河南人為什么愛吃芫荽？| 豫記

芫荽在河南人的飯食中出現(xiàn)的頻率如此之高，讓喜歡的人愛不釋口，不喜歡的人避之不及。芫荽能成為飯菜最佳配角的原因是什么？為啥對(duì)待它的態(tài)度這樣兩極分化？

梁永剛 | 文

王小米 | 編輯

芫荽是鄉(xiāng)下的常見蔬菜

下班回家途中，接到妻子打來的電話，說中午吃餃子，讓我順便在路邊買些芫荽回去。

中午吃飯時(shí)，我讓兒子也吃些芫荽，可他一個(gè)勁擺手，頭搖得像撥浪鼓。兒子告訴我，他最討厭芫荽的那股怪味兒，聞到就想吐。

看著兒子夸張的表情，我不禁啞然。其實(shí)，幼時(shí)的我和兒子一樣，也是不吃芫荽的，甚至是反感至極，連聞都不愿聞一下。

如今想來，當(dāng)初之所以抵觸排斥芫荽，主要是服不住鉆鼻子的怪味兒，總感得那股子濃烈的味道，像是從臭板蟲身上散發(fā)出來的，聞一聞肚子里就會(huì)翻江倒海，止不住想吐。

小時(shí)候，縱使母親再三勸導(dǎo)，我寧愿啃干饅頭，也絕不嘗一口芫荽。隨著年齡增長(zhǎng)，大概是二十歲以后，我對(duì)芫荽沒有了強(qiáng)烈的厭惡，相反卻喜歡上了那種濃郁的獨(dú)特香味。

我對(duì)自己口味的變化也有些驚異，當(dāng)年曾經(jīng)是那么厭惡芫荽，沒想到現(xiàn)在卻是如此喜歡。世間有些東西就是如此奇妙，你越討厭它就越覺得它難聞，你越喜歡它就越覺得它清香。

如今，芫荽已成為我日常生活中不可或缺的菜蔬，每次遇到路邊商販賣的新鮮芫荽，都要買上一小捆，回去后放入冰箱，每次吃時(shí)就取出一些，放上一星期依然青翠欲滴，綠汪汪的好像能擰出一兜水來。

在昔日的鄉(xiāng)間，門前屋后的小菜園里，院內(nèi)的空閑地上，莊稼人或多或少都會(huì)種上幾畦芫荽。

平日里無論做什么菜肴煲什么湯，切幾根芫荽，往出鍋的菜上一丟湯里一撒，飯菜格外出味。

因芫荽莖葉中含有一種特殊的芳香，故而民間將其俗稱為香菜。芫荽是頗受農(nóng)人們喜愛的家常菜蔬，也是居家巧婦和宴席大廚的調(diào)味佳品，稱之為香菜，可謂是實(shí)至名歸。

鄉(xiāng)下人種芫荽有個(gè)習(xí)慣，不喜歡單獨(dú)種上一片，或?qū)④据刺追N在蒜地里，種蒜的時(shí)候順便撒上芫荽種子；或與菠菜混撒，澆上水再覆蓋一層薄薄的草木灰。

芫荽與蒜苗、菠菜比鄰而居，不僅互不干擾，反而能夠充分吸收肥力和養(yǎng)分，使其莖葉格外鮮嫩。

記得在老家庭院西側(cè)的一片空地上，母親每年總要種上一些芫荽。母親愛吃芫荽，自然對(duì)那片芫荽地照顧有加。陽春三四月間，一壟壟芫荽就郁郁蔥蔥起來了。

母親看在眼里，喜在心里，用熗鍋刀把芫荽連根挖出來，洗凈切碎后放入油鹽涼拌，作為一家老少佐餐的美味。

萬物皆可芫荽化

芫荽的吃法很多，生熟皆可。

涼拌芫荽是一道原汁原味的好菜，為芫荽提供了一次當(dāng)主角的難得機(jī)會(huì)，其香氣濃烈，容易激起人的食欲，很能下飯；生調(diào)芫荽還是爽口味佳的下酒小菜，喝上一盅酒，就上一口青嫩的芫荽，滿口清香，別有風(fēng)味。

菜蔬的家族中，芫荽與蔥韭齊名并重，很多時(shí)候卻不是獨(dú)挑大梁?jiǎn)为?dú)成菜的主角，只能屈居配菜，甘當(dāng)陪襯。

老家一帶，過年吃餃子必用涼拌芫荽佐餐，雜燴菜里也必然有過油的豆腐。

老輩人常說，芫荽寓意著“延歲”，豆腐寓意著“都富”，一頓稀松平常的除夕年夜飯，讓遠(yuǎn)離大富大貴的鄉(xiāng)下人，對(duì)樸素簡(jiǎn)單的庸常生活寄予了美好的期待。

芫荽作為調(diào)味配菜，葷素皆宜，熱涼均可。當(dāng)然，愛吃芫荽的人，芫荽還是火鍋的經(jīng)典涮菜，只需在沸騰的火鍋里涮幾下，斷生即食，香嫩可口。

涼拌菜中，無論葷素，很多都離不開芫荽。生拌蓮菜是一道清脆爽口的小菜，加入切碎的芫荽，不僅口感好，看上去也美。

涼拌牛肉更是少不了芫荽的參與，帶筋的五香牛腱肉，或切片或切塊，拌以芫荽、蔥花，淋上少量芝麻香油拌勻，紅和綠絕妙搭配，牛肉的醇厚摻雜著芫荽的清香，讓人滿口生津，齒頰留香。

