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一、選料： 購買牛骨頭時，應該選擇牛排骨為主要原料，其中以牛排骨的前端軟排骨（俗稱鳳凰 翅）為是佳品。 二、工序： 1、將牛骨頭剁成 3 公分左右的長塊，有清水將污物和血跡清洗干凈后，置于清水 中浸漂 15—30 分鐘，取出瀝干水份。 2、將瀝干的牛骨頭倒入不銹鋼或鋁制鍋內（禁用鐵鍋、并加水使牛骨頭全部淹沒 在水里），放在水火中加熱，并輕輕拌動幾下。 3、當鍋內水燒開并翻騰時，水面出現的污油泡沫應撈取干凈。經過 10—20 分鐘的 煎煮后，用網瓢撈起牛骨頭，并迅速倒入大容器內，用清水將其洗沖干凈。再撈起瀝干 水分，準備入鍋。 三、第一次調料配比：以 15 市斤左右牛骨頭配料1、清湯（水）18 市斤左右（如用自來水必須沉淀 24 小時，水是湯量的 2/3），除去漂白粉和殺菌余氯怪味，保持骨汁的鮮味。 2、鹽 7 兩 3、白糖 7 兩 4、85%味精 7 兩 5、白寇 3 錢 6、枝 子 3 錢 7、千里香 0.5 兩 8、紅寇 3 錢 9、柑桔 5 個 10、洋姜0.5 兩 11、玉果 3 錢 12、山奈 3 錢 13、五加皮 2 錢 14、香子 0.5 兩 15、大孜然 0.5 兩 16、丁香 3 錢 17、香葉 3 錢 18、八 角 0.5 兩 19、花椒 0.5 兩 20、干辣椒 3 錢 21、辣子粉 3 錢 22、豆寇 3 錢 23、當歸 2 錢 24、白酒 2—3 兩 25、白芷 2 錢 26、黃芪 3 錢 27、小茴香 0.5 兩 28、甘草 2 錢 29、草果 3 錢 牛骨頭倒入上述配料鍋中，煎煮 2—3 小時，取出的牛骨頭是鮮美無比的下酒佳品。 四、第二次配料：以 15 市斤牛骨頭配料： 原鍋內的剩余料不取出，再加清湯 8 公斤左右、食鹽 5 兩、味精 5 兩、紅辣椒 2 兩、紅辣椒粉 2 兩，其余藥草不另外加。 五、第三次配料：以 15 市斤牛骨頭配料： 原鍋內的剩余料不取出，再加清湯 8 公斤左右。食鹽 4 兩、白糖 4 兩、味精 4 兩、紅辣椒 2 兩，其它藥草按第一次的計量減半下鍋即成。 注意：1、本資料與光盤中的數據不符時，按本資料為準。 2、花椒、辣椒、辣粉、白糖可按當地習慣口味增減。（初制作最好按配方下料，計量要準確）3、骨頭有多有少時，調料配比按比例增減。 4、牛骨頭不能鹵爛，鹵爛了容易脫骨，不劃算。 5、一定要按照工藝來制作。 |
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