進織金平遠古鎮，采訪到織金飯店相關負責人，了解到了貴州名菜宮保雞、宮保雞丁的由來。 “宮保”一詞，原本是晚清名臣丁寶楨的榮譽官銜。 當年清廷為了表彰他的功績，曾封授“太子太保”，俗稱“宮保”，人們就尊稱他為“丁宮保”。 在山東巡撫、四川總督任上，丁寶楨常以家鄉織金的土法辣子雞招待南北各大要員。 因其香辣味濃而大獲贊賞，大家就以其榮譽官銜，把這道菜命名為“宮保雞”。 此后衍生的“宮保雞丁”更因其色香味形而成為名菜，而當今眾多餐館、酒店，卻將“宮保雞”“宮保雞丁”寫作“宮爆雞”“宮爆雞丁”，讓人誤以為“宮爆”是一種烹飪手法，實則是對歷史的不了解而產生的笑話。 作為“宮保雞”發源地，織金飯店“宮保膳道”在數代名廚不斷研制的基礎上，將“宮保雞”和“宮保雞丁”發揚光大，在保留其傳統特色的同時，又豐富了其它菜品。 織金飯店總辦主任李碧微女土說，如今對于宮保雞、宮保雞丁屬地有所爭議，主要是因為不了解歷史。 其實很簡單，宮保雞的源頭就在貴州織金，這不可能存在第二個答案，因為它的創始者、晚清重臣丁寶楨，本身就是貴州織金人，而宮保雞無論從烹飪方法還是具體選料上，都帶有明顯的織金特色。 說穿了，就是丁寶楨習慣于吃家鄉的土法辣子雞，因而他所為官的地方如湖南、山東、四川，都會留下宮保雞的痕跡，這正是宮保雞屬地存在一定爭議的原因。 宮保雞丁的一舉成名，正是在丁寶楨任四川總督的時候，而宮保雞丁則是宮保雞的衍生品。 但不管宮保雞還是宮保雞丁，都離不開貴州織金的“糍粑辣椒”，既咸且辣，略有酸甜之味。 貴州食譜通常是這樣記載宮保雞丁的：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，咸辣略帶酸甜”。 一般魯、川菜系，用的是干辣椒節，而貴州織金，一直用的是“糍粑辣椒”。 制作“糍粑辣椒”是有講究的，采用“辣而不香”和“香而不辣”兩種辣椒相混合，經過溫水泡、石碓舂、菜油熬三個步驟。 做出的糍粑辣椒辣度適中，香味濃郁，與單純用一種干辣椒相比，改用這種糍粑辣椒爆鍋，釋放出的煳辣味要香濃得多。 在制作宮保雞丁時，將糍粑辣椒炒香后還要加入少許甜面醬同炒，兩者充分混合后的香氣被雞肉吸收，回味更醇厚香濃。 貴州人喜歡吃姜祛濕的特點，充分體現在宮保雞丁這道菜中。 不僅姜的用量大，而且一定要選起絲的老姜，這樣的姜香味更濃，這也是貴州織金宮保雞丁在味型上有別于其他版本的一大特點。
策劃 劉丹 田儒森 鐘俊怡 楊豪 實習生 張杰 貴州日報天眼新聞記者 張斌 編輯 歐陽蔚華 編審 閔捷 廖波
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