《飲膳正要》上說：“香菜與諸菜同食，味辛香，能辟腥氣。”烹制腥膻的羊肉、牛肉、魚肉等熱菜葷菜時(shí)，放上一些芫荽，能把肉食的鮮味提上來，將腥膻壓下去。

農(nóng)家宴席上的蒸碗是鄉(xiāng)村一大特色美食，也是一道百吃不厭的佳肴。蒸碗所用的食材五花八門，有葷有素，以葷為主，譬如條子肉、小酥肉、排骨等。

蒸碗選用的肉都是隔年的土豬肉，醇香四溢，肥而不膩。將各類肉食配料裝碗上籠蒸熟后，端出來的時(shí)候冒著裊裊熱氣，鄉(xiāng)村廚子抓起一把翠生生、油綠綠的芫荽碎末，均勻撒到一字排開的蒸碗里，醬色的肉食配上青綠的芫荽，星星點(diǎn)點(diǎn)間，讓一道鄉(xiāng)土菜肴立馬生動(dòng)鮮活起來，肉食的醇香和芫荽的清香珠聯(lián)璧合，美味直抵五臟六腑。

有些菜肴則需要整棵的芫荽搭配才出效果，譬如鄉(xiāng)村宴席上的一道主打菜肴——紅燒鯉魚，直接擺上幾根完整的芫荽作為點(diǎn)綴，很能襯托出魚肉的鮮亮色澤和誘人香味。

農(nóng)家地鍋烹制的熬炒雞也是如此，出鍋裝盤后擺上幾根翠生生綠油油的芫荽，一道農(nóng)家菜肴霎時(shí)有了幾分雅致之氣，可謂是色香味俱全，足以把肚子里的饞蟲勾出來。

除了烹制菜肴，芫荽還常用作湯面條、豆腐湯、魚湯等湯類的提味佐料，丟一把下去白菜豆腐湯是農(nóng)家改善生活的一道美食，豆腐無需炸制，直接切成小塊，和白菜一道丟入鍋中慢煮，待白菜豆腐湯將熟未熟之時(shí)，抓一大把切碎的芫荽芫荽撒入鍋中，鮮香味立馬就出來了，直直沖進(jìn)肺腑。

在中原地區(qū)的小飯館里，無論是羊肉沖湯還是熗鍋燴面，芫荽都是必不可少的配料，除了增色好看外，還因其可除腥解膩。

開飯館不同于居家過日子，芫荽隨吃隨切，生意人講究的是效率，通常是提前將芫荽擇洗干凈切成碎末，置于筐中或盆內(nèi)備用。

待盛好一碗燴面、沖好一碗羊肉湯或者燉好一鍋魚湯后，順手捏上一撮撒入碗內(nèi)，濃白的湯水一下子就被映綠了，頓時(shí)有一股濃郁的香味彌漫在空氣里，白生生的面、鮮亮亮的湯、綠瑩瑩的菜，有紅花綠葉之美，亦有畫龍點(diǎn)睛之妙。

其實(shí)它是舶來品

在我的童年乃至少年時(shí)代，只是一遍遍聽大人們口中說出“芫荽”，卻不知道這兩個(gè)字怎么寫，很長(zhǎng)一段時(shí)間我都誤認(rèn)為是方言是俗稱。

幼時(shí)在鄉(xiāng)間，祖母曾經(jīng)教我念過一首童謠，里面提及過芫荽：“搗搗，搗跟腳，亞亞葫蘆扯笸籮。笸籮東，笸籮南，南地有個(gè)大菜園，蔥花，芫荽，小腳蜷回。”

直到長(zhǎng)大后，我才知道了“芫荽”這兩個(gè)字的寫法。一直以來，我都對(duì)草字頭的漢字頗為喜愛，總覺著這些字清新雅致，鮮活生動(dòng)，透著芬芳清香，沾著草木氣息，帶著古風(fēng)詩意，仿佛剛剛從《詩經(jīng)》里走出來，身上還掛著晶瑩的露珠呢。

再后來，隨著書讀得越來越多，走進(jìn)了芫荽的內(nèi)心世界，了解了芫荽的前世今生。

作為舶來品，芫荽本是西域之物，原產(chǎn)地在地中海沿岸及中亞地區(qū)，漢代由張騫于公元前119年引入中國(guó)，得到廣泛種植，迄今已有兩千多年，《齊民要術(shù)》中專門講到芫荽的栽培技術(shù)和腌制方法。

據(jù)《博物志》記載，張騫出使西域回來，得到了胡人送的芫荽種子，所以芫荽又叫胡荽。

芫荽不僅被凡夫俗子所青睞，就連神仙的菜園里也種有此物。《西游記》在寫到五莊觀的菜園時(shí)，有“布種四時(shí)蔬菜，菠芹莙荙姜苔。筍薯瓜瓠茭白，蔥蒜芫荽韭薤。窩蕖童蒿苦藚，葫蘆茄子須栽。蔓菁蘿卜羊頭埋，紅莧青菘紫芥”的描述，可見神仙對(duì)芫荽也是頗為喜愛的。